3）商場潛規(guī)則
某餐廳老板與狗頭聊天時透露，一線商場進場費需要繳納30萬~80萬，二線商場相對會低一些，但商場餐飲并不好做，還面臨商場的潛規(guī)則。
因為有后臺，位置更好，租金更少
租金不夠，“位置來湊”（商場人流少的區(qū)域）
個人繳納高額進場費
商場餐飲并不好做，商場間競爭激烈，不能為餐飲吸引客流，門店生意不好，將會面臨大面積的虧損，餐飲人千萬不能拿“家產(chǎn)”來賭，將會血本無歸倒掛錢。
2、商場外部—政府拆違建
上海安順路曾經(jīng)異常熱鬧，街邊餐飲店生意火熱，不寬的街道停滿了電動車，但因政府拆違建規(guī)定的下達，沿街的龍蝦店、火鍋店、面館等眾多街邊門店，最終還是收拾關門了。
▲政府拆違建
政府將違法用地、違法建筑、違法經(jīng)營、違法排污、違法居住的“五違”街邊店往商場里趕或拆除。原因其實很簡單，將街邊店往商場趕，管理起來更統(tǒng)一方便，其次消除街邊店的安全隱患。
▲上海國權路、邯鄲路街邊店已經(jīng)全面整改
由此現(xiàn)象可以看出，街邊店的拆遷，可能將引導他們進駐到商場，那么競爭對手的增加，未來商場餐飲競爭將愈加激烈。
Part3
面對未來商場餐飲，如何迎難而上？
未來商業(yè)綜合體過甚的情況下，商場餐飲已經(jīng)飽和，加上工作日商場幾乎沒人，餐飲品牌如何打造差異化，品牌核心賣點是什么？ 這些問題值得餐飲老板思考。
1、選擇正確商場的渠道
商場數(shù)量增加速度快，互聯(lián)網(wǎng)電商影響，如果沒有餐飲的加入，商場也難以支撐。
餐飲已經(jīng)成為購物中心的“救命稻草”，占比重從過去的10%增長為40%，那么餐飲人更應該思考如何正確選擇商場。
首先，從餐廳物理定位思考，綜合體是否匹配餐廳定位與消費人群定位。如果商場定位為藝術綜合體，入駐的餐廳基因中一定富有藝術文化，如果是中低端的餐廳，那么高端餐飲入駐就會顯得格格不入。
▲餐廳定位是否符合商場定位？
其次，考慮商場綜合體成功概率。餐飲市場深似海，商場餐飲更難做，如果商場不能夠為餐廳引流，商場無人氣，餐飲面臨頹勢，將會是大面積虧損。
最后，考慮商場的運作能力，操作是否規(guī)范。成功的商場背后一定有規(guī)范的團隊管理，且運營能力強，系統(tǒng)管理，招商合理，與品牌簽訂排他協(xié)議，但商場為獲取利益，操作不規(guī)范導致的狀況。同商場出現(xiàn)多個本幫菜品牌，多個粵菜品牌，加劇餐飲競爭。
選對渠道并站穩(wěn)，對于早就品牌力有極大的幫助，正確的渠道對于餐飲人來說尤為重要。
2、商場平日沒人走外賣
商場人氣大不如從前，商場希望餐飲帶動商場發(fā)展，而餐飲行業(yè)希望商場帶動人氣，那么現(xiàn)階段餐飲應該如何自救？
外賣是商場餐飲必須借助方式，從用戶的消費習慣來看，它已經(jīng)成為另外一種消費方式，從餐飲商家經(jīng)營角度來說，外賣就是消費者更換一個場景用餐。
▲外賣是換一個場景消費
工作日商場沒人，一定要打通外賣渠道，通過外賣的渠道維持工作日慘淡的業(yè)績。
建議商場餐飲將外送菜單設計單一、保證菜品的口感與質(zhì)量，接著流程上一定縮短時間、簡化送餐流程。
例如：
外賣平臺合作
�。M減活動、套餐吸引消費者）
自建外送平臺
（肯德基、海底撈、西貝都自建配送隊伍）
外賣包裝
�。� “小而美”外賣包裝是傳播利器）
▲自建外送平臺，打開外賣市場
3、節(jié)假日的核心競爭力
1）產(chǎn)品是最好的推銷員
商超餐飲要想從眾多競爭對手中脫穎而出，產(chǎn)品必須要有扎實內(nèi)功，產(chǎn)品才是最好的推銷員，能夠為餐廳帶來復購的條件之一。
商場餐飲做的是坪效，翻臺是快速獲取利益的方式。那么從產(chǎn)品線上來說，結(jié)構(gòu)一定要清晰，菜單做適當?shù)臏p法，保證菜品的質(zhì)量、例如，本身品牌定位酸菜魚火鍋，進入商場果斷拋棄火鍋形式，砍掉涮菜單，減少用餐時間，提高翻臺率。
菜品未來一定是標準化的競爭，口味、色澤一定要有一套標準，避免人為因素影響菜品的口感，但不能完全流失產(chǎn)品本質(zhì)，畢竟“好吃”還是消費者的訴求。
▲菜品標準化，減少人為影響
餐飲還需回歸產(chǎn)品核心，切忌借鑒網(wǎng)紅餐飲，流行快卻死得快，一旦消費者的新鮮感一過，立刻冷場，就比如趙小姐不等位、很高興遇見你。
2）好品牌是站穩(wěn)渠道
商場店、街邊店兩個相比，商場店渠道更加能夠造就品牌，但進入商場，品牌一定需要進行升級符合商場性質(zhì)。
2016年年底是牛肉火鍋的品牌退場潮，但左庭右院存活下來了，首先它選對了渠道，站穩(wěn)能夠打造品牌力的商場，其次品牌第一，就是渠道第一，渠道造就品牌，品牌力足夠大的情況下，商場招商就喜歡品牌力強的帶動商場人氣。
▲站穩(wěn)渠道，打造品牌
消費者還會有從眾心理，他們很難分析這個品牌力大的原因和結(jié)果，但他們會接受大多數(shù)人判斷，換言之，常見的、品牌也是吸引消費者的原因之一。
3）促銷活動吸引消費者
在平日里沒有人消費的商場，節(jié)假日要立即采取一切可能的做法，讓消費者立即行動，畢竟經(jīng)營的最終目的是為了獲取利潤。
例如：
贈送優(yōu)惠券
�。ㄔO有時間限制的優(yōu)惠券是能夠代來復購好手段）
節(jié)假日階段性促銷活動
�。ㄩL期打折會改變消費者認知，餐廳原本就是這個價格）
營銷爆點
�。ㄔ诋a(chǎn)品夯實的基礎上，借助爆點打造品牌）
4）服務體驗感升級
站在未來的餐飲市場思考，服務是否應該慢下來還是走向更快的標準化？
5年后商場數(shù)量還會繼續(xù)增加，并且在這個任何時候都講究“升級”的社會，餐廳的服務更應該向升級發(fā)展，服務的快慢思考還得從餐廳定位考慮，但在這個講究體驗感的社會，服務還是不能缺少的一部分。
“無人餐廳”人人湘是一個從后廚到前廳沒有員工的餐廳，面臨最大的問題是餐廳無人用餐，對于傳統(tǒng)的餐飲來說，到餐廳用餐是講究儀式感，服務是不可少的一個流程。
▲無人餐廳真的“無人”
雖然未來誰也說不定，但就現(xiàn)在的趨勢，五年后商場數(shù)量還會持續(xù)增加，競爭持續(xù)白熱化，預示著餐飲行業(yè)將會迎來前所未有的激烈戰(zhàn)爭。
餐飲市場越發(fā)激烈，各位餐飲人更應該站在未來的角度思考問題，等到事情發(fā)生了，花費時間金錢去采取措施防止麻煩的發(fā)生，也不愿意提前請我們這樣咨詢公司咨詢，提前升級預防問題出現(xiàn)。
�。▉碓矗好啦� 作者：上海眾郝創(chuàng)意咨詢有限公司副總經(jīng)理胡茵煐）
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