無(wú)意義的內(nèi)卷正在加劇行業(yè)內(nèi)耗。餐飲玩家想重歸增長(zhǎng)，不妨從內(nèi)卷中走出來(lái)，從緊盯對(duì)手，變成盯消費(fèi)者，盯市場(chǎng)，盯自己，如此一來(lái)，或許可以找到真正能解決增長(zhǎng)問(wèn)題的方案。
近年來(lái)，餐飲業(yè)從增量時(shí)代進(jìn)入存量時(shí)代，利潤(rùn)增長(zhǎng)越來(lái)越難，錢(qián)也越來(lái)越難賺。
許多餐飲品牌為了擺脫困境，選擇了加劇競(jìng)爭(zhēng)。因此我們看到，整個(gè)餐飲業(yè)越來(lái)越內(nèi)卷：打價(jià)格戰(zhàn)搶流量，瘋狂跨界找增長(zhǎng)，扎堆上市搶市場(chǎng)，各種動(dòng)作讓人眼繚亂。
但是，這樣的內(nèi)卷真的有意義嗎？
沒(méi)有意義的內(nèi)卷，正在加劇餐飲內(nèi)耗
有沒(méi)有發(fā)現(xiàn)，我們大多數(shù)的競(jìng)爭(zhēng)總是不盡人意？
比如價(jià)格戰(zhàn)，為了搶奪消費(fèi)者，大家互相緊緊盯著對(duì)方。今天你買(mǎi)二贈(zèng)一，明天我就單品五折，生怕對(duì)方價(jià)格比自己更低搶走了顧客。結(jié)果價(jià)格戰(zhàn)打著打著，大家都沒(méi)了利潤(rùn)。
再比如茶飲市場(chǎng)的產(chǎn)品“競(jìng)賽”，看著對(duì)手出新品了，每個(gè)品牌都覺(jué)得自己不能落后，于是搞出了各種花樣口味的飲品，然而顧客卻不買(mǎi)賬。
再比如疫情下，各路品牌比拼開(kāi)店擴(kuò)張，企圖搶占市場(chǎng)，結(jié)果遭遇抄底后遺癥，關(guān)了大量門(mén)店，還損失了資金。
為什么這樣的競(jìng)爭(zhēng)，結(jié)果都不盡人意呢？
因?yàn)槲覀冊(cè)趪?yán)重內(nèi)卷。內(nèi)卷是低水平的復(fù)雜化的競(jìng)爭(zhēng)方式，這種競(jìng)爭(zhēng)越激烈，競(jìng)爭(zhēng)的方法越復(fù)雜，效果就越不佳。
以餐廳菜品間的競(jìng)爭(zhēng)為例。很多餐廳菜單上的菜品越來(lái)越多，越來(lái)越細(xì)，只要?jiǎng)e人菜館有的，我也要有，別人沒(méi)有的，我也要有。
于是菜單上品種類繁多，甚至出現(xiàn)大部分消費(fèi)者都沒(méi)有聽(tīng)過(guò)的“奇葩菜”。這樣做的效果可想而知，不僅增加了菜館后廚的壓力，還降低了菜品的質(zhì)量，更加重了消費(fèi)者的選擇負(fù)擔(dān)。
為什么這樣的內(nèi)卷往往會(huì)產(chǎn)生反效果？就是因?yàn)榇蠹蚁萑雰?nèi)卷，競(jìng)爭(zhēng)時(shí)只會(huì)緊盯著對(duì)手，為了搶奪資源，大家互相瞄準(zhǔn)對(duì)方殺紅了眼，提供的產(chǎn)品和服務(wù)卻越來(lái)越偏離消費(fèi)者。
對(duì)手搞產(chǎn)品，我也搞；對(duì)手搞供應(yīng)鏈，我也搞；對(duì)手搞上市，我也搞。搞來(lái)搞去，利潤(rùn)沒(méi)搞上去，只留下一地雞毛。
比如上文提到的茶飲市場(chǎng)的新品之爭(zhēng)，就搞出過(guò)許多“陰間”飲品，什么油潑辣子奶茶、辣炒芹菜檸檬茶、鹵蛋螺螄粉奶茶、臭豆腐奶茶、胡辣湯奶茶等等。不僅引來(lái)消費(fèi)者的無(wú)限吐槽，還消耗了品牌大量人力、物力和財(cái)力。
此外，只盯著對(duì)手的內(nèi)卷也讓我們失去創(chuàng)新能力，互相抄襲。就像2018年，奈雪的創(chuàng)始人怒懟喜茶創(chuàng)始人抄襲，這件事一度還上了熱搜。其實(shí)這事無(wú)關(guān)誰(shuí)對(duì)誰(shuí)錯(cuò)，只能說(shuō)雙方的視野都被限制，創(chuàng)新都被局限了。
內(nèi)卷是卷錯(cuò)方向的競(jìng)爭(zhēng)，越卷大家越一樣，越卷大家越難受。所以，餐飲創(chuàng)業(yè)者必須破除內(nèi)卷，改變競(jìng)爭(zhēng)的方向，把目光從競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手身上移開(kāi)，向外擴(kuò)展，尋求新的增長(zhǎng)方案，也就是“外卷”。
2022年，“外卷”或?qū)⒊蔀楦?jìng)爭(zhēng)的主旋律
為什么“外卷”有效呢？因?yàn)橥饩肀荛_(kāi)了狹隘的競(jìng)爭(zhēng)視野。內(nèi)卷的競(jìng)爭(zhēng)之所以導(dǎo)致內(nèi)耗，就是因?yàn)榇蠹叶及岩曇胺旁诟?jìng)爭(zhēng)對(duì)手身上死死不放。相比之下，外卷則會(huì)讓我們開(kāi)闊視野，尋求方法和資源，重新在競(jìng)爭(zhēng)的環(huán)境中實(shí)現(xiàn)增長(zhǎng)。
以元?dú)馍譃槔�，剛開(kāi)始它和許多競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手一樣，想做可口可樂(lè)第二，結(jié)果爭(zhēng)來(lái)爭(zhēng)去都沒(méi)有什么突破和增長(zhǎng)。于是，他們就把目光瞄向了可口可樂(lè)的“反面”。
可樂(lè)可樂(lè)雖然好喝，但是容易胖人，還對(duì)身體不好。這時(shí)，元?dú)馍朱`光一閃有了新的增長(zhǎng)思路，那就是做一款主打健康概念的飲料，0糖系列產(chǎn)品一經(jīng)推出便異軍突起，在市場(chǎng)上占據(jù)了一席之地。
所以，在競(jìng)爭(zhēng)中放開(kāi)視野，或許答案就應(yīng)運(yùn)而生了。2022年，外卷將成為餐飲經(jīng)營(yíng)者重新增長(zhǎng)的秘訣。
就像著名商業(yè)顧問(wèn)劉潤(rùn)老師在自己的一篇文章中提到的：2020年是重啟、2021年是內(nèi)卷、2022年外卷。重啟是指行業(yè)重新出發(fā)，煥發(fā)青春；內(nèi)卷是同行的對(duì)手都擠在同一座獨(dú)木橋上，拼得你死我活；外卷則是指做生意，不單單只有一座獨(dú)木橋。
我認(rèn)為這個(gè)論調(diào)適用于所有行業(yè)，餐飲行業(yè)也不例外。
2020年餐飲逐漸生機(jī)盎然，有了復(fù)蘇跡象；2021年，餐飲行業(yè)各品類都在一定程度有所復(fù)蘇，可是各大品牌又開(kāi)始互相斗毆；2022年，很多品牌可能幡然醒悟，開(kāi)始切換視角，尋找新的獨(dú)木橋。
2022年，外卷可能會(huì)成為競(jìng)爭(zhēng)的主旋律，餐飲玩家會(huì)逐漸意識(shí)到：再內(nèi)卷下去，肯定會(huì)把自己耗成殘血，從而把目光從競(jìng)對(duì)身上騰開(kāi)，切換視角尋求新的增長(zhǎng)。
餐飲經(jīng)營(yíng)，怎么“外卷”更有效？
那么，如果餐飲經(jīng)營(yíng)要“外卷”，我們的視野應(yīng)該盯著什么地方呢？我的答案是：盯消費(fèi)者、盯自己、盯市場(chǎng)。
1、盯消費(fèi)者
當(dāng)我們把目光放到消費(fèi)者身上時(shí)，便會(huì)想盡辦法距離消費(fèi)者更近，為消費(fèi)者提供更貼心的服務(wù)，并始終和消費(fèi)者站在一起。
比如江西南昌的火鍋品牌辣子千紅，當(dāng)大多數(shù)品牌都在競(jìng)爭(zhēng)核心商圈的流量時(shí)，它反其道而行之，把店開(kāi)在了距離消費(fèi)者最近的社區(qū)，如今已經(jīng)開(kāi)出了200余家店，即使疫情下核心商圈人流減少，它的生意也并未有太大的波動(dòng)。
所以，把目光瞄準(zhǔn)消費(fèi)者，讓品牌和消費(fèi)者更近，不僅增加了辣子千紅在疫情下的存活率，也增加了其和消費(fèi)者之間長(zhǎng)期往來(lái)的機(jī)會(huì)，進(jìn)而穩(wěn)定生意。
共2頁(yè) [1] [2] 下一頁(yè)
關(guān)注公號(hào)：redshcom 關(guān)注更多: 餐飲業(yè)
