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當(dāng)很多人擠破頭想和購(gòu)物中心搭上關(guān)系的時(shí)候，有的人已經(jīng)開始玩起了社區(qū)餐飲，并且玩得有聲有色。餐飲看似沒變化其實(shí)天天都在變，一不小心就會(huì)發(fā)現(xiàn)你還在造步槍，人家已經(jīng)換飛機(jī)大炮了。
在很多餐飲人擠破頭想著入住購(gòu)物中心時(shí)，卻有一些餐飲人把市場(chǎng)目光瞄準(zhǔn)社區(qū)，依據(jù)社區(qū)特點(diǎn)定位，成功打開市場(chǎng)的另一扇門。今天，就給大家說一下社區(qū)餐飲的兩個(gè)成功案例：上海“上海大飯?zhí)?rdquo;和北京群生世家的子品牌——群生記。他們截然不同的經(jīng)營(yíng)思路和定位，會(huì)給我們正在尋找市場(chǎng)出路和定位的企業(yè)帶來(lái)借鑒。
“社區(qū)餐飲”正在悄悄賺大錢!
上海的新地標(biāo)飯?zhí)?/strong>
“上海大飯?zhí)?rdquo;的火爆，在上海社區(qū)餐飲業(yè)有目共睹。其以準(zhǔn)確的定位，以“橄欖型”餐飲市場(chǎng)的中部為靶點(diǎn)，吸引了更多的“城市新貴”成為這里的�？�。眼下，分布在上海“大飯?zhí)?rdquo;已成了滬上高性價(jià)比餐飲的新地標(biāo)之一。
上海大飯?zhí)�，是一家典型的社區(qū)餐飲。在眾多品牌拼勁全力擠商超的現(xiàn)狀下，大飯?zhí)每孔约邯?dú)特的定位成功占據(jù)社區(qū)：定位瞄準(zhǔn)“四小宴會(huì)”，產(chǎn)品結(jié)構(gòu)錯(cuò)位、用快餐設(shè)備做慢餐。
這是一個(gè)非常好的餐飲模式，值得關(guān)注研究。
定位瞄準(zhǔn)“四小”：小生日、小聚會(huì)、小白領(lǐng)、小家庭
董事長(zhǎng)徐江輝說，現(xiàn)在很多知名餐飲品牌都去商場(chǎng)拼殺了，反而舍棄了一些大社區(qū)的集中地點(diǎn)，其實(shí)這樣的地點(diǎn)優(yōu)勢(shì)明顯，有足夠好的鋪面、足夠大的停車場(chǎng)、足夠穩(wěn)定的社區(qū)客源，價(jià)格又便宜。大家都舍棄的，往往就是個(gè)契機(jī)，因而這些地點(diǎn)就是“大飯?zhí)?rdquo;的最佳選址地點(diǎn)。跟所選地相配套，大飯?zhí)玫亩ㄎ灰卜浅Ｃ鞔_，那就是“四小”：小生日、小聚會(huì)、小白領(lǐng)、小家庭，就做這些人的生意。
在從個(gè)體戶(單店)到連鎖店運(yùn)作的過程中，徐江輝摸索出了一套“逢洞必補(bǔ)”的管理體系。
錯(cuò)位的菜品結(jié)構(gòu)為了更容易烹飪
大飯?zhí)玫牟俗V上共有200道菜，其菜品結(jié)構(gòu)大有玄機(jī)。“我們的菜品結(jié)構(gòu)是錯(cuò)位的”。餐飲總監(jiān)陳義富介紹道，設(shè)計(jì)一個(gè)品牌的菜品結(jié)構(gòu)，必須要比設(shè)計(jì)一款創(chuàng)新菜更具“戰(zhàn)略”眼光。
精簡(jiǎn)燒菜。傳統(tǒng)海派紅燒菜在菜譜上寥寥無(wú)幾，只保留了非常典型的幾道，如紅燒肉、毛蟹炒年糕、紅燒魚頭等。這是因?yàn)榇祟惒似泛臅r(shí)較長(zhǎng)，約在20-30分鐘之間，如保留過多無(wú)法保證上菜速度。
燜煮類耗時(shí)較長(zhǎng)，但可體檢預(yù)制的菜品占到了全部菜品的8%。這部分菜品的篩選原則是：方便提前預(yù)制且越煲越香，現(xiàn)在選定的菜品，都是5-10份放到一起燜煮會(huì)比單份燒制更加好吃的菜，最典型的例子是肉汁燜蘿卜、馬橋香干筒骨煲。
這些菜品是提前燒好后保溫存放，即點(diǎn)即上，請(qǐng)一位阿姨即可操作，每桌點(diǎn)上一道這種“炆篤菜”，炒鍋師傅身上的壓力就分流掉了一部分。按照出菜時(shí)間，這十道“小火炆篤”的菜品至少可以省掉兩條“炒鍋線”，按照炒鍋3500元、打荷2500元、切配2000元的工資標(biāo)準(zhǔn)，兩條線需付出16000元的人工成本，而請(qǐng)一位阿姨只需2500-2700元，每月至少可以節(jié)省13000元。
加工廠配送的預(yù)制類半成品占40%，例如“螺螄魚頭”，魚頭是提前炸好的，到店后現(xiàn)燒制，既節(jié)省了出菜時(shí)間，又不會(huì)影響口味：比如“三十年代熏魚”，改刀后在加工廠腌好，現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)炸現(xiàn)浸汁(汁水也是加工廠按比例熬好后按份分裝、配送到門店的);比如“黑醋汁極品牛舌”，在加工廠批量鹵好后配送到門店，點(diǎn)菜后改刀、現(xiàn)炸，再快速裹上配送來(lái)的自熬黑醋汁。
以上三部分加起來(lái)，就占到了菜譜的一半，剩下一半是不能提前準(zhǔn)備的，如醬油蝦、素菜、湯羹、小海鮮類。
飲料和甜品品種堪比小型甜品店
除了菜品，大飯?zhí)玫牟俗V還有個(gè)亮點(diǎn)，那就是自制飲料與甜品多達(dá)三十余款，而且款款親民價(jià)：香蕉椰汁西米爽9元一杯，木瓜汁9元一杯，山楂雪梨水5元一杯，洛神花特飲11元一杯，這在一個(gè)老上海菜為主打的餐廳并不多見。
這樣設(shè)計(jì)有三個(gè)目的：一是讓客人加深對(duì)大飯?zhí)?ldquo;高性價(jià)比”的印象，用一罐可樂的價(jià)錢，就能喝到高大上的自制純天然飲料，要是進(jìn)甜品店或時(shí)尚餐廳，這些飲品可是動(dòng)輒二三十元起價(jià)呢!二是增加了酒水品種，不要讓人一翻菜單就是可樂、雪碧，沒什么個(gè)性。三是為了應(yīng)對(duì)客人進(jìn)家常餐廳習(xí)慣“自帶酒水”的局面，以較低的價(jià)錢吸引大家來(lái)點(diǎn)飲料，保證一部分酒水銷售的毛利，這是因?yàn)轱嬃系睦麧?rùn)是相當(dāng)高的，自制飲料除了需配一名服務(wù)員負(fù)責(zé)榨汁，并無(wú)更多成本，因此即便售價(jià)遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于人們的心理預(yù)期，毛利仍能高達(dá)70%! 共2頁(yè) [1] [2] 下一頁(yè) 北京自助售餐機(jī)啟動(dòng)在即 餐企進(jìn)軍社區(qū)餐飲掘金仍難 餐飲企業(yè)用互聯(lián)網(wǎng)+連鎖店方式 搶灘社區(qū)餐飲千億商機(jī) 湘鄂情等餐飲企業(yè)用互聯(lián)網(wǎng)+連鎖店方式 搶灘社區(qū)餐飲千億商機(jī) 社區(qū)餐飲可這樣做：人均30元 6百平日流水4萬(wàn) 餐飲“寒冬”對(duì)策：關(guān)注社區(qū)餐飲、醫(yī)療餐飲 搜索更多: 社區(qū)餐飲 |
