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謠言五 四季豆有毒
四季豆一直被多地學(xué)校食堂定位為高風(fēng)險食品，不少“網(wǎng)絡(luò)科普”據(jù)此解讀稱四季豆是一種有毒蔬菜。實際上，四季豆在未被充分煮熟時會含有凝集素等物質(zhì)，這可能會引起食用者中毒，主要表現(xiàn)為嘔吐、腹瀉等癥狀。學(xué)校“封殺”四季豆是因為集體食堂的食物加工量大，翻炒時食物容易受熱不均，存在較高的食品安全風(fēng)險，但是，這并不意味著四季豆有毒，從而絕對不能吃。
謠言六 被催熟的西紅柿使人老得快
網(wǎng)絡(luò)上有觀點稱，吃了用乙烯利催熟的西紅柿?xí)䦟?dǎo)致兒童性早熟，也會使人老得快。實際上，用乙烯利催熟西紅柿?xí)绊懳骷t柿的品質(zhì)、口感和風(fēng)味。
過量添加催熟劑，既增加成本，還會加速水果和蔬菜的腐爛變質(zhì)。所以，菜農(nóng)們一般不會過量使用乙烯利等催熟劑。同時，乙烯利只是一種植物生長調(diào)節(jié)劑，和人體激素完全是兩回事，不會跨物種發(fā)揮作用。因此，“被催熟的西紅柿使人老得快”的說法只是謠言而已。
謠言七 炒西葫蘆致癌
“西葫蘆致癌”的說法與2013年某食物安全研究機構(gòu)發(fā)布的一份報告有關(guān)。這份報告顯示，將包括西葫蘆在內(nèi)的22種蔬菜樣本分別用1200瓦和1600瓦電力的電磁爐不加食油干炒，時間為3分鐘和6分鐘。結(jié)果發(fā)現(xiàn)炒菜時間越長、溫度越高，蔬菜釋放出的丙烯酰胺就越多。同時，進一步試驗發(fā)現(xiàn)，無論干烤還是油炒，結(jié)果都是如此。其中，炒熟的西葫蘆釋放的丙烯酰胺的含量最高，達到了360微克/公斤，而丙烯酰胺屬于2A類致癌物(疑似致癌物)。
事實上，這個問題不只存在于西葫蘆中，含碳水化合物和氨基酸的食物，經(jīng)120攝氏度以上高溫烹制后，都很容易釋放出丙烯酰胺。不過，在實際炒菜的過程中，如果用少量油炒大量蔬菜，即使油溫高達160攝氏度至180攝氏度，由于蔬菜本身含有大量水分，將蔬菜放入鍋中后，鍋內(nèi)溫度會迅速下降，蔬菜的實際受熱溫度也很難超過100攝氏度，除非炒到焦黃、焦糊，否則不會產(chǎn)生大量致癌物質(zhì)。
同時，權(quán)威研究顯示，一個體重為60千克的成年人，丙烯酰胺的安全攝入量上限為156微克，也就是說，每天吃大概一斤以上這樣爆炒的西葫蘆，才有可能超過攝入安全量。
當(dāng)然，上述試驗本身確實具有一定的指導(dǎo)意義，即在日常生活中，炒菜時要注意養(yǎng)成健康的烹調(diào)方式，無論是蔬菜魚肉還是面食，都建議盡量多用蒸、煮、燉的方式烹調(diào)。炒蔬菜時，鍋熱后可以先放少量油，把蔥姜蒜等佐料炒香，然后倒入蔬菜，讓蒸汽把菜燜熟，再開蓋翻炒。盡量不選擇放大量油長時間猛火煸炒，甚至炒到蔬菜變色焦黃的方式，這樣的話，即使沒有丙烯酰胺，蔬菜的維生素和其他營養(yǎng)成分也會被破壞。
來源：中國消費者報 李建 共2頁 上一頁 [1] [2]
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