(之三)特色餐飲 產(chǎn)業(yè)化道路多艱
沙縣小吃距離標(biāo)準(zhǔn)化可能是越來越遠(yuǎn)了，不過重慶小吃還有機會。馬上，重慶小面標(biāo)準(zhǔn)化高峰論壇就要在重慶開幕，與會的專家、學(xué)者和企業(yè)家們將在這次論壇上重點討論最近瘋狂涌現(xiàn)的重慶小面怎么標(biāo)準(zhǔn)化的問題。
這可能是一個新興的地方特色餐飲品牌未來走向強大的必經(jīng)之路，做好了，可能成為中國快餐品牌里的KFC和McDonald's，甚至也做全球連鎖帶領(lǐng)中國餐飲業(yè)走上巔峰……當(dāng)然，只是說“做好了”。
標(biāo)準(zhǔn)化有多難
曾經(jīng)有不少人說，沒有一個餐飲品牌能像沙縣小吃一樣，短期內(nèi)在某個地區(qū)見縫插針野蠻地生長�，F(xiàn)在，重慶小面做到了。而且，來得更火辣。
重慶小面是中國小吃產(chǎn)業(yè)最新成長出來的一顆新星，在它的“前輩們”例如沙縣小吃、云南過橋米線等等面前，也許是上過美食紀(jì)錄片《舌尖上的中國2》，也許是它流露出的時尚、內(nèi)涵等個性，它更受年輕人的追捧。
然而，8月中旬，重慶方面將針對不同的口味進一步討論它標(biāo)準(zhǔn)化的問題。事實上，這也是一個老生常談的大問題。
它的“前輩”沙縣小吃等20多年前剛出現(xiàn)時就曾試圖探討這個問題，當(dāng)沙縣小吃遍布中國大街小巷各個角落時，它的推動者沙縣政府主導(dǎo)成立了沙縣小吃同業(yè)協(xié)會，試圖對野蠻蔓延的沙縣小吃做出統(tǒng)一的要求，以求達到品牌化、產(chǎn)業(yè)化。甚至他們還想將沙縣小吃真正地統(tǒng)一起來，做成遍布全國的連鎖加盟店。
事實證明，這是個難以實現(xiàn)的大工程。首先開沙縣小吃店的確實大多數(shù)來自沙縣這個地方，但是他們基本都是農(nóng)民。一位前去沙縣小吃調(diào)研的學(xué)者告訴新金融觀察記者，正宗沙縣小吃對食材要求很高，成本也高，為了節(jié)省成本，這些小店主有時候不按照要求運作，甚至偷工減料，又因為是自主經(jīng)營，即便是沙縣小吃同業(yè)協(xié)會也拿他們沒辦法。
不僅是沙縣小吃離標(biāo)準(zhǔn)化越來越遠(yuǎn)，此前，也有相關(guān)領(lǐng)域討論過渝菜標(biāo)準(zhǔn)化、火鍋標(biāo)準(zhǔn)化，但最后也都不了了之。
中國特許經(jīng)營專家李維華也曾對新金融觀察記者表示地方小吃標(biāo)準(zhǔn)化難度大，做地方特產(chǎn)店的都是出來謀生的人，他們不懂品牌運營、不舍得花錢買好食材、保持環(huán)境清潔，所以最終很多小吃店就變得“臟亂差”，消費者對品牌印象不好。
標(biāo)準(zhǔn)化走了樣兒，就再難真正統(tǒng)一。
爭議未開始即引爆
有了多個地方小吃標(biāo)準(zhǔn)化失敗的樣本，重慶小面標(biāo)準(zhǔn)化一經(jīng)提出便引起巨大爭議。
因為新涌現(xiàn)的重慶小面幾乎都裝修考究，有的講究時尚，有的講究文化，口味也略有不同。因此不少人擔(dān)心，標(biāo)準(zhǔn)化之后，這些頗受歡迎的個性化的元素會不會受到壓制。
對此，重慶市飲食行業(yè)協(xié)會相關(guān)負(fù)責(zé)人對新金融觀察記者表示，標(biāo)準(zhǔn)化和個性化不矛盾，小面標(biāo)準(zhǔn)化主要是指清潔衛(wèi)生、保質(zhì)保量。但是做的過程中需要什么佐料、佐料多少它不講，這個沒有標(biāo)準(zhǔn)，有也難以實現(xiàn)。
不過，哈辣e族重慶小面創(chuàng)始人呂鵬則表示，不管是標(biāo)準(zhǔn)化一點還是個性化一點，我是希望我們的口味是越地道越好，不過在環(huán)境和品牌的個性方面，我是希望越有我們企業(yè)的個性越好。
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