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成本升高或致門店使用過期原料
2014年，面包新語營收為5.9億新元，同比上一年增長9.9%；稅前利潤為0.23億新元，增幅僅為1.8%，兩項數(shù)據(jù)增幅均為近五年來最低。2014年，面包新語烘焙項目稅后凈利潤與上一年相比損失了8.4%。
在2014年財報中，面包新語將業(yè)績下滑原因歸結(jié)為市場競爭激烈、勞動力及地租成本升高、新開店成本增加以及閉店相關(guān)花銷增大等。
中投顧問酒店餐飲行業(yè)研究員嚴(yán)明航在分析面包新語此次事件時認(rèn)為，“當(dāng)前烘焙行業(yè)面臨‘三高一低’問題，為了控制成本，改善業(yè)績，一些門店忽視了產(chǎn)品質(zhì)量管理；此外，產(chǎn)品質(zhì)量控制難是烘焙行業(yè)的一個通病，就拿食用油來說，并沒有法律明確指出食用油最多能用多少天、炸多少次。”
一位業(yè)內(nèi)人士稱，面包新語整體而言在行業(yè)里還算不錯，其部分門店之所以會出現(xiàn)用過期原輔料、疑似用過期油等現(xiàn)象，是出于人員管理不善。“領(lǐng)導(dǎo)層會給各門店下達(dá)營業(yè)指標(biāo)和盈利率指標(biāo)，店長為了拿好業(yè)績，就會降低成本。這個行業(yè)最重要的就是衛(wèi)生，其次是有無違規(guī)添加劑和操作是否規(guī)范。”
■ 行業(yè)聚焦
烘焙行業(yè)食安問題高發(fā)
從2012年開始，整個烘焙行業(yè)開始進(jìn)入成本高、工資高、房租高、利潤低的“三高一低”階段，為了控制成本、改善業(yè)績，一些企業(yè)忽視了產(chǎn)品質(zhì)量管理。
中投顧問酒店餐飲行業(yè)研究員嚴(yán)明航等專家指出，產(chǎn)品質(zhì)量控制難向來是烘焙行業(yè)的通病，再加之行業(yè)整體從業(yè)人員素質(zhì)不高，使得烘焙行業(yè)成為食品安全問題的高發(fā)區(qū)。
●烘焙食品輔料多難管理
2014年9月，北京好利來工貿(mào)有限公司紅豆沙蓉月餅被檢出菌落總數(shù)超標(biāo)；同年12月，長春米旗食品有限公司生產(chǎn)的巧克力蛋糕卷被檢出日落黃色素超標(biāo)；不久前，一線品牌面包新語又再次陷入“過期油”事件，使得烘焙行業(yè)整體質(zhì)量品控再次引起關(guān)注。
今年2月，國家食藥監(jiān)總局公布了第一期食品安全監(jiān)督抽檢情況。在焙烤食品領(lǐng)域，抽檢了2481家企業(yè)的2709批次產(chǎn)品，共有200個批次產(chǎn)品不合格，主要問題集中在菌落總數(shù)，色素、防腐劑、鋁等添加劑超標(biāo)。
武漢格調(diào)烘焙管理咨詢有限公司總經(jīng)理余建忠告訴新京報記者，烘焙行業(yè)品控管理比較復(fù)雜，涉及1000多種材料，再細(xì)分的話可有1萬多種，“目前還沒有哪一個企業(yè)能做到輔料全部能夠管理齊全的，包括外資品牌也做不到”。
余建忠拿防腐劑舉例，丙酸鈣由于致癌而被禁用，取而代之的是脫氫乙酸物質(zhì)。目前明文規(guī)定脫氫乙酸鈉的添加量不得超過千分之三，但門店員工在具體稱量時很難判斷。
對于烘焙食品中常見的菌落、鋁、防腐劑超標(biāo)問題，國家食藥監(jiān)總局也對其形成原因進(jìn)行了分析。
菌落總數(shù)超標(biāo)，說明企業(yè)未按要求嚴(yán)格控制生產(chǎn)加工衛(wèi)生條件，也與容器清潔、包裝不嚴(yán)、儲存運(yùn)輸不當(dāng)有關(guān)；鋁超標(biāo)則多是因為企業(yè)為了增加產(chǎn)品口感，過量使用含鋁添加劑；脫氫乙酸（防腐劑）也是焙烤食品常見的不合格項目，超標(biāo)原因可能源于個別企業(yè)為防止食物腐敗超量使用，也有可能是計量不準(zhǔn)。 共6頁 上一頁 [1] [2] [3] [4] [5] [6] 下一頁 面包新語再陷質(zhì)量門 工作人員反復(fù)用過期油 面包新語再陷“食品門” 長沙五成網(wǎng)友不愿再買 面包新語被深圳媒體曝光 還能好好吃面包嗎？ 面包新語被曝光食用油長期不更換 在京立標(biāo)語正身 深圳面包新語被曝幾年不換油 員工也不敢吃 搜索更多: 面包新語 |
