壓不下去的成本

 

　　郭煒意識(shí)到整個(gè)行業(yè)都出現(xiàn)了問題是在今年4月底，談妥了朝內(nèi)大街店面的房租后，他去北京東城區(qū)工商局辦理分店的營(yíng)業(yè)執(zhí)照。工作人員告訴他，在過去的一個(gè)月里，有400多家餐飲企業(yè)注銷了執(zhí)照，超過了新開張的數(shù)量。

 

　　這讓郭煒感覺到一絲寒意。這種情形十分少見，因?yàn)樯暾?qǐng)餐飲執(zhí)照并不容易，之前做不下去的店大多能轉(zhuǎn)讓出去。他回來后又向飯統(tǒng)網(wǎng)和大眾點(diǎn)評(píng)網(wǎng)詢問情況，結(jié)果大致相同。很快，他發(fā)現(xiàn)連每天給麗江庭院供應(yīng)燃料（一種小型戶外酒精爐）的公司也未能幸免，今年配送燃料的汽車從4輛減少到3輛。

 

　    郭煒認(rèn)為“三公消費(fèi)”縮減不是全行業(yè)衰落的主要原因，“其實(shí)，房租和人員工資才是餐飲業(yè)最大的麻煩。”

 

　　房租、人工成本持續(xù)上漲，是所有實(shí)體店近幾年共同的困境。與其他零售業(yè)態(tài)相比，餐飲行業(yè)的幸運(yùn)之處是沒有來自線上消費(fèi)的影響，無論多么熱愛互聯(lián)網(wǎng)，人們還是需要親自去飯店吃飯。

 

　　王曉語現(xiàn)在運(yùn)營(yíng)著一家餐飲管理公司，對(duì)近幾年餐飲業(yè)成本持續(xù)上漲感受頗深，特別是人工成本。她的公司主要業(yè)務(wù)是幫助餐館做開業(yè)籌備、管理培訓(xùn)等方面工作。此前，她是連鎖自助餐廳金錢豹北京世貿(mào)天階店的一名管理者。

 

　　大多數(shù)餐飲老板找到王曉語，都是希望她能幫助自己的飯店提升管理水平，但王曉語發(fā)現(xiàn)自己無法照搬過去的經(jīng)驗(yàn)。2005年金錢豹初到北京的時(shí)候，普通員工月薪是2500元，已經(jīng)遠(yuǎn)高于行業(yè)普遍標(biāo)準(zhǔn)。當(dāng)時(shí)公司推行標(biāo)準(zhǔn)化管理，員工為了保住工作都愿意努力達(dá)標(biāo)。讓王曉語無奈的是，2011年之后，同樣是2500元月薪，對(duì)員工的吸引力很小，甚至經(jīng)常招不到人。

 

　　許多餐館不得不去人口眾多的餐飲大省四川，在當(dāng)?shù)氐穆殬I(yè)高中招聘應(yīng)屆畢業(yè)生或者實(shí)習(xí)生。在王曉語看來，這樣的員工根本談不到什么統(tǒng)一的管理標(biāo)準(zhǔn)，“一到晚上，宿舍總能傳出哭聲，員工想媽媽了—我還得一個(gè)個(gè)的哄。”

 

　　人口紅利正在消失——這個(gè)趨勢(shì)成因復(fù)雜，而且看不出有逆轉(zhuǎn)的可能性。無論是珠三角、長(zhǎng)三角的制造業(yè)工廠，還是一線城市的服務(wù)業(yè)，都能深刻地感受到用工壓力。

 

　　大多數(shù)餐館只能盡量減少員工數(shù)量。郭煒的小店原本就只有7個(gè)服務(wù)員，他能做的是控制加班次數(shù)，“以前周末5個(gè)服務(wù)員值班，現(xiàn)在只要4個(gè)，另一個(gè)休息。”

 

　　“金錢豹世貿(mào)天階店原先有500位員工，現(xiàn)在看上去只有不到200人。”王曉語說，但降低成本的同時(shí)，也會(huì)降低服務(wù)水準(zhǔn)，店里看不到服務(wù)員穿梭、奔走，掉落到地上的食物也不能及時(shí)清理。

 

　　這個(gè)夏天，王曉語和朋友去金錢豹世貿(mào)天階店吃飯，盡管早有預(yù)期，但她還是對(duì)眼前的景象感慨萬千。她曾是這個(gè)店的管理者之一，和同事們創(chuàng)下金錢豹至今無人能打破的單店月銷售額1200萬元的紀(jì)錄。在那時(shí)，同樣的店面，晚上8點(diǎn)之前會(huì)有許多人在門外排隊(duì)，可這個(gè)周日，王曉語8點(diǎn)出來時(shí)，門口無一人等位，店內(nèi)的800個(gè)座位上座率只有六成左右。

 

 　　另一座大山

 

　　此外，租金上漲也是所有人共同面對(duì)的另一座大山。這幾乎有些難以理解，一般來說，物業(yè)租金跟經(jīng)濟(jì)形勢(shì)關(guān)聯(lián)緊密，當(dāng)經(jīng)濟(jì)走弱的時(shí)候，租金會(huì)相對(duì)走低。盡管從去年開始，中國(guó)經(jīng)濟(jì)下行趨勢(shì)明顯，但商業(yè)地產(chǎn)的租金卻一路上漲。

 

　　今年8月，德勤發(fā)布的《中國(guó)零售力量2013》顯示，去年商業(yè)地產(chǎn)租金平均增長(zhǎng)率為3%至5%，黃金商圈的年均增幅達(dá)到10%。

 

　　在郭煒看來，很多門店關(guān)門，并非是因?yàn)榭腿俗兩倭�，而是因�(yàn)樽饧s到期。“你看我這個(gè)院子，10年前每個(gè)月頂多3000元，現(xiàn)在呢，按市場(chǎng)價(jià)3萬元還不止。”

 

　　所以，租房合約到期后，許多餐館面臨的選擇往往是搬家或關(guān)店。麗江庭院所在的胡同口曾經(jīng)有一家叫做“黃記爆肚”的餐館，是一家已經(jīng)經(jīng)營(yíng)了幾十年的老字號(hào)，去年租約到期不得不關(guān)店，現(xiàn)在已經(jīng)變成了一個(gè)小超市。

 

　　經(jīng)常拜訪餐飲公司的飯統(tǒng)網(wǎng)總裁助理臧濤對(duì)此也深有感觸，“平時(shí)大家對(duì)房租壓力都避而談，但一旦哪個(gè)老板感嘆房租漲了，過不了幾個(gè)月那個(gè)店就關(guān)門了。”