(之四)地方小吃的城市生存法則
地方小吃能在大城市生存下來并不容易，多數(shù)情況下，樸實(shí)的家鄉(xiāng)人還沒來得及學(xué)會(huì)普通話，就帶著不知道會(huì)不會(huì)被外地人認(rèn)可的家鄉(xiāng)小吃進(jìn)入了講究商業(yè)模式、品牌價(jià)值和競(jìng)爭(zhēng)能力的大市場(chǎng)。
代表小吃：重慶小面
法則1 靠顏值
古香古色的裝修、實(shí)木結(jié)構(gòu)的桌椅、色香味俱佳的小面，重慶小面一面世就以高顏值的地方小吃形象視人，甚是討越來越趨向生活品質(zhì)的都市人群的喜歡。
小面產(chǎn)自山城重慶，本來只是重慶人一份再平常不過的早餐。但是，運(yùn)氣爆表了。去年，《舌尖上的中國(guó)2》播出，重慶小面被選做美食代表，不少吃貨觀眾光看畫面都能想象出它的麻辣鮮香，恨不能當(dāng)時(shí)就能來上一碗。
不止央視給站臺(tái)，一檔著名大型生活服務(wù)類節(jié)目的主持人孟非也天天把要開一家重慶小面館掛在嘴邊，孟非在不少該節(jié)目女觀眾心中可謂幽默大師、男主持界的顏值擔(dān)當(dāng)，也讓更多人對(duì)重慶小面產(chǎn)生了期待。
可能很多人不知道，產(chǎn)自祖國(guó)西南方位的重慶小面最先躥紅是在北方地區(qū)，哈爾濱、長(zhǎng)春、天津。
現(xiàn)在，小面越來越火，全國(guó)各地的店也越來越多，但他們?nèi)继幵跓o組織無紀(jì)律狀態(tài)。很快，重慶當(dāng)?shù)貙⒄匍_全國(guó)級(jí)別的會(huì)議，討論小面標(biāo)準(zhǔn)以及未來該如何發(fā)展的問題。
代表小吃：沙縣小吃
法則2 靠組織
沙縣小吃曾因?yàn)樘煅纳弦黄{(diào)侃式文章《沙縣在下一盤很大的棋》為外界所了解，雖然文章故事都是虛構(gòu)的，但是沙縣小吃有組織有紀(jì)律不假。
沙縣小吃首先是靠幾個(gè)沙縣人摸索出來的經(jīng)營(yíng)模式。上世紀(jì)90年代，沙縣人鄧世奇因逃債外出在廈門開沙縣小吃店。那時(shí)候，他的店只賣三樣?xùn)|西：扁肉(餛飩)、拌面、茶葉蛋。20年后，沙縣小吃發(fā)展到幾百個(gè)品種，不過沙縣人店里最常做的，還是“老四樣”，扁肉、拌面、燉罐、蒸餃。到2000年前后，沙縣小吃已經(jīng)在當(dāng)?shù)卣鞒窒掠辛俗约旱慕M織：沙縣小吃同業(yè)協(xié)會(huì)。沙縣小吃也有了統(tǒng)一的商標(biāo)，幾年時(shí)間，便在全國(guó)遍地開花。
有了組織的沙縣小吃還曾想上市，但是無奈作為小吃它還能存活，但是作為大的餐飲集團(tuán)它卻始終沒有找到正確的發(fā)展方式。
關(guān)于沙縣小吃的發(fā)展，業(yè)內(nèi)還曾有過爭(zhēng)議，一方面在當(dāng)?shù)卣鲗?dǎo)下，沙縣小吃成為小吃產(chǎn)業(yè)，解決了當(dāng)?shù)剞r(nóng)民就業(yè)問題，解決了當(dāng)?shù)剞r(nóng)副產(chǎn)品出口問題。但是，時(shí)至今日，沙縣農(nóng)民的生存問題已經(jīng)解決，沙縣政府的上述使命也已經(jīng)完成。接下來，沙縣小吃怎么發(fā)展，卻始終沒有好答案。
代表小吃：杭州小籠包
法則3 靠耐力
杭州小籠包喜歡開在居民區(qū)里，直接把杭州人的早餐味道植入全國(guó)各個(gè)城市的味蕾里去。
杭州小籠包最早出現(xiàn)于清代同治年間的江蘇常州府一帶，現(xiàn)多以杭州小籠包聞名。有人形容杭州小籠包，“是一個(gè)神奇的存在，跟沙縣小吃一樣無處不在”。而區(qū)別在于，“杭州小籠包不守舊，入鄉(xiāng)隨俗，口味總是在變化”。杭州小籠包也曾登上《舌尖上的中國(guó)2》，只可惜，卻未能像重慶小面一般迅速走紅。
沒有統(tǒng)一組織，它們的生存法則就是小投入的夫妻店，提供口味多變、價(jià)位較低的小籠包等，搭配云吞、紫菜湯，是中式早餐的典型搭配。
多數(shù)杭州小籠包店都能經(jīng)營(yíng)1~2年以上，甚至在不少居民區(qū)，有經(jīng)營(yíng)近10年的店鋪。屬于耐力性典型代表。
（來源：新金融觀察報(bào) 記者 陳一昀 記者 孫瑞麗）
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