《2014中國零售商業(yè)年終盤點(diǎn)特輯·北京商報》
2014傳統(tǒng)奢侈模式窮路 獨(dú)立設(shè)計上位
2014酒店業(yè)震蕩洗牌 中端品牌彎道超車
2014餐飲轉(zhuǎn)型分化 幾家歡喜幾家憂
2014家居業(yè)變革提升 環(huán)保與設(shè)計共驅(qū)動
2014快遞業(yè)下鄉(xiāng)出海逆襲 從配角到主角
2014電商兩強(qiáng)上市 移動跨境無電不商
2014超市業(yè)深度調(diào)整 轉(zhuǎn)向精細(xì)化 試水小業(yè)態(tài)
2014百貨業(yè)水深火熱 積極探索新盈利模式
中國零售商業(yè)轉(zhuǎn)型：談2014，望2015
各路領(lǐng)軍人物暢談2015中國零售商業(yè)
2014年，高端餐飲的寒冬仍在持續(xù)。過去十年，餐飲行業(yè)實(shí)現(xiàn)了近20%的年增長率，成為眾多資本投資追捧的對象。但隨著人力、食品原材料、房屋土地租金成本的節(jié)節(jié)攀升，近年來，餐飲行業(yè)整體收入增長放緩，餐飲企業(yè)提高盈利能力迫在眉睫。而“央八條”更是對中高端餐飲企業(yè)形成了持續(xù)的巨大業(yè)績壓力，諸多企業(yè)已進(jìn)入涅槃重生的生死關(guān)口。
中國烹飪協(xié)會日前發(fā)布的全國餐飲分析報告顯示，今年全國餐飲市場呈現(xiàn)出曲折前進(jìn)的態(tài)勢。雖然高端餐飲積極轉(zhuǎn)型，或是小有成就或以失敗告終；“低消”受禁，也令餐企經(jīng)營再遇波折。餐企的轉(zhuǎn)型之路依舊任重道遠(yuǎn)，但多角度、多方向的轉(zhuǎn)型嘗試仍將繼續(xù)。
現(xiàn)狀篇
關(guān)鍵詞1 寒冬依舊
商務(wù)部11月例行新聞發(fā)布會透露，10月餐飲消費(fèi)出現(xiàn)回暖，收入同比增長9.7%。不過對比商務(wù)部前幾期例行發(fā)布會的數(shù)據(jù)可以發(fā)現(xiàn)，在大眾化消費(fèi)拉動和企業(yè)積極轉(zhuǎn)型等推動下，餐飲消費(fèi)保持回穩(wěn)態(tài)勢，但波動仍較大，尤其是高端餐飲持續(xù)波動于正增長與負(fù)增長之間，或反映行業(yè)寒冬仍未遠(yuǎn)離。
在業(yè)內(nèi)人士看來，高端餐飲仍處于陣痛期。如受困于巨大的經(jīng)營壓力，“中國民營餐飲第一股”湘鄂情欲逐步剝離餐飲業(yè)務(wù)，轉(zhuǎn)而進(jìn)軍新媒體和大數(shù)據(jù)產(chǎn)業(yè)。更名為中科云網(wǎng)的湘鄂情發(fā)布三季度業(yè)績預(yù)期公告，修正此前關(guān)于9月前扭虧為盈的預(yù)期，預(yù)計三季度歸屬于上市公司的股東凈利潤將虧損8500萬-9500萬元。
關(guān)鍵詞2 轉(zhuǎn)型困難
俏江南開賣盒飯的消息近日再度被熱炒，成為高端餐飲轉(zhuǎn)型自救的又一例證。事實(shí)上，自去年以來，高檔餐飲賣盒飯、快餐的案例并不在少數(shù)，湘鄂情也曾高調(diào)推出不到20元的盒飯，全聚德開通了外賣訂餐，為熬過寒冬，餐飲企業(yè)想盡各種招數(shù)。
然而，從目前來看，高端餐飲轉(zhuǎn)向大眾市場也并不容易。全聚德董事長王志強(qiáng)指出，“跟我們一樣的一家上市公司湘鄂情，放棄80元以上的菜做80元以下的大眾餐，但是這種轉(zhuǎn)型已經(jīng)導(dǎo)致他們關(guān)掉了很多家店。我們的一些門店在去年也嘗試賣早點(diǎn)、自助餐、鴨肉包子等，有的門店甚至開到社區(qū)。對于他們的行為，我們的態(tài)度是表揚(yáng)，而不鼓勵”。
王志強(qiáng)稱，賣包子、自助餐已經(jīng)將全聚德單客消費(fèi)金額從180元拉到了130-140元，今年全聚德的上座率高了，但是人均客單價卻降低了不少。“經(jīng)過半年多的思考，全聚德覺得80元以下的大眾餐這條路是行不通的，全聚德要堅持菜價中等偏上的水平。”王志強(qiáng)表示，100年來全聚德除了是老字號外還是“金字招牌”，因此要做高質(zhì)量、高性價比的產(chǎn)品。
數(shù)據(jù)也表明，部分高端餐飲企業(yè)轉(zhuǎn)型后上座率和消費(fèi)人次得到上升，但是人均消費(fèi)大幅下降，利潤率明顯下滑。在租金、人工成本上漲遠(yuǎn)超營收增長幅度的情況下，只靠價格親民絕不是真正的出路。
關(guān)鍵詞3 “低消”受限
商務(wù)部、國家發(fā)改委聯(lián)合發(fā)布的《餐飲企業(yè)經(jīng)營管理辦法》目前已經(jīng)正式實(shí)施，其中，“禁止餐企設(shè)置最低消費(fèi)”的規(guī)定引發(fā)的爭議還在繼續(xù)。中烹?yún)f(xié)公布的數(shù)據(jù)顯示，今年上半年，餐飲服務(wù)投訴增長達(dá)67.5%，引起糾紛較多的仍是開瓶費(fèi)、最低消費(fèi)等老問題。
然而，不少飯店的經(jīng)營者認(rèn)為，設(shè)置最低消費(fèi)是出于成本的考慮。“包間的裝修、人工成本總體而言要比大堂高得多，再加上水電費(fèi)用，經(jīng)營壓力越來越大。”一名從事餐飲行業(yè)十多年的湘菜館老板表示，其實(shí)飯店設(shè)置的最低消費(fèi)并不是漫天要價，而是根據(jù)每名顧客的平均消費(fèi)水平乘以包間容納人數(shù)制定而來。使用包間的顧客，因?yàn)槿硕�，通常都能夠滿足最低消費(fèi)的標(biāo)準(zhǔn)，不會造成太大的浪費(fèi)。
許多餐企負(fù)責(zé)人對此表示認(rèn)同，單間與大廳享受的服務(wù)是不同的，在收費(fèi)方面當(dāng)然也要有所差異。這就像乘坐火車，普通客車和動車的票價當(dāng)然不同。有的餐企豪華單間一天的房租成本就要上百元，如果按大廳一樣收費(fèi)，收入可能還抵不上其水電費(fèi)、服務(wù)費(fèi)，這對企業(yè)也是不公平的。
共2頁 [1] [2] 下一頁
湘鄂情孟凱遭調(diào)查 高端餐飲何去何從？
2014北京餐飲業(yè)掃描：轉(zhuǎn)型關(guān)頭 幾家歡喜幾家憂
加盟模式管理風(fēng)險再現(xiàn) 中式餐飲品牌應(yīng)有所借鑒
2014餐飲風(fēng)起云涌：高端餐飲轉(zhuǎn)型不佳 餐企上市路折戟
獨(dú)沽一味還是不斷創(chuàng)新 廣州各家餐飲求生法則
搜索更多: 餐飲
