誰在遍地開花
誰在狼狽謝幕？
在文章開頭，我們先普及一個概念：開關(guān)店比。
開關(guān)店比直觀地顯示了品牌的擴(kuò)縮情況，大于1即擴(kuò)張，小于1即收縮，等于1即發(fā)展持平。
2020上半年，餐飲業(yè)遭遇疫情沉重打擊，整體開關(guān)店比驟降至0.73。而到了2021年，餐飲業(yè)回溫，整體開關(guān)店比1.12，呈現(xiàn)小幅擴(kuò)張，大多數(shù)細(xì)分品類比值均大于1。
值得關(guān)注的是，在“微醺經(jīng)濟(jì)”的影響下，開關(guān)店比達(dá)到4.95，成為“最靚的崽”。
在細(xì)分品類中，咖啡明顯上升，開關(guān)店比1.66；茶餐廳達(dá)到2.1，各類新興“冰室”快速復(fù)制；日韓料理表現(xiàn)也不錯，為1.4。
同時，內(nèi)參君也發(fā)現(xiàn)幾個業(yè)態(tài)的數(shù)據(jù)格外“落寞”：
甜品的開關(guān)店比是0.55，超過一半品牌全年未開出新店，疲態(tài)盡顯；西餐0.98（遠(yuǎn)低于所屬異國風(fēng)情餐飲業(yè)態(tài)的1.27），閉店較多的品牌主要分布在漢堡、披薩、輕食等細(xì)分品類；而這兩年大熱的酸菜魚，整體開店比0.84，低于所屬中餐業(yè)態(tài)1.14，近六成品牌未開新店。另據(jù)企查查數(shù)據(jù)顯示，2020年酸菜魚品類倒閉門店數(shù)達(dá)11299家，遠(yuǎn)高于新開門店數(shù)。
艱難“三人幫”：
甜品、西餐、酸菜魚疲態(tài)盡顯
甜品：乏力顯見
數(shù)據(jù)顯示：2021年，半數(shù)以上甜品品牌全年未開新店。
開創(chuàng)芒果糖水先河的香港甜品老字號許留山，2021年11月退出香港“大本營”。大批關(guān)店后，許留山在大陸僅剩66家門店，四散在各地。
滿記甜品擴(kuò)張不動了。滿記曾1年開出90家店，2019年品牌稱要謹(jǐn)慎開店，2020年改目標(biāo)為1年50家店，2021年，品牌共新增12家門店。2020年2月開始，滿記告別瘋狂拓店時期。
鮮芋仙門店一度超過800家，2019年，品牌開始陷入連年閉店困局。2021年，鮮芋仙凈關(guān)店數(shù)超20家，至今，品牌共有732家門店。
西餐：拖了后腿
在整體擴(kuò)張的異域風(fēng)情菜品中，西餐是拖后腿的那個。
2021年西餐的開關(guān)店比為0.98，雖然從數(shù)據(jù)上看西餐收縮得并不明顯，但是實(shí)際上幾個開了近20年的西餐大品牌都在2021年畫下句號。
頭部品牌新元素在20歲生日到來之際宣告破產(chǎn)，1999年來到中國、接待過荷蘭女皇、泰國皇后、丹麥總理等知名人士的米氏西餐廳宣布停業(yè)，與之比鄰的魅藍(lán)餐廳也沒有逃離困境，宣布停業(yè)。
這一年關(guān)閉的西餐門店主要是漢堡、披薩、輕食幾個品類，賽百味、漢堡王、棒！約翰、米斯特等從前揚(yáng)名的西餐品牌凈關(guān)店數(shù)均超5家。
近年在聚光燈下進(jìn)入中國市場的西餐品牌也沒有掀起大水花。號稱“漢堡界特斯拉”的Shake Shake初營業(yè)時排隊(duì)7小時，現(xiàn)在被“5分鐘搞定”。美國知名炸雞品牌Popoyes2019年進(jìn)中國市場時聲稱要開1500家門店，2年多過去了，Popoyes也只有3家門店，而且還沒有走出上海。
酸菜魚：近六成品牌未開新店
商場的“雷區(qū)”中，還有前些年全國興盛的酸菜魚，數(shù)據(jù)顯示：酸菜魚整體開關(guān)店比為0.84，近六成品牌未開新店。
此外，從全國大盤來看，酸菜魚相關(guān)餐飲企業(yè)的新增數(shù)量下滑。天眼查數(shù)據(jù)顯示，2020年新增酸菜魚相關(guān)餐飲企業(yè)有3104家，而2021年只有2784家。
開關(guān)店比形象地反映出餐飲風(fēng)潮走向，面館、小酒館、預(yù)制菜、新中式點(diǎn)心乘風(fēng)而起，背后，甜品、曾經(jīng)的小確幸不再甜美，曾經(jīng)的精致失去追捧，曾經(jīng)的大熱門遇到瓶頸。
從潛力股到“留級生”
這些品類經(jīng)歷了啥？
一位商場餐飲負(fù)責(zé)人告訴內(nèi)參君，商場希望吸引品牌力強(qiáng)的品牌給商場帶來客流，如喜茶、星巴克一類都是商場瞄準(zhǔn)的“寵兒”。此外，商場也希望能培養(yǎng)出“自己的喜茶、星巴克”，所以，在招商時，商場會引入其看好賽道的“有潛力的小品牌”。
甜品、西餐、酸菜魚都曾是商場翹首以盼的“香餑餑”，從潛力股到“留級生”，這些品類經(jīng)歷了什么？
》風(fēng)潮過去，品類老化
新興品類出現(xiàn)，為餐飲市場帶來新的氣象與話題，一些從前的網(wǎng)紅品類沒有創(chuàng)造出新的熱點(diǎn)，品類老化，顧客注意力轉(zhuǎn)移，品類的熱度自然下降。
》產(chǎn)品依賴堂食、靈活度低
疫情下，通過外賣接觸品牌的顧客比例增加。如果餐飲品類難以用外賣呈現(xiàn)，或者呈現(xiàn)效果差，不佳的購買體驗(yàn)將會延申到品牌及品類上，折損品牌。
在疫情點(diǎn)狀突發(fā)的環(huán)境中，從前占據(jù)高價地段、運(yùn)營成本高的品牌如果難以借力外賣等零售渠道打開獲客半徑，不能創(chuàng)新地設(shè)計出適合外賣的產(chǎn)品及包裝，僅靠到店堂食的顧客，門店難以維系。
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