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●為降成本易致食安風險
烘焙業(yè)易出現(xiàn)質量問題的另一個原因是成本壓力。2008年到2012年期間，整個烘焙行業(yè)進入爆發(fā)期，拐點出現(xiàn)在2012年底。受團購消費、經(jīng)濟下滑因素影響，烘焙行業(yè)如今普遍面臨“三高一低”問題，行業(yè)洗牌加速。
被譽為“烘焙第一股”的克莉斯汀于2012年2月上市，曾一度憑借雄厚實力在各地擴張，但自2013年起出現(xiàn)虧損，2014年再次遭遇了“滑鐵盧”，全年營業(yè)額同比下滑9.18%，較前一年同期虧損擴大295.21%，虧損額約為1.51億元人民幣。
一位甘肅蘭州烘焙企業(yè)老板曾給記者算過一筆賬：人工成本目前占比為25%~30%，趕上春節(jié)等節(jié)假日人工成本還要上漲；各門店房租及綜合費用約占十幾個百分點，其余成本則來自原材料等。與去年同期相比，其人工成本增加了16%左右，房租成本上漲了20%~30%，原材料成本雖然增幅不大，但也上漲了5到10個百分點。
中投顧問酒店餐飲行業(yè)研究員嚴明航認為，目前烘焙行業(yè)普遍面臨人力成本、店面租金及原材料成本持續(xù)上升，行業(yè)利潤愈來愈微薄的困境，而大多數(shù)加盟店投資者都比較注重短期利益，為了降低成本，增加短期收入，一些加盟店難免會放松管理和品控。
對于此次面包新語門店出現(xiàn)的疑似用“過期油”問題，北京聯(lián)合大學酒店與餐飲管理系教授也將成因歸結到成本問題上。“反復使用油當然是因為企業(yè)要降低成本，此外也可以減少管理成本，因為他不需要投入相關的檢測、管理等人力。當利潤和社會責任發(fā)生矛盾的時候，毫無疑問企業(yè)會選擇利益。”
●從業(yè)人員整體素質不高
羅青青是合肥銳翔科技有限公司的一名技術服務經(jīng)理，已累計接觸了全國1000多家烘焙企業(yè)。在他的印象里，由于烘焙業(yè)門檻較低，許多老板僅有初高中文化，只是看到有市場就進來做，而忽視了品控和管理。
“許多門店都在盲目擴張，而一旦企業(yè)管理跟不上，就很容易走下坡路。”羅青青分析，這些倒閉的企業(yè)在成本控制和質量控制兩方面都存在問題。
另一位油脂供應商也曾對新京報記者表示，目前整個烘焙行業(yè)已進入充分競爭階段，但與國外一些品牌相比，產(chǎn)品做得還是比較粗糙，文化底蘊也不夠。“目前整個行業(yè)缺少創(chuàng)新意識，從業(yè)人員素質與其他行業(yè)相比還是偏低，這些都會影響產(chǎn)品品質和企業(yè)發(fā)展。”
另一方面，較低的從業(yè)收入也很難留住管理人才。在“面包新語”百度貼吧，沈陽等地面包新語員工曾曝出公司拖欠工資等情況，且收入不高。
新京報記者近日以應聘為由詢問得知，北京面包新語門店前場工作人員月薪僅為2000多元，且不提供食宿，只有中午提供免費的面包等簡餐。業(yè)內(nèi)人士稱，這樣的薪資待遇在北京很難生活，甚至連一個月的房租錢都不夠，很難留住年輕人，也難以激勵員工在產(chǎn)品質量方面投入更多精力。 共6頁 上一頁 [1] [2] [3] [4] [5] [6] 下一頁 面包新語再陷質量門 工作人員反復用過期油 面包新語再陷“食品門” 長沙五成網(wǎng)友不愿再買 面包新語被深圳媒體曝光 還能好好吃面包嗎？ 面包新語被曝光食用油長期不更換 在京立標語正身 深圳面包新語被曝幾年不換油 員工也不敢吃 搜索更多: 面包新語 |
