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設(shè)備用快餐店設(shè)備做慢餐
“大飯?zhí)?rdquo;的廚房中，用了很多快餐店的設(shè)備，最常見的是電炸爐，這種爐子有大火、中火、小火、保溫四檔，極易操作，對個人的技術(shù)水平要求沒那么高，一個打荷就能取代燒菜師傅負責(zé)“開心土豆”等炸貨。
其次是涮麻辣燙的電燙鍋，安裝在兩個打荷臺中間，一個小工或阿姨就站在炒鍋師傅旁邊，白灼類菜品的蔬菜燙制、燙煮面條、加熱豉油皇這幾道工序，他們完全可以代勞。
再次是將煲仔爐全部換成電磁爐，除了節(jié)能環(huán)保、溫度可控，還有另一個重要原因，用煲仔爐煨制的菜品，底下一直加火、湯面一直沸騰，菜品極易燒干，而且湯汁蒸發(fā)后，口味會變咸變重，原料也容易變形，換用電磁爐后完全解決了這個問題。菜品酥而不爛、形狀完好，例如蘿卜燉牛腩，如果一直明火保持翻滾，燉出的蘿卜是酥爛的，而用微波爐保持80度恒溫，原料口味好，而且無需再回?zé)�。因此現(xiàn)在菜譜上那8%的燜煮菜全部改用電磁爐制作。
營銷跳出團購陷阱
從2013年起，大飯?zhí)梅艞壐鷪F購網(wǎng)站的合作，啟動了一個“內(nèi)循環(huán)”戰(zhàn)略。
大飯?zhí)妹考业甑妮椛浞秶鸀榉綀A3—7公里，客戶群相對固定且足夠充裕，不需要依托團購來吸引客人，另外團購的折扣太低，根本不賺錢，而不賺錢怎么養(yǎng)活房租和人員呢?與其把錢讓團購網(wǎng)站賺了，不如把這錢放在客人身上。
比如免費水果和甜品，既是營銷點，又可以緩沖一下上菜速度;又比如現(xiàn)在很受歡迎的“+1元”活動，這個靈感來自肯德基，菜金點滿99元，再加1元即可獲贈用10元成本做出的、售價30元的菜品。雖然這一系列活動做下來，付出的成本跟做團購相當(dāng)，但不會被網(wǎng)站綁架，客人還得到了真正得實惠。
啟發(fā)定位準(zhǔn)、菜品家常
定位要夠“準(zhǔn)”
社區(qū)餐飲主要還是為居住在本社區(qū)的居民服務(wù)的，這就不同于在商業(yè)區(qū)和旅游區(qū)的餐飲。顧客來吃飯，要的就是實惠。所以在價格上要特別合理，這樣才有足夠的魅力把居民從家中吸引而來。目前，社區(qū)餐飲的人均消費一般保持在30元左右，這也是顧客很容易接受的價位。其次，在老百姓的心目中，菜品份量大也是實惠的同義詞，如果菜量大的話，客人就可以少點一些菜。即使吃不完也可以打包回家，感覺很劃算。
菜品要夠“家”
說到社區(qū)餐飲的菜式選擇，自然要以家常菜為主。因為，社區(qū)餐飲就是為了滿足社區(qū)居民的日常就餐和簡單的朋友聚會。所以，在開店之初，社區(qū)餐飲的經(jīng)營者就應(yīng)該考慮到，哪些菜能讓客人天天吃都不會膩。這就要求社區(qū)餐飲的廚師們從平凡的家常菜中尋求亮點。哪怕是一道平實得如同“油渣蓮白”這樣家家會做的簡單菜品，也要把它打造為經(jīng)典之菜，讓顧客百吃不厭。讓顧客沖著菜品，而經(jīng)常光顧社區(qū)餐飲店。
上菜要夠“快”
剛才提到社區(qū)餐飲不同于在商業(yè)區(qū)的餐飲，來這里的顧客直沖著吃而來，沒有什么交談和應(yīng)酬。在這種情況下，社區(qū)餐飲的上菜速度一定要快，最好是涼菜能在5分鐘之內(nèi)上桌(可邊點邊上)，熱菜盡可能在15分鐘內(nèi)上桌。一定不要讓客人催菜，這就要求后廚準(zhǔn)備一定要充分，盡可能地縮短點菜和上菜之間的間隔。其實，上菜要夠“快”，還可以提高餐廳的翻臺率，不僅利人，更利己。
服務(wù)要夠“熱”
雖然所有餐飲服務(wù)的基本宗旨是對客熱情，但社區(qū)餐飲對此的要求就更高一些，社區(qū)餐飲需要使客人從進門的那一刻起，就有回到家的感覺。服務(wù)員不僅要熱情，還要有發(fā)自內(nèi)心的真誠。要像對待自家的客人或朋友一樣關(guān)心體貼，讓服務(wù)員和客人形成良好的溝通、和諧的氛圍。這樣，一點點match很細心的關(guān)照也許就會讓客人產(chǎn)生一種親切感，從而更愿意邁進這社區(qū)餐飲的大門。
帝都老品牌化身小而美
一、盯住北京新社區(qū)、小家庭
在北京，新社區(qū)往往以小家庭、流動人口組成，人們對餐飲的需求告別了家常菜時代。群生記的邏輯很簡單，首先，在主流消費人群普遍年輕化的趨勢下，社區(qū)餐飲業(yè)態(tài)也需要小而美。其次，在廚房逐漸“消失”的年代里，社區(qū)餐飲將成為除了shoppingmall以外第二個主要餐飲消費陣地。群生記的特點在于其發(fā)現(xiàn)了未來社區(qū)的變革趨勢，在當(dāng)下，實惠量大的社區(qū)餐飲需求江被新社區(qū)餐飲模式逐漸取代。
二、店面盡量小，盡量好復(fù)制
群生世家是北京地區(qū)有名的驢肉品牌，以前的老品牌店面平米均在千平米以上。但在當(dāng)下房租成本逐漸上升的情況下，群生逐漸意識到餐飲行業(yè)中的小店趨勢，面積大大縮小，一方面小店減輕了房租成本、裝修成本乃至人力成本，其次，小店模式也倒逼品牌將菜品高度標(biāo)準(zhǔn)化，使整個模式快速可復(fù)制。
三、單品與多菜品結(jié)合，主打小食策略
在群生記眼中，社區(qū)餐飲的菜品設(shè)計不能過度單品化，而是需要單品與多菜品相結(jié)合。一方面，群生記保持了其優(yōu)質(zhì)單品驢肉燒餅。另一方面，其也融入了大量“年輕化菜品”。同時，其在品類上主打小食策略，符合了1-2個人的就餐需求。整個菜品定位核心是貼近社區(qū)日常餐飲需求，并盡可能地將社區(qū)外優(yōu)質(zhì)菜品引入社區(qū)餐飲店。
四、適應(yīng)新社區(qū)，視覺足夠年輕化
整個品牌感覺從菜品、裝修到服務(wù)員穿著都相當(dāng)年輕化。而品牌感自然吸引了附近的社區(qū)年輕消費者，在店內(nèi)，群生記不鼓勵“喝酒暢談型”消費者，雖然這類需求在社區(qū)內(nèi)依然存在，但不是群生記的目標(biāo)客群。群生記的邏輯是，從營銷策略、裝修、菜品、服務(wù)的立體影響下逐漸篩選顧客群，未來，群生記也將由此切入更年輕社區(qū)，進入未來社區(qū)餐飲市場。(來源：紅餐網(wǎng) 作者：單菲) 共2頁 上一頁 [1] [2] 北京自助售餐機啟動在即 餐企進軍社區(qū)餐飲掘金仍難 餐飲企業(yè)用互聯(lián)網(wǎng)+連鎖店方式 搶灘社區(qū)餐飲千億商機 湘鄂情等餐飲企業(yè)用互聯(lián)網(wǎng)+連鎖店方式 搶灘社區(qū)餐飲千億商機 社區(qū)餐飲可這樣做：人均30元 6百平日流水4萬 餐飲“寒冬”對策：關(guān)注社區(qū)餐飲、醫(yī)療餐飲 搜索更多: 社區(qū)餐飲 |
