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消費者需求不斷升級,中式快餐將向何處去?

  其三,整個中式快餐都呈現出更強的品牌意識。

  無論是有一定規(guī)模的連鎖品牌,還是一些本土化小微品牌,越來越多的中式快餐企業(yè)都開始注重品牌的整體塑造,從門頭、裝修等視覺輸出,到產品、供應鏈管理,以及品牌宣傳推廣,都更加規(guī)范、成體系。比如冒菜領域的三顧冒菜、芙蓉樹下等頭部品牌,都相繼進行品牌升級,三顧冒菜更是在一年內進行了兩次升級。

  其四,大品牌開始呈現出市場下沉的趨勢,海底撈推出十八汆、撈派有面兒等多個下沉市場的快餐品牌;西貝也開出平價副牌——中式快餐品牌“弓長張”國民食堂;芙蓉樹下則想進入村鎮(zhèn),并把門店延伸到中小社區(qū)、工廠……

  從一定程度上來看,這也讓整個中式快餐市場更具創(chuàng)新意識:對大品牌而言,要想俘獲更廣大的人群,必須滿足他們對菜品多樣性、新鮮感的需求,而小品牌在大品牌的競爭壓力下,也必須不斷挖掘自己的潛力,創(chuàng)新出自己的特色。

  03 模型渠道化,為品牌注入文化

  如上文所述,無論是消費者對中式快餐的需求,還是行業(yè)自身的數字化、品質化、品牌化,都呈現出升級趨勢。這意味著中式快餐正在走向變革。

  標準化進一步升級,現制快餐受追捧

  標準化一直是中餐的痛。粉面類中式快餐主力品牌李先生牛肉面大王,曾經在標準化上吃過虧。其董事長張林兵在接受雀巢專業(yè)餐飲采訪時坦言,在九十年代,中餐的標準化還十分困難,這導致李先生單店的品質很好,但集團連鎖發(fā)展后,開始出現門店差異。好在,2010年李先生設立了自己的中央工廠,只把最后最簡單的工序留給門店,從此大大提高了產品品質的穩(wěn)定性。

  而標準化升級的關鍵,又在于供應鏈的升級。

  老鄉(xiāng)雞新餐飲中心總監(jiān)李新林就表示,中式快餐的烹飪方式、原材料與西餐有很大差距,供應鏈,就成為一個餐企保持高水平口味、做大做強的基礎。特別是像老鄉(xiāng)雞這樣,擁有900余家門店的規(guī)模連鎖快餐品牌,供應鏈整個系統(tǒng)的不斷升級,推動著其標準化的升級。

  如果說此前的中式快餐是標準化1.0,那么現在,行業(yè)正在經歷的就是標準化2.0升級版——由于消費者對中式快餐的需求升級,大米先生、小女當家等不少中式快餐品牌都提出了現炒概念;喜家德也因為主打手工現包現煮水餃,愈加受到消費者追捧。

  隨著供應鏈、標準化的升級,現炒的標準化,正被大米先生等餐企在實踐中檢驗。未來,在愈發(fā)成熟的技術條件,和日益提高的消費者需求的推動下,標準化2.0下的現制快餐,可能會成為中式快餐的一大趨勢。

  模型渠道化

  曾經,中式快餐的開店模型,主要以產品、品類為指導方向,但現在,中式快餐正向“模型渠道化”轉變,也就是根據社區(qū)、商務區(qū)、學校等經營渠道為開店指導。

  仔皇煲創(chuàng)始人薛國巍在接受雀巢專業(yè)餐飲采訪時就表示:過去,餐飲是沒有渠道概念的,都是街邊店,前店后廠,但隨著餐飲的不斷發(fā)展,渠道開始出現分化,有社區(qū)店模型、購物中心模型、純線上模型等等。

  模型的渠道化,對餐飲老板提出了更高的要求。要想搞清楚自己的品牌適合怎樣的門店模型,就要對自己門店的產品定價、流量、消費人群、成本把控,有更系統(tǒng)、更精準的把控。

  小吃化、小份制盛行

  消費者的需求正變得多樣化,希望能在一餐中吃到更豐富的菜品、有更多的選擇。這個趨勢已經催生了一批主打小份制、小碗菜的品牌。

  比如已經擁有1000余家門店的酸菜魚快餐品牌魚你在一起,就一改大份酸菜魚的傳統(tǒng)做法,做小份制酸菜魚,并搭配其他菜品、小吃,既突出主打的酸菜魚品類,也讓消費者的就餐不再單調。

  此外,小碗菜、小份菜也走上規(guī)模發(fā)展道路。小碗(份)菜,顧名思義,就是菜品份量僅一小碗,單價也不貴,葷菜多在7~15元,素菜多在3~6元,顧客可以一次選擇多樣菜品,按自己的需求隨心搭配。大米先生、老鄉(xiāng)雞從經營模式上來說,其實就是這樣的小碗菜快餐。而小女當家、焦耳食堂等品牌,更是推出了中式快餐自助概念,數十種菜品任消費者自由選取,最后統(tǒng)一稱重付費,將菜品多樣性做到了極致。

  更講究“尋根”、溯源

  隨著中式快餐品牌意識的加強,未來中式快餐也會更講究“尋根”,強調菜品的來源,融入菜品文化特色。冒菜品牌芙蓉樹下的創(chuàng)始人拜師川菜大師,就是希望能更理解冒菜與川菜的關聯,將川菜文化融入冒菜之中。

  仔皇煲創(chuàng)始人薛國巍在2012年創(chuàng)業(yè)初期,就明確“不選擇新品類,一定要選擇老品類”,為的就是讓品類“有根”。在他看來,“這樣的品類已經經過時間、市場的印證,才是有生命力的。這也是仔皇煲如今能在北京擁有60余家門店,疫情后還穩(wěn)步擴張的原因之一。”

  除此之外,薛國巍還表示,在90后、00后眼中,快餐光便宜、方便、好吃是不夠的,還要美,還要有趣。但每個人對“美”、“有趣”的理解會有不同,而相對統(tǒng)一的,就是文化。從文化入手拓展有趣的產品,讓年輕消費者更有代入感,產生情感的互動,才能讓品牌更深入人心。

  △點擊查看李先生牛肉面大王、老鄉(xiāng)雞、東園小館、仔皇煲、江南小鎮(zhèn)等品牌的完整采訪

  04 各類“融合”將成大趨勢

  值得一提的是,整個中式快餐也正展現出“融合”的趨勢,小吃快餐化、快餐正餐化、正餐小吃化,品類邊界越來越模糊。

  小吃快餐化

  未來,小吃快餐化或將成為一大趨勢。

  沙縣小吃可能是最早且成功踐行小吃快餐化的餐企,一碗拌面,一份餛飩,一盅燉湯單看都是小吃,份量也不大,但合在一起,一定能讓你在飯點有選擇它的理由。

  文和友這一兩年的爆火,除了就餐氛圍的打造,與小吃品類的大集合也密不可分。小吃的大集合,不僅讓文和友的經營時段由下午、宵夜延展到了午晚餐,還因此改變了小吃茶余飯后“閑點”的屬性,使之成為方便、快捷、吃得飽的快餐。

  黑白電視、遇見小面等諸多品牌,也都在“小吃快餐化”這條路上有所作為;很多售賣手抓餅、肉夾饃的門店,也開始以套餐形式售賣產品,試圖將顧客留下,打高客單價。

  快餐正餐化

  快餐正餐化,是消費者對就餐品質追求不斷提高的結果之一。但快餐正餐化并不是指快餐的經營形式“變重”,向正餐靠攏,而是特指品質向正餐看齊。前文提到的“現炒”、小份制,也都是這一趨勢的表現。

  快餐,正通過不斷升級的標準化、工具、技術,以及小份制等產品模式,在保證成本的基礎上提高品質,逐步達到正餐的質量,以滿足消費者日益提高的品質追求。

  正餐快餐化

  正餐,也正在去掉一些 “過重”的東西,通過多種經營方式,逐漸變“輕”,比如精簡菜單、部分流程標準化、推出套餐等。我們可以看到很多正餐的菜單,越來越接近快餐,而且很多正餐門店都有了專門的外賣窗口,或者外賣流水線,甚至外賣運營戰(zhàn)略。

  也就是說,未來,各類融合很可能成為中式快餐的大趨勢,中式快餐的邊界將越來越模糊,賽道也將越來越寬。

  結 語

  正如老鄉(xiāng)雞新餐飲中心總監(jiān)李新林所說,無論餐飲怎樣發(fā)展,好吃,一定是第一位的。而隨著消費者對口味閾值的不斷提升,中式快餐的“好吃”背后,是標準化、管理、品牌等諸多方面的不斷升級。

  而品牌餐企的升級,讓不規(guī)范、低質的路邊攤、夫妻檔的生存空間不斷被擠壓,沒有特色的小餐企,生存情況愈發(fā)艱難。中式快餐已不再是夫妻倆搭個伙兒,就能輕易進入的低門檻行業(yè)。

  同時,隨著餐飲的發(fā)展、消費者需求的不斷提高,以及中式快餐餐企的品牌化規(guī)模拓展,中式快餐的行業(yè)邊界將愈加模糊,如果這樣的融合在整個中餐蔓延,那么,中式快餐的競爭很可能不是中式快餐品牌的競爭,而是整個中式餐飲品牌的競爭。

  來源:紅餐網

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