“街邊鹵味檔口、商超鹵味小吃、鹵味火鍋……”近兩年,鹵味品牌蹭蹭蹭的崛起,鹵味絕對算得上是熱門賽道!
而最近,職業(yè)餐飲網去上海出差時,發(fā)現(xiàn)一家“新穎”的鹵味店:用鹵味配米飯,走“快餐+零售”模式;每天固定時間出餐,打造“現(xiàn)鹵現(xiàn)撈”的現(xiàn)場感;讓顧客自選鹵味,60平日賣1萬!
它就是上海的“本弄鮮鹵現(xiàn)撈”!一起來看看吧!
做“鮮鹵現(xiàn)撈”,60平日營收一萬!
1、選址商場地下一層,瞄準年輕人
目前本弄只有一家,位于上海的五角場萬達廣場地下一層,是比較知名的商圈,人群以年輕人為主,在附近工作和逛街的頗多!
整個店面大概60-70平的面積,一字型動線全明檔,還有10幾個餐位!
2、近50種鹵味,搭配米飯,做快餐
和其他鹵味店相比,你會發(fā)現(xiàn)它的鹵味種類特別多,其他鹵味店一般也就20多種產品,而記者粗略地估算一下,本弄至少50樣產品,就連豬尾巴、豬臉等都有售賣!
種類豐富,口味也比較多樣化,有辣鹵、香鹵、素鹵、還有幾款簡單的小拌菜,和其他鹵味店不一樣的是,本弄在鹵味的基礎上還配了米飯。
本弄整體定位于快餐,但是也有部分外帶和外賣,是以快餐為主、零售為輔的模式!
3、打造“現(xiàn)鹵、現(xiàn)撈、現(xiàn)切”的新鮮感,讓顧客自選!
本弄的一大特色就是“鮮鹵現(xiàn)撈”,其實也就是全開放廚房,工作人員把幾口大鍋里鹵好的產品撈出來,放到前面的展示區(qū),讓顧客感受一個新鮮熱乎的“現(xiàn)場撈”的過程!
從模式來看有點類似于近兩年大火的“現(xiàn)炒快餐”,大廚在面前炒菜,炒好之后直接放到餐盤中,顧客根據(jù)自己的喜好自助夾菜,統(tǒng)一結算。
只不過本弄把炒菜換成了鹵味,但是也是顧客自助選鹵味的模式。
另外,為了體現(xiàn)現(xiàn)場感,本弄的部分產品還做到了現(xiàn)切,比如雞胗、椒麻雞這類整只、整個的產品,工作人員會在結賬完以后為顧客處理。
4、分時段固定出餐,晚上打一折清庫存!
和其他的鹵味店不同,為了體現(xiàn)“每日鮮鹵、只賣一天”的口號,本弄采用“分時段出餐”的形式:第一鍋出爐上午11點,第二鍋出爐下午5點!
記者問店員,除了這兩個時段,其他時間怎么辦?店員:“其他時段也有產品,只不過不是剛剛出鍋的。”
而且到了晚上,本弄為了“清庫存”,打折是比較瘋狂的!
晚上八點開始6折、八點半開始5折、九點開始2折、九點半1折!
當然可能很多人都會有疑問,打折力度這么大,會不會顧客都等到九點半以后再來買呢?
其實也正是因為其選址商場,流動客群更多,不至于都趕在晚間時段,不過如果是街邊店,可能就不一樣了!
5、人均66元,60平一天賣一萬多!
結算價格可以說比較傷“腦細胞”:鴨頭等產品按個賣,8.8一個;椒麻雞等產品按只賣,49.9一只;夫妻肺片等拌菜按份賣,28.8一份;豬手等鹵味品按克賣,8.8-28.8/100g,不同產品價格不等;米飯3元一碗……
這一套下來,結賬小哥沒有超凡的記憶里恐怕是萬萬不行的!
由于產品以肉類為主,所以客單價還是比較高的,大眾點評顯示客單價要66元!
根據(jù)店員說,目前這個店大概一天能賣一萬多!
在商場里做“快餐+零售”模式,能成嗎?
鹵味火鍋、街邊鹵味檔口、商超快餐鹵味……
可以說各個賽道都有鹵味的影子,不過本弄的模式雖然比較有特色,卻也有很大的進步空間!
(一)優(yōu)點:解決鹵味痛點,集中火力解決“新鮮”的問題!
我們先說它的優(yōu)點,本弄確實抓住了鹵味“老湯”的痛點,做到一天一萬多的成績,雖說算不上一匹驚艷的黑馬,但是也是有競爭力的。
本弄想傳遞的主線有兩條:一是現(xiàn)鹵、二是新鮮!
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