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近五萬億的餐飲大市場,這4個趨勢越來越明顯

近五萬億的餐飲大市場,有四個大趨勢已經(jīng)越來越明顯。抓住這四個大趨勢,或許能提前洞察行業(yè)發(fā)展?jié)摬氐臋C遇。

隨著人均可支配收入的提高,餐飲行業(yè)的營收規(guī)模正水漲船高。

  國家統(tǒng)計局數(shù)據(jù)顯示,近年來,中國餐飲業(yè)市場規(guī)模持續(xù)壯大,2011年突破2萬億,2015年突破3萬億,2018年突破4萬億,2019年約為4.7萬億。2020年,由于受疫情影響嚴重,餐飲收入跌至39527億元。2021年,得益于疫情的有效控制,全國餐飲收入又回升至46895億元,基本恢復到疫前水平。

  而另據(jù)中國連鎖經(jīng)營協(xié)會與華興資本聯(lián)合發(fā)布的《2021年中國連鎖餐飲行業(yè)報告》顯示,2024年餐飲市場規(guī)模預計可達到6.6萬億元。

  餐飲,已然是一個超級大行業(yè),在可見的未來,市場還將繼續(xù)發(fā)展和膨脹。當然,從市場大盤來看,行業(yè)內的競爭也日益白熱化。

  在這樣的背景下,身處其中的各類型餐飲企業(yè),更有必要去洞察和理解行業(yè)發(fā)展的本質和趨勢,看大勢順小勢,這樣才能更清楚的指導自己的發(fā)展和成長。

  今天暫且拋磚引玉,和大家分享一下我眼中餐飲業(yè)發(fā)展的4個大趨勢。

  兩極化

  第一個“極”是性價比化,性價比的核心是東西好還不貴。放到餐飲行業(yè)就是味道不錯價格實惠,這也是必然的一個趨勢。

  性價比這種模型,是大企業(yè)的戰(zhàn)場,規(guī)模越大,才越有可能做成。大品牌隨著業(yè)務規(guī)模和體量的提升,供應鏈端口的效率會越來越高,各類材料成本控制精細,再隨著店面局部的深入,營銷的邊際成本下降,最終展示出來的定價體系將凸顯出性價比優(yōu)勢。

  目前的中式快餐連鎖、洋快餐連鎖等都是這個方向,未來容易培養(yǎng)和生成餐飲大鱷。

  第二個“極”是價值化,價值化就是滿足人們“吃好”的需求。這個領域對于餐飲企業(yè)而言,就是八仙過海各顯神通了,菜品菜式的研發(fā)和創(chuàng)新都在這個領域出現(xiàn),各式各樣的店面場景、各式各樣的服務也都會出現(xiàn)。

  比如同樣是酸菜魚,魚你在一起就是吃飽為主導,太二酸菜魚就是吃好為主導。這個價值化市場,同樣龐大,但是卻更分散化,各個地區(qū)、各個城市,甚至一個城市的不同區(qū)域,都容易出現(xiàn)許多讓消費者認可的有價值的品牌。

  為什么會有兩極化?這是消費商業(yè)發(fā)展的經(jīng)濟規(guī)律。一方面,消費需要滿足更大多數(shù)人群的基本生活需求,所以必須要有性價比,衣食住行領域都繞不過這個點會。另一方面,消費也可以滿足人們的美好生活愿望,而這個愿望需要通過有價值的產品來承載,這就是高溢價品牌的運作區(qū)域。

  細分化

  餐飲屬于典型的高頻快速消費品,而高頻快速消費品的市場化特征是“推陳出新”。

  這一方面和競爭有關,高頻快速消費品的進入門檻較低,作為參與競爭的企業(yè)方總是需要通過推出創(chuàng)新的產品來吸引消費者,另一方面則和消費需求有關,由于高頻快速消費品的定價類別屬于低位,所以很容易會激發(fā)消費者的“嘗試心理”。這兩方面的因素一綜合,就使得高頻快速消費品的產品表現(xiàn)端往往會出現(xiàn)細分化趨勢。

  目前,零食領域、化妝品領域、飲料領域、酒水領域、文具易耗品領域等都在演繹著此趨勢。餐飲行業(yè)也遵循此規(guī)律,在整個市場層面的產品端都呈現(xiàn)出了非常明顯的細分化趨勢。

  一方面從菜系上細分,有川菜、湘菜、粵菜、魯菜、東北菜、徽菜、新疆菜、淮揚菜、西北菜、日式、韓式、美式、東南亞式等等。

  另一方面從種類上細分,第一個是主食種類細分,面條類、粉類、米飯類、面餅類、餛飩/餃子類等,第二個是單品菜式細分,魚類、紅肉類、禽肉類、海鮮類、素食類等,第三個是烹飪技術劃分,火鍋、炒菜、蒸菜、燙菜、燒烤等。

  基于菜品和種類這兩種細分,又逐漸進行向下的進一步交叉細分:比如粵式米線、川式小面、湖南米粉這種菜系加主食,還有西貝大棒骨、老頭兒油爆蝦、胡子大廚小炒肉這種菜系加大單品。同時,還有單一細分下的進一步細分:比如吃酸菜魚、吃剁椒魚頭、吃烤魚,比如吃煎餅果子、吃肉夾饃、吃包子,比如吃煲仔飯、吃木桶飯、吃日式燒肉丼飯,比如吃新疆拉面、吃蘇南湯面、吃陜西臊子面等。

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