餐企食安風(fēng)波不斷，頻頻登上熱搜，被推至輿論的風(fēng)口浪尖。
“員工餐吃剩的排骨，再放進(jìn)顧客粥中售賣(mài)!”
“菜品不洗就上桌，火鍋店員工用掃帚倒制冰機(jī)”
“用地溝油燒菜，食材放在垃圾桶上”
“后廚偷吃顧客的菜，又放回盤(pán)子里端給顧客吃”……
不僅餐企輿論不斷，還引發(fā)食客對(duì)餐飲品牌、外賣(mài)，乃至對(duì)整個(gè)餐飲業(yè)的不信任。
很多顧客評(píng)論說(shuō)，“能不去餐館就不去，能不點(diǎn)外賣(mài)就不點(diǎn)”。
但其實(shí)，大部分餐飲人為了食材新鮮凌晨三四點(diǎn)起床去采購(gòu)，為了熬老湯堅(jiān)持8個(gè)小時(shí)守著，為了菜品味型創(chuàng)新，一天吃N頓品嘗，吃到惡心……
食安一直是餐飲人最為緊繃的一根“弦”，最重視的，卻為何還是問(wèn)題頻發(fā)呢?
1
部分餐飲老板為了“省成本”，
回收油、食材二次用
三高一低一直壓得很多餐飲老板喘不過(guò)氣，為了成本管控，一些餐飲老板開(kāi)始在“成本”上動(dòng)了小心思。
在菜品上偷工減料，在原材料上下手，不是“老油炒菜”，就是在食材上“粗制濫造”。
1、回收油鍋底成本節(jié)約3倍，屢禁不止抵不過(guò)“利益驅(qū)使”
“地溝油”一直是顧客聞聲色變的“魔鬼”，但是有餐飲老板為了節(jié)省成本依舊頻繁使用。
去年就有知名火鍋加盟店兩年累計(jì)制售地溝油2噸，因?yàn)榛厥沼湾伒壮杀灸芄?jié)約3倍。
一般火鍋店用新油，想味道好，至少要用3斤左右的牛油，成本就要30-50元。而回收油，經(jīng)過(guò)提煉，只需要1斤不到就可以達(dá)到牛油3斤的口感。
不僅用量少，成本也只需要新油的三分之一，巨大的利益驅(qū)使，成本減少，讓小部分餐飲老板抵不住誘惑。
2、篡改過(guò)期食品保質(zhì)期，員工餐吃剩的再放進(jìn)粥里售賣(mài)!
除了用“老油”做菜節(jié)省成本，很多餐飲老板還在食材上“打歪主意”。
很多餐館可能會(huì)在前一日留下很多食材，怕食材被大量浪費(fèi)，為了節(jié)約成本，部分餐企老板會(huì)選擇篡改過(guò)期食品的保質(zhì)期。
比如去年某知名品牌漢堡店，因?yàn)槊姘N(xiāo)售量預(yù)估錯(cuò)誤，害怕成本上升浪費(fèi)，就篡改日期，一直售賣(mài)不新鮮的食材。
還有像近日的某知名粥店，將員工餐吃剩下的排骨直接撈出，放進(jìn)給顧客的山藥排骨粥里。
這些都是餐飲老板為了節(jié)省成本，少花錢(qián)，而讓媒體臥底“抓包”被曝光。
2
個(gè)別餐飲從業(yè)人員，
沒(méi)有“責(zé)任心”
除了餐企為了節(jié)省成本，而導(dǎo)致的食安問(wèn)題。還有一個(gè)最重要的原因，就是出在個(gè)別餐飲從業(yè)人員不規(guī)范操作上。
雖然每個(gè)餐廳都有詳盡的操作流程、規(guī)章制度、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，但是依舊還是會(huì)出現(xiàn)問(wèn)題，可以說(shuō)是管理不到位，管理體系不完善，監(jiān)督不嚴(yán)，但本質(zhì)的問(wèn)題是“缺少責(zé)任心”，這不是制度所能夠解決的。
1、“為了方便”——用掃帚倒制冰機(jī)，混用刀具案板
通過(guò)分析，很多食安問(wèn)題都是員工“為了方便”所造成的。
某火鍋店員工為了圖個(gè)方便，隨手抄起了打掃衛(wèi)生的掃把，去把制冰機(jī)內(nèi)的冰塊弄出來(lái)。
而這冰塊內(nèi)，正是火鍋要用的毛肚、黃喉等食材。
切配人員嫌麻煩，就在殺魚(yú)的菜板上切西瓜，刀具案板都是混用，哪個(gè)在身邊就用哪個(gè)，也不做清洗。
部分餐飲從業(yè)人員，為了自己的方便，讓整個(gè)后廚遍布食安問(wèn)題。
2、“壞習(xí)慣”——廚師品嘗后的菜倒進(jìn)顧客盤(pán)子里
還有很多食安問(wèn)題是因?yàn)椴糠謫T工，不知不覺(jué)中養(yǎng)成的“壞習(xí)慣”，沒(méi)有人監(jiān)督、改正所導(dǎo)致的。
去年某知名連鎖餐企，因?yàn)榻o顧客吃“口水菜”被媒體臥底曝光，門(mén)店外賣(mài)被強(qiáng)制下架。
因?yàn)楹髲N廚師“順手嘗嘗”的不規(guī)范動(dòng)作，在等菜期間，用自己的筷子不停翻撿，然后吃了一口的菜返回盤(pán)子端送給顧客。
還有的廚師直接徒手抓著吃，吃完的炒飯被送到堂食區(qū)，因?yàn)楹髲N人員的不規(guī)范行為，導(dǎo)致整個(gè)品牌聲譽(yù)一落千丈。
3、“沒(méi)有想那么多”——空調(diào)冷凝水蒸包子
而部分員工一些“沒(méi)有想那么多”的無(wú)腦動(dòng)作，忽視一些問(wèn)題的嚴(yán)重性，也讓食安問(wèn)題屢見(jiàn)不鮮。
一豆汁兒店員工，因?yàn)橐粋�(gè)沒(méi)想那么多的“動(dòng)作”，給一家16年的老店引來(lái)巨大風(fēng)波。
員工把空調(diào)冷凝水順手倒入蒸包子的籠屜保溫設(shè)備中，沒(méi)想到顧客誤認(rèn)為店家用冷凝水和面做包子，輿論徹底炸開(kāi)了鍋。
雖然每一家餐廳都有詳細(xì)的流程制度，但是卻無(wú)法具體落實(shí)到每一個(gè)人。
而缺乏責(zé)任心的部分餐飲從業(yè)人員，這其中包括老板、后廚員工、前臺(tái)服務(wù)人員，都很有可能因?yàn)橐粋�(gè)細(xì)小的動(dòng)作，引起食安問(wèn)題，食安風(fēng)波，讓品牌跌入谷底。
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