1/3賠錢，1/3勉強(qiáng)收支持平，1/3能掙點(diǎn)錢。進(jìn)入存量時(shí)代的購(gòu)物中心生態(tài)正在發(fā)生改變，暗流涌動(dòng)……
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購(gòu)物中心的餐飲現(xiàn)實(shí)：
1/3賠錢，1/3勉強(qiáng)收支持平，1/3能掙點(diǎn)錢
近些年，餐飲成為購(gòu)物中心最有效的引流業(yè)態(tài)。從2011年開始，餐飲在購(gòu)物中心的占比逐漸從10％增加到40％以上。
對(duì)于餐飲商家來說，“不進(jìn)商場(chǎng)不成品牌”，大家也都希望通過在購(gòu)物中心開店，快速建立品牌形象和提高認(rèn)知度。
然而，最近多位餐飲老板在跟內(nèi)參君聊天時(shí)，卻不約而同提到一個(gè)問題：如今購(gòu)物中心數(shù)量繁多且發(fā)展參差不齊，不僅不能提供良好的運(yùn)營(yíng)環(huán)境，甚至?xí)蔀閴嚎宀蛷d的重要原因之一。
以上海為例，目前6萬平方米以上的購(gòu)物中心有980多個(gè)，這還不包括社區(qū)和中小型購(gòu)物中心。彩泥創(chuàng)始人王文淵告訴內(nèi)參君，“到明年年末，數(shù)量會(huì)接近2000個(gè)，太多了”。
而且，很多新品牌涌現(xiàn)，尤其是一線城市，很多跨界做出的新品牌，用快消品的方式營(yíng)銷，沖擊餐飲市場(chǎng)、加速了市場(chǎng)洗牌。
“我們店周邊的商家可能一年就換了幾次，新餐飲入駐時(shí)不是做品質(zhì)，而是在不停地做折扣，直到做不下去了換別的新餐飲再進(jìn)來。”王文淵說，“雖然品牌升級(jí)迭代越來越快，但顧客對(duì)品牌的忠誠(chéng)度越來越低。這樣的情況下，大家不是在PK產(chǎn)品，而是在PK價(jià)格了。”
彩泥所做的云南菜屬于小眾品類，遇到的同質(zhì)化情況還不算嚴(yán)重。但王文淵發(fā)愁的是，同等人均消費(fèi)的購(gòu)物中心越來越多，客單價(jià)有明顯區(qū)別的中高端MALL卻并不多。
金海華集團(tuán)總經(jīng)理程志輝說到一家開在購(gòu)物中心的新店。“客流不如預(yù)期，營(yíng)業(yè)額相比其他店明顯差了一截。一家店不成功，品牌、資金回籠和團(tuán)隊(duì)士氣都很受影響”。
而且，各購(gòu)物中心的運(yùn)營(yíng)能力參差不齊，一些大品牌的購(gòu)物中心也不一定能為入駐商家提供很好的經(jīng)營(yíng)環(huán)境。多倫多海鮮自助總經(jīng)理許敏就說到，“購(gòu)物中心運(yùn)營(yíng)能力不足，就會(huì)造成入駐商戶的集體損失”。
3位老板的擔(dān)憂背后，是這樣一個(gè)現(xiàn)實(shí)——
從2000年起，全國(guó)購(gòu)物中心的數(shù)量以17.6％的復(fù)合增長(zhǎng)率逐年攀升。
據(jù)統(tǒng)計(jì)，2015、2016年全國(guó)新開業(yè)的中大型商業(yè)項(xiàng)目（商業(yè)面積在3萬平方米及以上）分別是 408個(gè)、551個(gè)，2017年年初規(guī)劃開業(yè)的項(xiàng)目數(shù)量為864個(gè)。
一位擁有多個(gè)品牌、開有幾十家店的餐飲老板告訴內(nèi)參君：現(xiàn)在商場(chǎng)里的餐飲現(xiàn)實(shí)是，1/3賠錢，1/3勉強(qiáng)收支持平，只有1/3能掙點(diǎn)錢。
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如今在購(gòu)物中心開餐廳的6大風(fēng)險(xiǎn)
開發(fā)速度已超實(shí)際需求，購(gòu)物中心趨于“飽和”
在2016 年末，全國(guó)中大型購(gòu)物中心已超4700 家。據(jù)各方透露的規(guī)劃顯示，從現(xiàn)在到2025年，中國(guó)還會(huì)有7000家購(gòu)物中心建成開業(yè)，屆時(shí)中國(guó)內(nèi)地的購(gòu)物中心將超過1萬家。
購(gòu)物中心的開發(fā)速度甚至超過了實(shí)際需求。目前，在中國(guó)經(jīng)濟(jì)最發(fā)達(dá)的一線城市購(gòu)物中心出現(xiàn)空置率已經(jīng)接近10％的情況，二三線城市也常有兩三個(gè)購(gòu)物中心緊鄰的局面。
之前“一鋪難求”，如今情況反轉(zhuǎn)，越來越多的新商場(chǎng)主動(dòng)邀請(qǐng)商家入駐，為了招商甚至提供一定時(shí)間的免租期和裝修補(bǔ)貼。
可是，一個(gè)城市人流就那么多，購(gòu)物中心過多的結(jié)果就是：家家客流稀少，誰(shuí)都吃不飽。包括餐飲在內(nèi)的各業(yè)態(tài)商家，都難以為繼。
城市商圈遷移，商家跟著“被綁架”
E幾個(gè)月前在城市區(qū)域核心商圈開了餐廳，商場(chǎng)開業(yè)已經(jīng)4年多，曾經(jīng)“城市潮流聚集地”的名號(hào)和大批客流早已不再。趕著5周年店慶，商場(chǎng)計(jì)劃做一次全場(chǎng)五折活動(dòng)帶動(dòng)客流進(jìn)店，但E直接就明確拒絕了，“我家餐廳沒那么大利潤(rùn)，打五折賠太多了”。
當(dāng)天晚上其他餐廳老板告訴E，“不參加店慶？你接下來就等著被刁難吧！”果然，租約臨期之前，商場(chǎng)拖著不續(xù)約，幾次協(xié)商之后還是把E的店挪到了更偏的角落。
H的家常菜館開在一個(gè)社區(qū)購(gòu)物中心，周邊社區(qū)居民多，開業(yè)時(shí)一度人氣火爆�？煽毂恢本�距離不到2公里的新購(gòu)物中心搶走了：自己所處的社區(qū)購(gòu)物中心里，沒有電影院和兒童游樂場(chǎng)。居民更愿意去新購(gòu)物中心吃飯看電影、帶孩子玩，一待就是一天。
如今，H家餐廳也就平時(shí)有點(diǎn)生意，周末節(jié)假日堂食都很少。
“新手”商場(chǎng)方運(yùn)營(yíng)能力不足，吸客聚客能力差
A把自家魚火鍋升級(jí)包裝，開進(jìn)當(dāng)?shù)匾粋�(gè)新購(gòu)物中心，“每個(gè)月虧20多萬，開了4個(gè)月就撤店了”。
商場(chǎng)方原本做住宅，不懂商業(yè)管理，運(yùn)營(yíng)推廣能力更是沒有。“其實(shí)購(gòu)物中心的選址有問題，周邊沒有寫字樓，小區(qū)要么在建、要么入住率很低。整個(gè)購(gòu)物中心都沒人，餐飲層商家半年就換了一輪。本地排名前五的餐飲品牌在這開店，開了3個(gè)月就撤走了”。
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