專家視角：學(xué)習(xí)壽司、泡菜走向世界的經(jīng)驗(yàn)
【作者】邢穎 世界中國(guó)烹飪聯(lián)合會(huì)常務(wù)副會(huì)長(zhǎng)
要把在全球推廣中華美食，作為國(guó)家軟實(shí)力的重要組成部分
《國(guó)際先驅(qū)導(dǎo)報(bào)》文章 中餐遍布世界各個(gè)角落，不僅是中華文化的宣傳窗口，而且對(duì)于提振華人華僑海外社會(huì)地位發(fā)揮著重大作用。囿于對(duì)海外市場(chǎng)認(rèn)知不足、對(duì)當(dāng)?shù)胤煞ㄒ?guī)缺乏了解、國(guó)際化管理人才匱乏、標(biāo)準(zhǔn)化程度偏低等原因，這些年來(lái)中餐在海外的發(fā)展步伐緩慢。零落分散的個(gè)體經(jīng)營(yíng)者完全通過(guò)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)實(shí)現(xiàn)自我提升和產(chǎn)業(yè)升級(jí)，不僅時(shí)間久遠(yuǎn)，效果也將大打折扣。因此為中餐“正名”、振興中餐需內(nèi)外兼修，在多維度、全方位考量下，將政府、企業(yè)、行業(yè)組織和有關(guān)各界的力量匯聚在一起，共同推進(jìn)。
推進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)化 打造中餐新形象
與過(guò)去家庭作坊時(shí)代不同，目前中餐在海外的發(fā)展亟待解決的問(wèn)題就是標(biāo)準(zhǔn)化。由于中餐烹飪的技藝性，并且這種技藝性必須附著在廚師個(gè)體勞動(dòng)者身上，很難進(jìn)行機(jī)械化、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，可能30個(gè)國(guó)家的麻婆豆腐有30個(gè)味道。通過(guò)對(duì)海外中餐館制定統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，不僅能幫助廚師提高廚藝，不會(huì)出現(xiàn)同一道菜在很多地方不一樣這種混亂的現(xiàn)象，而且能對(duì)提高海外對(duì)中餐和中餐形象的認(rèn)知發(fā)揮作用。
長(zhǎng)期以來(lái)，海外對(duì)中餐存在固有的誤會(huì)，認(rèn)為中餐檔次低、衛(wèi)生條件比較差、沒(méi)營(yíng)養(yǎng)，但事實(shí)并非如此，中餐新形象的展現(xiàn)和傳播已成為繁榮中餐非常重要的一環(huán)。這就需要國(guó)家層面加大宣傳力度，比如在當(dāng)?shù)赜杏?jì)劃地組織美食節(jié)慶、烹飪技術(shù)交流、中餐品牌提升等活動(dòng)。同時(shí)建立海外中餐發(fā)展基金，對(duì)中餐國(guó)際形象片拍攝投放、中華飲食文化國(guó)際交流等重大項(xiàng)目提供資金支持。此外，還可以借助孔子學(xué)院和孔子課堂等平臺(tái)，開(kāi)設(shè)中華美食系列課程，讓美食走進(jìn)課程、深入社區(qū)，積極傳播中華飲食文化。
和很多中國(guó)產(chǎn)品、中國(guó)企業(yè)一樣，中餐“走出去”并沒(méi)有統(tǒng)一的路徑和模式，一切都處于摸索階段。除了投資大、周期長(zhǎng)、風(fēng)險(xiǎn)高外，中餐還面臨著勞動(dòng)用工、法律法規(guī)等諸多方面的挑戰(zhàn)。對(duì)此，政府有關(guān)部門(mén)要發(fā)揮部門(mén)聯(lián)動(dòng)作用，為企業(yè)走出去提供政策支持、金融支持和綜合服務(wù)等。如推行對(duì)海外投資開(kāi)店的國(guó)內(nèi)餐飲企業(yè)，根據(jù)其海外門(mén)店投資或營(yíng)業(yè)額對(duì)其國(guó)內(nèi)餐飲收入營(yíng)業(yè)稅進(jìn)行等額減免政策，也可以在勞務(wù)審批、法律援助、外匯手續(xù)兌換等方面開(kāi)設(shè)綠色通道，而針對(duì)海外中餐廚師短缺等問(wèn)題，則需要加強(qiáng)與有關(guān)國(guó)家的溝通，倡導(dǎo)門(mén)檻放松、加大人才引進(jìn)力度。
應(yīng)將弘揚(yáng)中餐上升為國(guó)家戰(zhàn)略
事實(shí)上，對(duì)于美食和餐飲企業(yè)走出去，有些國(guó)家的經(jīng)驗(yàn)是值得我們借鑒的。近年來(lái)，許多國(guó)家紛紛把餐飲業(yè)作為“文化出口”的重要項(xiàng)目在國(guó)際上大力推廣。比如法國(guó)在農(nóng)業(yè)部、財(cái)經(jīng)與經(jīng)濟(jì)部下成立各種美食專業(yè)推介機(jī)構(gòu)，法國(guó)食品推廣委員會(huì)就在世界各國(guó)設(shè)點(diǎn)推廣法國(guó)大餐。韓國(guó)將韓餐世界化作為國(guó)家戰(zhàn)略，政府設(shè)立總額500億韓元的食品產(chǎn)業(yè)投資基金，并制訂了“在2017年將韓餐打造成世界5大菜系之一”的宏偉計(jì)劃。日本則成立日本料理海外普及和推進(jìn)機(jī)構(gòu)推廣日本飲食。泰國(guó)政府整合金融、商務(wù)、教育、外交等部門(mén)，并與民間攜手合作，協(xié)助經(jīng)營(yíng)者在國(guó)外開(kāi)設(shè)泰餐廳。
反觀中餐海外發(fā)展，政府層面的支持較小，基本依靠個(gè)體力量單兵作戰(zhàn)。我們需要把在全球推廣中華美食，作為國(guó)家軟實(shí)力的重要組成部分，并將弘揚(yáng)中餐上升為國(guó)家戰(zhàn)略。像日本壽司和韓國(guó)泡菜，能夠成功申遺的一個(gè)很重要經(jīng)驗(yàn)就是該國(guó)將美食推廣上升到國(guó)家戰(zhàn)略，作為軟實(shí)力向全球發(fā)力，而這一點(diǎn)我們做得還不夠。
此外，中餐在海外的繁榮發(fā)展離不開(kāi)行業(yè)組織的作用。值得一提的是，就在去年，國(guó)務(wù)院僑務(wù)辦公室和世界中國(guó)烹飪聯(lián)合會(huì)共同啟動(dòng)“中餐繁榮計(jì)劃”，其中支持海外成立中餐行業(yè)組織、開(kāi)展專題培訓(xùn)、建立完善海外中餐評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)、培育海外中餐名店、宣傳中餐良好形象等，都成為繁榮中餐的重要內(nèi)容，目前各項(xiàng)計(jì)劃正在有條不紊地推進(jìn)。再加上中國(guó)“一帶一路”美食旅游聯(lián)盟的推動(dòng)，中餐在海外的發(fā)展有望打開(kāi)新的局面。（本報(bào)記者 陳娟 實(shí)習(xí)記者 卞瑋／采訪整理）
來(lái)源： 國(guó)際先驅(qū)導(dǎo)報(bào)
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