現(xiàn)在擴(kuò)大規(guī)模只能走向二三線城市。今年7月，金錢豹在石家莊、包頭等地連開3家分店。但除了租金低些，在這些城市同樣面臨人工成本壓力。金錢豹石家莊店的員工工資與北京同為2500元，而且消費(fèi)能力肯定難以比肩北京。

 

　　身處二線城市日子同樣不好過，鄭州阿五美食董事長(zhǎng)助理劉斌感嘆說，阿五美食此前兼做大眾菜和高檔菜，現(xiàn)在已經(jīng)被迫主打大眾菜。7月底，阿五美食決定在菜品、菜量不變的情況下，降價(jià)15%。如果零售、餐飲行業(yè)關(guān)店潮繼續(xù)持續(xù)，明年或許將成為與地產(chǎn)業(yè)博弈的關(guān)鍵時(shí)刻，前提是能夠撐到那個(gè)時(shí)候。

 

　　眼下，在管理上壓縮成本無疑是正確的選擇。為降低原材料成本，金錢豹開始重新梳理供應(yīng)鏈，將集團(tuán)統(tǒng)一采購(gòu)比例由原來的七成提高到八成。但是，與房租和人工相比，實(shí)際上原料在餐飲行業(yè)的成本中所占比例有限，如金錢豹只有30%左右，業(yè)內(nèi)的平均水平還要更低。

 

　　中央廚房在近兩年被許多業(yè)內(nèi)人士認(rèn)定為降低成本的殺手锏，但現(xiàn)在才開始做肯定是遠(yuǎn)水難解近渴。在北京有60多家店面的眉州東坡酒樓，早在幾年前就建立了自己的中央廚房，2012年再次投入3000萬元進(jìn)行擴(kuò)建�，F(xiàn)在，眉州東坡的一些招牌菜如東坡肉、粉蒸肉等都能實(shí)現(xiàn)集中加工處理，這樣做無疑可以節(jié)省人工，“東坡肉、粉蒸肉每個(gè)店單獨(dú)做，需要至少一個(gè)人，全放到中央廚房，只需要7個(gè)人。”眉州東坡董事長(zhǎng)王剛說。

 

　　但他同時(shí)指出中央廚房一次投資較大，“我們之前投入的成本10年內(nèi)不一定能收回。”

 

 　　饕餮盛宴終結(jié)

 

　　成本一路上漲，但大多數(shù)餐館都不敢輕易提高價(jià)格。早在2011年，歐洲私募基金安佰深接手金錢豹后，就曾認(rèn)真考慮過是否上調(diào)價(jià)格。

 

　　金錢豹北京區(qū)副總經(jīng)理蘇順敏解釋說，金錢豹進(jìn)入北京10年，始終沒有調(diào)過價(jià)。這10年中食材價(jià)格的漲幅遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于GDP，而且中國(guó)的人均收入也隨之上漲，“我們一直保持每人238元，實(shí)際上就是降價(jià)了。”

 

　　“2011年，我們先在上海一家店做測(cè)試，并找專家評(píng)估了漲價(jià)后的影響。”蘇順敏回憶說，考慮到漲價(jià)可能引起客流量下降，最終金安佰決定維持原來的價(jià)格，以擴(kuò)大客戶基礎(chǔ)來彌補(bǔ)不斷降低的利潤(rùn)率。

 

　　不調(diào)價(jià)也稀釋了金錢豹的高檔形象，�？蛡儸F(xiàn)在再也看不到熟悉的帝王蟹、小鮑魚等高價(jià)菜品，但接受《財(cái)經(jīng)天下》周刊采訪時(shí)蘇順敏還是感到慶幸，“今年高檔餐飲日子最難過，如果兩年前我們做了調(diào)整價(jià)格的決定，現(xiàn)在遇到的沖擊會(huì)更大。”

 

　　實(shí)際上，今年幾乎所有飯店都選擇了降價(jià)來吸引客流。

 

　　麗江庭院過去幾年一直堅(jiān)持135元的云南風(fēng)情自助特色火鍋，沒有做過任何形式的促銷，但從今年5月份開始不得不加入團(tuán)購(gòu)大軍。“中高端餐飲其實(shí)很反感打折和團(tuán)購(gòu)的，這有傷品牌，但現(xiàn)在沒辦法。”郭煒說。

 

　　據(jù)臧濤介紹，過去生意紅火的小南國(guó)、全聚德等大型餐飲公司也破天荒地加入到了打折行列中，而且折扣力度逐漸加大，“以往有活動(dòng)的餐廳生意就很火，但今年2至3折才能讓人爆棚。”

 

　　為了能夠留住老顧客，郭煒甚至還主動(dòng)提高了原料成本，“以前我們買的是20只一盒的大蝦，現(xiàn)在買10只一盒的，扇貝我也買更大的，讓客人覺得這一頓吃得值。”他長(zhǎng)長(zhǎng)地嘆了一口氣，“利潤(rùn)越來越薄，但現(xiàn)在流水最重要。”

 

　　麗江庭院也做了一些之前不愿做的改變——開始提供芝麻醬蘸料。“以前總有人點(diǎn)麻醬蘸料，但我們覺得云南特色菜怎么能夠有麻醬呢？”郭煒說，之前店里只提供一種名叫“天之云、地之南”的特色蘸料。

 

　　不敢提價(jià)的原因之一，是沒有哪家店擁有真正穩(wěn)定的客流，因?yàn)槭晨偷目谖犊偸撬蚕⑷f變。

 

　　王曉語(yǔ)認(rèn)為，金錢豹的衰落除了自身管理、定位上的原因，實(shí)際上自助餐這個(gè)品類近幾年已經(jīng)不再受到追捧。2010年之前，她身邊的朋友還在推薦去吃金錢豹，但近兩年幾乎沒有朋友聚會(huì)選擇在自助餐廳。

 

　　而這幾年流行過的餐飲種類更是形形色色，包括各種鄉(xiāng)土菜、各地駐京辦，以及日本、韓國(guó)、朝鮮、泰國(guó)、印度、菲律賓等異國(guó)風(fēng)味，乃至一些別致有格調(diào)的小眾餐廳等。

 

　　“每種餐館都只能流行一段時(shí)間，我們2007年開第一家店時(shí)，正好云貴菜開始受到追捧。”郭煒說，也許過一段時(shí)間，云貴菜也會(huì)逐漸被冷落。