“街邊鹵味檔口、商超鹵味小吃、鹵味火鍋……”近兩年，鹵味品牌蹭蹭蹭的崛起，鹵味絕對算得上是熱門賽道！
而最近，職業(yè)餐飲網去上海出差時，發(fā)現(xiàn)一家“新穎”的鹵味店：用鹵味配米飯，走“快餐+零售”模式；每天固定時間出餐，打造“現(xiàn)鹵現(xiàn)撈”的現(xiàn)場感；讓顧客自選鹵味，60平日賣1萬！
它就是上海的“本弄鮮鹵現(xiàn)撈”！一起來看看吧！
做“鮮鹵現(xiàn)撈”，60平日營收一萬！
1、選址商場地下一層，瞄準年輕人
目前本弄只有一家，位于上海的五角場萬達廣場地下一層，是比較知名的商圈，人群以年輕人為主，在附近工作和逛街的頗多！
整個店面大概60-70平的面積，一字型動線全明檔，還有10幾個餐位！
2、近50種鹵味，搭配米飯，做快餐
和其他鹵味店相比，你會發(fā)現(xiàn)它的鹵味種類特別多，其他鹵味店一般也就20多種產品，而記者粗略地估算一下，本弄至少50樣產品，就連豬尾巴、豬臉等都有售賣！
種類豐富，口味也比較多樣化，有辣鹵、香鹵、素鹵、還有幾款簡單的小拌菜，和其他鹵味店不一樣的是，本弄在鹵味的基礎上還配了米飯。
本弄整體定位于快餐，但是也有部分外帶和外賣，是以快餐為主、零售為輔的模式！
3、打造“現(xiàn)鹵、現(xiàn)撈、現(xiàn)切”的新鮮感，讓顧客自選！
本弄的一大特色就是“鮮鹵現(xiàn)撈”，其實也就是全開放廚房，工作人員把幾口大鍋里鹵好的產品撈出來，放到前面的展示區(qū)，讓顧客感受一個新鮮熱乎的“現(xiàn)場撈”的過程！
從模式來看有點類似于近兩年大火的“現(xiàn)炒快餐”，大廚在面前炒菜，炒好之后直接放到餐盤中，顧客根據(jù)自己的喜好自助夾菜，統(tǒng)一結算。
只不過本弄把炒菜換成了鹵味，但是也是顧客自助選鹵味的模式。
另外，為了體現(xiàn)現(xiàn)場感，本弄的部分產品還做到了現(xiàn)切，比如雞胗、椒麻雞這類整只、整個的產品，工作人員會在結賬完以后為顧客處理。
4、分時段固定出餐，晚上打一折清庫存！
和其他的鹵味店不同，為了體現(xiàn)“每日鮮鹵、只賣一天”的口號，本弄采用“分時段出餐”的形式：第一鍋出爐上午11點，第二鍋出爐下午5點！
記者問店員，除了這兩個時段，其他時間怎么辦？店員：“其他時段也有產品，只不過不是剛剛出鍋的。”
而且到了晚上，本弄為了“清庫存”，打折是比較瘋狂的！
晚上八點開始6折、八點半開始5折、九點開始2折、九點半1折！
當然可能很多人都會有疑問，打折力度這么大，會不會顧客都等到九點半以后再來買呢？
其實也正是因為其選址商場，流動客群更多，不至于都趕在晚間時段，不過如果是街邊店，可能就不一樣了！
5、人均66元，60平一天賣一萬多！
結算價格可以說比較傷“腦細胞”：鴨頭等產品按個賣，8.8一個；椒麻雞等產品按只賣，49.9一只；夫妻肺片等拌菜按份賣，28.8一份；豬手等鹵味品按克賣，8.8-28.8／100g，不同產品價格不等；米飯3元一碗……
這一套下來，結賬小哥沒有超凡的記憶里恐怕是萬萬不行的！
由于產品以肉類為主，所以客單價還是比較高的，大眾點評顯示客單價要66元！
根據(jù)店員說，目前這個店大概一天能賣一萬多！
在商場里做“快餐+零售”模式，能成嗎？
鹵味火鍋、街邊鹵味檔口、商超快餐鹵味……
可以說各個賽道都有鹵味的影子，不過本弄的模式雖然比較有特色，卻也有很大的進步空間！
（一）優(yōu)點：解決鹵味痛點，集中火力解決“新鮮”的問題！
我們先說它的優(yōu)點，本弄確實抓住了鹵味“老湯”的痛點，做到一天一萬多的成績，雖說算不上一匹驚艷的黑馬，但是也是有競爭力的。
本弄想傳遞的主線有兩條：一是現(xiàn)鹵、二是新鮮！
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