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可以看到的一個典型情況是，品類重度垂直細(xì)分，顆粒度越來越細(xì)、越來越小。這個趨勢目前來看不可逆，會一直進(jìn)行下去，直到能被細(xì)分的種類、菜式都被細(xì)分完畢，并被市場驗證是可以存續(xù)的為止。這幾年是餐飲細(xì)分化趨勢的爆發(fā)年，從有利的一面來看，這體現(xiàn)出來了中國餐飲市場玩家的活力，都在積極創(chuàng)新和研發(fā)，競爭的角度來看市場很殘酷，經(jīng)不起考驗的會迅速衰退和消失。
綜合化
綜合化趨勢，是零售門店屬性的一種典型體現(xiàn)。
坪效一直以來都是衡量實體場景下零售門店的重要指標(biāo)。以線下零售門店為主要商業(yè)模式的企業(yè)都在思考如何提高和擴(kuò)充消費者的單值和金額，而多品類經(jīng)營、全品類經(jīng)營、全時化運營等就是其中的核心方法。盒馬以“超市+餐飲+菜市場”的綜合形態(tài)、宜家家居以“建材+家具+家具用品+餐飲”的復(fù)合業(yè)態(tài)，都是綜合化趨勢的典型呈現(xiàn)。
餐飲行業(yè)同樣也是如此。過去，餐飲是分時段的，有些做早市，有些做午市，有些做晚市，有些做夜宵，但門店租金都是全天的。近年來，越來越多餐廳開始探索多時段經(jīng)營的模式了。
最先開始混合經(jīng)營的是肯德基、麥當(dāng)勞這兩個洋快餐，吃早飯可以去，吃午飯可以去，吃晚飯可以去，下午休閑也可以去，全天化經(jīng)營早早就是他們的標(biāo)簽�？系禄_發(fā)了適合各個時段消費的產(chǎn)品，并且融入了眾多本土化元素，已經(jīng)成為全時混合經(jīng)營的范本。
目前，很多餐飲品牌的全時混合經(jīng)營，更多的還是在關(guān)注場景，希望給不同時間段制定不同的場景，來區(qū)分提供不同的餐飲和服務(wù)內(nèi)容，吸引不同區(qū)間段的消費者前來消費。這個模型的缺點在于，同一個品牌可能會產(chǎn)生三種定位，早飯一個定位，午飯一個定位，晚飯又是一個定位，容易混淆消費者的認(rèn)知，目前還不能說好還是不好，需要經(jīng)過時間和消費的檢驗來定奪。
多品牌化
多品牌化，已經(jīng)是消費領(lǐng)域品牌的成熟打法之一，通過建立不同的消費者品牌進(jìn)入不同的消費級別市場，以求更寬的覆蓋，甚至在同一級別的市場進(jìn)行多品牌的運作，以實現(xiàn)總體市占率的提高。
在餐飲行業(yè)，目前已經(jīng)走在頭部的企業(yè)包括一些已經(jīng)上市或者準(zhǔn)備上市的公司，正在推進(jìn)和嘗試這種做法。
大家都熟悉的太二酸菜魚，其母公司九毛九集團(tuán)旗下還有主打西北菜的九毛九以及慫火鍋等品牌；鄉(xiāng)村基和大米先生都屬于鄉(xiāng)村基餐飲公司，一個是針對老百姓的快餐，一個是針對白領(lǐng)的工作快餐。包括海底撈，前前后后做了許多子品牌進(jìn)行市場試驗。百勝中國作為餐飲巨頭，旗下也擁有肯德基、必勝客、小肥羊、黃記煌等主打不同餐飲賽道的餐飲品牌。
為什么說多品牌化會是餐飲業(yè)發(fā)展的一個趨勢呢？這其實是市場決定的。消費市場的變化速度太快，消費者的選擇多樣化，供給的迭代更新快，市場的參與者眾多，市場分散化，需要通過多業(yè)務(wù)形態(tài)下的多品牌介入來實現(xiàn)整體營收的規(guī)模性提升。
目前中國本土的餐飲集團(tuán)整體還是以主品牌為主導(dǎo)的發(fā)展模式，未來，很多品牌在做大做強主品牌的過程中，不可避免地都會萌發(fā)多品牌業(yè)務(wù)擴(kuò)張的決策，這是必然趨勢。
小結(jié)
兩極化、細(xì)分化、綜合化、多品牌化，這4個趨勢是餐飲行業(yè)正在顯露出來的大趨勢，將指導(dǎo)餐飲行業(yè)的發(fā)展。餐飲經(jīng)營者們需要結(jié)合自己的企業(yè)特征、能力特征順勢而為，讓自己的發(fā)展越來越好。
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