2020年，很多人把它稱為“中式快餐新元年”。
西貝6月入股快餐品牌小女當(dāng)家；海底撈多個(gè)快餐品牌，北京“十八汆”、“飯飯林”、“秦小賢”等相繼開業(yè)；鄉(xiāng)村基斬獲紅杉中國(guó)數(shù)億元投資；老鄉(xiāng)雞、真功夫、老娘舅、臺(tái)資味、永和大王等疫情后逆勢(shì)加速突圍……
快餐進(jìn)入了“黃金時(shí)代”，然而群雄割據(jù)、競(jìng)爭(zhēng)也變得異常激烈，到底快餐接下來拼的是什么？
近日，由雀巢專業(yè)餐飲聯(lián)合歐睿發(fā)布的《中國(guó)中式快餐連鎖白皮書》（以下簡(jiǎn)稱《中式快餐白皮書》），就從快餐目前發(fā)生的變化，未來的趨勢(shì)，以及客群畫像、消費(fèi)習(xí)慣等做了全面分析，同時(shí)還邀請(qǐng)了眾多中式快餐品牌大咖嘉賓如李先生牛肉面大王、老鄉(xiāng)雞、東園小館、仔皇煲、江南小鎮(zhèn)等品牌負(fù)責(zé)人，分享了企業(yè)成功的關(guān)鍵和行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)。
到底，這份報(bào)告釋放出怎樣的行業(yè)信號(hào)？在快餐賽道的巔峰對(duì)決，誰又能棋高一招呢？
01
回歸“現(xiàn)炒現(xiàn)做”模式，
中式快餐向品質(zhì)化、數(shù)字化邁進(jìn)
去年，中國(guó)餐飲收入4.67萬億，其中中式快餐就占約20%，已成為餐飲業(yè)的“扛把子”。
隨著快餐成為剛需，整個(gè)賽道也發(fā)生著重大變化，比如它的出品速度、品質(zhì)穩(wěn)定情況、價(jià)格、就餐環(huán)境等方面在不斷變革。
1、數(shù)字化，讓快餐接近“快”的本質(zhì)，暗藏新“機(jī)遇”
李先生牛肉面大王董事長(zhǎng)張林兵在接受雀巢專業(yè)餐飲采訪時(shí)說，“做快餐，第一產(chǎn)品要好吃，第二快餐一定要快捷”。
而陜味食族創(chuàng)始人也曾說：快餐的本質(zhì)就是“快”，品牌發(fā)展都在圍繞“快”字下功夫。
近幾年數(shù)字化的發(fā)展，讓快餐越來越接近“快捷、方便”。雀巢專業(yè)餐飲聯(lián)合歐睿發(fā)布的《中式快餐白皮書》中提到，高速發(fā)展的移動(dòng)互聯(lián)技術(shù)幫助中式快餐拓展了三大場(chǎng)景：外賣、線上訂購(gòu)線下自取、新零售，給予餐企更多機(jī)會(huì)。
1）數(shù)字化孵化出一批純外賣品牌
歐睿國(guó)際《消費(fèi)者消費(fèi)中式快餐行為偏好》調(diào)研數(shù)據(jù)顯示，目前外賣消費(fèi)頻次占中式快餐消費(fèi)頻次的35%，比例已接近到店堂食消費(fèi)。
這也助推一批純外賣品牌成長(zhǎng)起來，比如成立于2014年主打精致臺(tái)式便當(dāng)外賣的臺(tái)資味，把品牌運(yùn)營(yíng)效率提高到最快每分鐘出品10份餐食，遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于普通堂食門店的出餐效率。
2）“線上點(diǎn)單，線下取單”模式被顧客接受
疫情后，很多快餐門店開通自取模式，用戶可在支付頁(yè)面選擇 “到店自取”并設(shè)定取餐時(shí)間。
該模式不僅節(jié)省了等候時(shí)間，還節(jié)約了外賣配送費(fèi)用。
到目前為止，包括真功夫、老娘舅和五芳齋在內(nèi)的多家中式快餐頭部品牌，都已經(jīng)在外賣平臺(tái)上開通了“到店自取”功能。
3）中式快餐沖擊新零售掘金家庭餐桌
疫情加速了餐飲零售化的進(jìn)程，越來越多的頭部餐飲品牌都圍繞著門店的特色產(chǎn)品，拓展了半成品、方便速食等業(yè)務(wù)。
比如像霸蠻牛肉粉、遇見小面、刀小蠻半只雞米線等都在積極開拓線上零售渠道，其中霸牛蠻牛肉粉電商業(yè)務(wù)的銷售額已占總體銷售額的80%。
2、“現(xiàn)炒”時(shí)代來臨，快餐趨向品質(zhì)化“既快又好”
快餐如今已經(jīng)不再只是關(guān)注“快”，還要菜品“耐打”、好吃才行。
就像老鄉(xiāng)雞新餐飲中心總監(jiān)李新林說的，“所有趨勢(shì)都是一點(diǎn)，不管在什么時(shí)候都要做的好吃，我們的供應(yīng)鏈要把復(fù)雜的原材料，復(fù)雜的烹飪方式很好的解決掉”。
如果說模仿西式工業(yè)化快餐是第一代快餐的標(biāo)簽，那現(xiàn)炒、鍋氣就成為老鄉(xiāng)雞、大米先生、小女當(dāng)家等第二代中式快餐最明顯的標(biāo)簽，為了讓產(chǎn)品更好吃，快餐已進(jìn)入“現(xiàn)炒時(shí)代”。
1）回歸現(xiàn)炒現(xiàn)做模式，打造“爆品”，突出品牌特色
相比于從前，如今快餐最大的區(qū)別就是站在顧客角度設(shè)置產(chǎn)品，廚房前置化，讓顧客安心放心；產(chǎn)品更豐富，菜品30-40種；菜品現(xiàn)炒，有鍋氣，還原食物本身的味道。
比如小女當(dāng)家、大米先生，都是投入了大量的人工成本，招聘擁有多年經(jīng)驗(yàn)的大廚掌勺現(xiàn)炒，力求在每一餐中讓顧客用快餐的價(jià)格，享受到正餐的品質(zhì)。
而這些品牌不僅圍繞現(xiàn)炒下功夫，還力求打造品牌特色的爆品。
像是老鄉(xiāng)雞，以肥西老母雞湯為特殊賣點(diǎn)打造品牌特色；谷田稻香主打瓦鍋米飯，將最基礎(chǔ)的大米作為“爆品”打造品牌特色。為建立品牌獨(dú)有的產(chǎn)品記憶點(diǎn)，很多餐企還與雀巢這樣的調(diào)味品企業(yè)合作，通過“雀巢+餐飲品牌+加工廠”三方聯(lián)動(dòng)的模式，來滿足中式快餐企業(yè)“特色出品”的個(gè)性化需求。
2）門店環(huán)境由簡(jiǎn)單向休閑升級(jí)，快餐向品質(zhì)化邁進(jìn)
對(duì)于95后、00后作為消費(fèi)主體崛起的Z時(shí)代，快餐不僅僅只滿足于果腹，要兼具更多，比如舒適的就餐環(huán)境，潮流的裝修元素，更精細(xì)化的服務(wù)。
在北京開出60多家門店的仔皇煲，其創(chuàng)始人薛國(guó)巍在雀巢專業(yè)餐飲采訪時(shí)表示，“隨著95、00后消費(fèi)崛起，他們對(duì)美的要求是有一定標(biāo)準(zhǔn)的，這是一個(gè)趨勢(shì)，餐企要重視這個(gè)趨勢(shì)”
雀巢專業(yè)餐飲聯(lián)合歐睿發(fā)布的《中式快餐白皮書》中，對(duì)消費(fèi)者消費(fèi)中式快餐行為偏好的調(diào)研數(shù)據(jù)也顯示，消費(fèi)者對(duì)中式快餐同樣有聚餐和休閑需求。
而這也讓越來越多快餐連鎖品牌改變了以前的就餐環(huán)境，像和府撈面就打造出“書房里的中華撈面”這一獨(dú)特的門店形象，讓白領(lǐng)們中午吃一頓飯也能休閑放松一下。
02
中青年上班族成快餐消費(fèi)主力軍，
粉面類成品類“新寵”
除了快餐行業(yè)自身發(fā)生了轉(zhuǎn)變，快餐客群行為習(xí)慣也在慢慢變化，年輕上班族逐漸成為主力消費(fèi)群體。
1、25-35歲上班族成快餐消費(fèi)主力軍
雀巢專業(yè)餐飲聯(lián)合歐睿發(fā)布的《中式快餐白皮書》調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，中式快餐的消費(fèi)人群性別差異較小，男女比例分別是51.1%和48.9%，消費(fèi)人群年齡集中在25-35歲。
年輕人、男性和收入更高的人群，外出就餐頻率更高，是中式快餐的重度消費(fèi)人群，基本每周都要一次以上，是餐企的重點(diǎn)關(guān)注對(duì)象。
68%的中式快餐消費(fèi)者為辦公室上班人群，其中白領(lǐng)上班族占比為44%，個(gè)人月均稅前收入集中在5000元-14999元區(qū)間。
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