在上述各個發(fā)展階段，對餐飲企業(yè)的創(chuàng)始人提出了較高的要求，即做成一個連鎖餐飲企業(yè)，一般需要打造極致單品的能力、單店模型打造能力、擴張連鎖能力三個重要能力，且在不同發(fā)展階段中不斷迭代自己，否則僅具備其中一種能力很難持續(xù)在餐飲行業(yè)取得成功。第一，對于打造極致單品的能力，其要求類似于互聯(lián)網(wǎng)企業(yè)中產(chǎn)品經(jīng)理的角色，通過極致單品的差異性獲得在市場競爭中的優(yōu)勢，使得門店盈利，且在消費者對上一代產(chǎn)品新鮮感消退前陸續(xù)打造出消費者喜愛的新的差異化產(chǎn)品；第二，對單店模型的打造能力，即創(chuàng)始人需要從做一個產(chǎn)品的能力中走出來，做一個自上而下均由員工運營的單店，使得生意從小作坊的運營變?yōu)榭蓮?fù)制的標準化模板；第三是門店的擴張能力，一方面，需要創(chuàng)始人搭建一套連鎖組織，負責整個公司的采購、培訓、營銷、拓店、巡店等職能，另一方面，需要創(chuàng)始人在不同區(qū)域形成相同品質(zhì)的供應(yīng)鏈，真正把企業(yè)做成一個連鎖組織。也就是說，相較于其他行業(yè)的創(chuàng)始人僅需要一個核心競爭能力/優(yōu)勢即可將企業(yè)帶向成功，餐飲企業(yè)的創(chuàng)始人需要在企業(yè)的不同發(fā)展階段實現(xiàn)更多維度的自我迭代和突破，才有可能做成大的連鎖企業(yè)，餐飲行業(yè)本身做大、做強的難度很大。
（2）近年來餐飲行業(yè)的人才密度快速提升，但仍存在人才短缺的問題
以麥當勞、肯德基、星巴克為代表的優(yōu)秀西式快餐/飲品企業(yè)進入中國約30年，其中前15年為測試模型、業(yè)務(wù)開展模式的探索階段；最近15年、特別是最近10年，進入快速發(fā)展階段。而這10年的快速發(fā)展，培養(yǎng)了一批餐飲連鎖領(lǐng)域的專業(yè)人才。此外，中餐領(lǐng)域比如海底撈的師徒制管理方式，不但幫助海底撈快速培養(yǎng)了大量人才，同時還讓海底撈門店實現(xiàn)了快速擴張。這些培養(yǎng)出來的餐飲連鎖領(lǐng)域的人才基本都進入能力的成熟期以及職業(yè)路徑的轉(zhuǎn)型期，這為整個行業(yè)大大提升了連鎖人才密度，也能夠幫助有良好發(fā)展勢頭的餐飲企業(yè)快速了解和掌握先進的連鎖運營方式，更快的完成連鎖化轉(zhuǎn)型。隨著餐飲行業(yè)本身規(guī)模的不斷增長以及在連鎖化率不斷提升后，整個餐飲行業(yè)由于規(guī)模優(yōu)勢盈利能力的不斷提升，就會有各行各業(yè)越來越多的優(yōu)秀人才進入餐飲行業(yè)，進一步促進餐飲行業(yè)的發(fā)展，實現(xiàn)行業(yè)發(fā)展的正向循環(huán)。
與此同時，盡管餐飲行業(yè)人才密度在快速提升，但仍存在專業(yè)人才短缺的問題。2021年我國餐飲市場規(guī)模達4.7萬億，國內(nèi)餐飲行業(yè)的直接從業(yè)人員在2,000萬左右，預(yù)計2024年餐飲市場總體量達6.6萬億，對比來看，餐飲從業(yè)人員可能需要2,800萬，3-4年的時間內(nèi)行業(yè)需要新增~800萬就業(yè)，這個擴張速度很有可能讓人才的培養(yǎng)跟不上市場的快速發(fā)展。中餐歷史上行業(yè)從業(yè)人員學歷、文化水平和收入普遍不高，雖然現(xiàn)在越來越多的高學歷人士進入餐飲行業(yè)，但高學歷人士對于餐飲行業(yè)的實踐同樣需要時間和經(jīng)驗的積累。餐飲行業(yè)的飛速發(fā)展與行業(yè)人才的短缺已經(jīng)是餐飲行業(yè)最大的痛點之一。
目前餐飲企業(yè)人才方面主要存在以下幾個問題：1）經(jīng)驗豐富的店長級人才離職率偏高，而這些店長級人才又是拓店過程中公司非常重要的資源；2）整體人才薪酬福利對比外賣、快遞等行業(yè)缺乏競爭力；3）工作重復(fù)、辛苦的事項較多，員工較難在工作中持續(xù)成長。人才是餐飲企業(yè)的核心競爭力之一，如何能夠突破餐飲行業(yè)的常規(guī)經(jīng)營模式，打造持續(xù)自我迭代有戰(zhàn)斗力的組織是餐飲行業(yè)重要的需求和努力的方向。
（五）社交媒體對于餐飲業(yè)的發(fā)展也是一個重要助力
近年來，以微博、小紅書、抖音、快手為代表的新媒體快速發(fā)展，餐飲企業(yè)也逐步利用了這一波新社交媒體的發(fā)展紅利進行推廣和營銷，同時可以迅速做菜品打爆和宣傳，這對餐飲企業(yè)和行業(yè)的發(fā)展來說也是一個重要的助力。
（六）數(shù)字化變革正在發(fā)生
在移動互聯(lián)網(wǎng)時代，餐飲像所有傳統(tǒng)行業(yè)一樣，面臨著這個時代賦予的新的機遇與挑戰(zhàn)。結(jié)合移動互聯(lián)網(wǎng)時代的特色，餐飲企業(yè)在數(shù)字化運營端需要投入更大的精力。當今顧客的消費習慣和了解信息的渠道已經(jīng)發(fā)生了很大改變，數(shù)字化可以更直接清晰的捕捉到顧客的消費行為并獲取營銷數(shù)據(jù)，幫助餐飲企業(yè)降低獲客成本。
數(shù)字化運營能力已經(jīng)變成了衡量一個餐飲企業(yè)實力的重要維度之一。傳統(tǒng)的、只依賴顧客進行堂食消費的經(jīng)營模式太過被動，企業(yè)只有實現(xiàn)數(shù)字化轉(zhuǎn)型和升級，才能提升效率并增加抗風險能力。目前頭部餐飲企業(yè)早就在數(shù)字化升級上發(fā)力并吃到紅利。
根據(jù)CCFA對60家頭部連鎖餐飲企業(yè)的調(diào)研，在眾多數(shù)字化技術(shù)當中，餐飲企業(yè)最為關(guān)注的是大數(shù)據(jù)、人工智能以及物聯(lián)網(wǎng)，這些技術(shù)目前在餐飲行業(yè)中已經(jīng)被廣泛運用并初具成效。大數(shù)據(jù)有助于精確餐飲行業(yè)市場定位：成功的品牌離不開精準的市場定位，通過分析和調(diào)研市場數(shù)據(jù)，企業(yè)可以更好的對自己的品牌進行定位。大數(shù)據(jù)還可以幫助企業(yè)充分了解市場信息，掌握競爭者動態(tài)，知曉行業(yè)競爭格局。企業(yè)可以通過消費者檔案數(shù)據(jù)來分析顧客的消費行為和價值取向。通過收集微博、微信、各類論壇/評論等數(shù)據(jù)，企業(yè)可以了解消費者的消費行為、價值取向、新的消費需求和企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量問題，以此來改進和創(chuàng)新產(chǎn)品，或者進行更為合理的菜單定價。人工智能讓機器人和AI系統(tǒng)可以給顧客帶來更好的用餐體驗，而物聯(lián)網(wǎng)技術(shù)可以賦能餐飲企業(yè)精簡供應(yīng)鏈進而降低成本。
根據(jù)CCFA對60家頭部連鎖餐飲企業(yè)的調(diào)研結(jié)果，超過68%的企業(yè)已經(jīng)充分認識到了數(shù)字化轉(zhuǎn)型的必要性，有不到三分之一的企業(yè)認為自己在大數(shù)據(jù)的探索和應(yīng)用層面獲得了實質(zhì)性的成果，但是大部分企業(yè)對于數(shù)字化轉(zhuǎn)型還在嘗試階段。
在調(diào)研問卷中，企業(yè)最希望得到的數(shù)字化助力為“會員與引流”和“價格優(yōu)化與營銷&促銷”等前端方面的數(shù)字化需求，其次才是“菜單研發(fā)”、“門店選址與開發(fā)”、“采購預(yù)測及補貨”、“中央廚房管理”和“門店運營”等后端供應(yīng)鏈數(shù)字化需求，可見當下餐飲企業(yè)仍舊對獲客、創(chuàng)收維度更為看重。但是我們也相信未來隨著客流量恢復(fù)到疫情的前水平，越來越多的餐飲企業(yè)將會把數(shù)字化重心逐漸由“吸引顧客”轉(zhuǎn)向“做強自身”。
根據(jù)CCFA最新調(diào)研結(jié)果，餐飲企業(yè)認為他們在數(shù)字化轉(zhuǎn)型的過程中最明顯的阻礙為：組織的數(shù)字化文化與績效管理不到位、員工對于數(shù)字化的認知與能力不足、客戶行為與習慣的顯著變化及團隊的數(shù)字化能力跟不上。
綜上，數(shù)字化作為移動互聯(lián)網(wǎng)時代的重要特征，餐飲行業(yè)和企業(yè)已經(jīng)開始關(guān)注并在一定程度上擁抱了這一變化，在可見的未來，新一代的數(shù)字化基礎(chǔ)建設(shè)將成為餐飲業(yè)未來的發(fā)展方向。
（七）餐飲的資本化也正在如火如荼的進行
基于外賣對餐飲門店收入的增益、餐飲行業(yè)更多的應(yīng)用新社交媒體推爆單品、基礎(chǔ)設(shè)施的完善使得標準化更加容易，餐飲的資本化正如火如荼的發(fā)展。通過下圖我們可以看到，從融資金額看，2018年以前餐飲行業(yè)的投融資呈現(xiàn)了整體增長的趨勢，自2018年開始投融資熱度逐漸下降，但是在經(jīng)歷2020年疫情后資本熱情再度高漲。截至2021年8月，中國餐飲行業(yè)投融資金額439.1億元，已經(jīng)達到2020年的2倍。從融資數(shù)量看，2015年是餐飲行業(yè)投融資交易筆數(shù)的巔峰，此后一直呈下滑趨勢；2021年交易金額超越2020年，但是交易筆數(shù)增幅有限，說明當前資本在餐飲行業(yè)的投資更加偏向單筆金額較大的有一定規(guī)模的餐飲企業(yè)。
從融資輪次分布也可以驗證我們的上述觀點，可以看到，與2019年相比，餐飲行業(yè)投融資在2020年和2021年最主要的特征是B輪、戰(zhàn)略投資以及其他后期投資占比有明顯提升；Pre-A輪、A輪等早期投資占比有所下降。
從細分賽道看，按融資數(shù)量排名，小吃快餐、咖啡、茶飲3個賽道最受一級市場追捧。按融資金額排名，茶飲、咖啡、火鍋分別占行業(yè)1-7月融資金額的40.5%、15.7%、13.1%。
在私募融資市場中，隨著越來越靠后期的單筆高金額投資的出現(xiàn)，在市場中也能比較清晰的看到，未來5年的時間里，可能會有一批凈利潤達數(shù)千萬甚至上億元的餐飲行業(yè)公司完成上市，餐飲行業(yè)有可能引領(lǐng)一波消費行業(yè)的IPO潮流。（在報告撰寫的過程中，綠茶、撈王等餐飲企業(yè)進行了IPO申報，餐飲企業(yè)IPO的腳步已經(jīng)開始加速）
近期餐飲行業(yè)有支持政策推出，給行業(yè)帶來了新的活力
2020年 7 月 21 日，習總書記在京主持召開企業(yè)家座談會并發(fā)表重要講話提出：“面向未來，我們要逐步形成以國內(nèi)大循環(huán)為主體、國內(nèi)國際雙循環(huán)相互促進的新發(fā)展格局”。消費是我國經(jīng)濟增長的重要引擎，而餐飲行業(yè)作為最能感知經(jīng)濟律動、最快反映消費需求、滿足人民對美好生活向往的民生行業(yè)，在剛性需求、高消費頻次等特征下，將成為促進經(jīng)濟內(nèi)循環(huán)的重要推手之一。在雙循環(huán)的政策背景下，我們注意到近期餐飲行業(yè)有一些具體的監(jiān)管政策和執(zhí)法行動，下文將分享食品安全監(jiān)管、反食品浪費法、對餐飲IP的保護和打擊快招公司等相關(guān)事項。
（一）加強食品安全監(jiān)管
近一段時間發(fā)生了多起涉及食品安全的案件，例如某知名連鎖餐飲企業(yè)發(fā)生了后廚工作人員擅自更改食材日期標簽的情況。眾所周知，食品安全是餐飲企業(yè)立身之本，保證食品安全也是市場對餐飲企業(yè)的最基本和底線要求。然而，完全的市場化注定使得部分餐飲企業(yè)有動力偷工減料從而獲得收益；歷史上，孔雀石綠海鮮、蘇丹紅鴨蛋、地溝油、瘦肉精、僵尸肉、毒大米等事件的發(fā)生已經(jīng)證明了僅憑借市場的自我調(diào)節(jié)很難根除食品安全問題。因此，政府的介入，可以幫助矯正市場中不規(guī)范的行為，落實企業(yè)主體責任，加強企業(yè)內(nèi)部的自我管理。
2021年10月，市場監(jiān)管總局發(fā)布《關(guān)于加強連鎖食品經(jīng)營企業(yè)食品安全監(jiān)管的通知》（以下稱《通知》），要求進一步加強連鎖食品經(jīng)營企業(yè)食品安全監(jiān)管，全力守護人民群眾“舌尖上的安全”。此次《通知》強化了對連鎖食品經(jīng)營企業(yè)的監(jiān)管力度。按照《通知》要求，連鎖食品經(jīng)營企業(yè)發(fā)生食品安全事件且查證屬實的，事發(fā)地市場監(jiān)管部門要對同品牌所有門店強化許可審批，增加日常檢查、抽檢頻次，依法從嚴從重從快查處違法行為。同時，按照《市場監(jiān)督管理嚴重違法失信名單管理辦法》，依法將企業(yè)列入嚴重違法失信名單。
我們相信，政府的更多監(jiān)管能夠幫助食品安全問題的解決，也能夠達到督促企業(yè)進一步加強自我管理的目的，使得消費者的利益能夠得到保障。
（二）反對食品浪費
2021年4月29日，十三屆全國人大常委會第二十八次會議通過了《反食品浪費法》，針對餐飲行業(yè)的眾多亂象予以的治理，例如可獎勵“光盤行動”的消費者、點餐浪費可收廚余垃圾處理費、商家誘導誤導超量點餐/食品生產(chǎn)經(jīng)營者嚴重浪費/制作發(fā)布傳播暴飲暴食視頻節(jié)目等均可以罰款。餐飲行業(yè)的浪費現(xiàn)象若得不到治理，就存在“劣幣驅(qū)逐良幣的現(xiàn)象”，即部分餐飲從業(yè)者為了賺取利潤，向消費者推銷過多菜品、或者為了顯示自己的菜品量足以次等原材料制作菜肴，不明真相的消費者會認為這樣的餐飲門店更加實惠，就會更多的在這類餐飲門店消費，反而那些追求更高品質(zhì)、對菜品和餐飲品牌投入更多研發(fā)的餐飲企業(yè)的收入就會受到影響。在《反食品浪費法》出臺后，餐飲行業(yè)局部存在的浪費亂象將被政策法規(guī)所治理，餐飲行業(yè)人士也可以更專注于菜品、品牌等核心能力的提升，為消費者提供更好的產(chǎn)品和服務(wù)體驗。
（三）從執(zhí)法層面看到了對餐飲IP保護力度的提升
餐飲作為一個古老的行業(yè)，行業(yè)內(nèi)對IP的保護意識一直不強。就我們與業(yè)內(nèi)人士的溝通，大多數(shù)從業(yè)者未考慮過自己企業(yè)的IP保護問題，考慮IP保護的企業(yè)也大多從門店品牌端思考，僅有規(guī)模較大的連鎖餐飲企業(yè)的管理者才會更加細致的在IP保護上做全面的布局。
其實，在餐飲行業(yè)，對IP的保護也可以分為以下2個層面：
第一，對商標權(quán)的保護。這個是有IP保護意識的餐飲從業(yè)者比較了解的一個概念，即我們的餐飲企業(yè)都有自己的品牌，除了產(chǎn)品以外（一般來說競對復(fù)制產(chǎn)品的難度較低），品牌是一個餐飲企業(yè)區(qū)別其他餐飲企業(yè)一個很重要的標識。以西式快餐舉例，其產(chǎn)品大多為漢堡、炸雞、薯條、可樂等，很難從產(chǎn)品上區(qū)分不同企業(yè)，但是如果提到麥當勞、肯德基、漢堡王，消費者心中的感受是完全不同的，這就是品牌對一個企業(yè)的價值。
如果沒有將自己企業(yè)的品牌注冊成商標，那么市場上所有參與者均可以使用你的品牌進行經(jīng)營從而獲利，這對于原品牌開創(chuàng)者來說是巨大的損失。因此，一般餐飲企業(yè)在成立之初就應(yīng)該籌劃對品牌/商標進行注冊，以保證自己的品牌不會被其他人盜用。在這個方面，我國近年來的執(zhí)法愈加趨嚴，更好的保護了連鎖餐飲品牌的商標權(quán)。例如，2021年9月，喜茶起訴弘韻喜茶侵害商標權(quán)糾紛案取得了一審判決，法院判決弘韻喜茶立即停止使用與喜茶注冊商標近似標識的侵權(quán)行為，并賠償喜茶共計56萬元經(jīng)濟損失。2020年5月，蜜雪冰城訴某自然人2017年注冊成功蜜雪時光商標，國家知識產(chǎn)權(quán)局以訴爭商標與各引證商標構(gòu)成近似商標為由做出裁定，將訴爭商標予以無效宣告。
第二，餐飲行業(yè)從業(yè)者一般認為菜品制作的方式無法進行保護，因為制作菜品的廚具和菜品的制作方法都是別人可以學習獲得的，因此忽略了該方面的自我保護。但是，在消費行業(yè)，尤其是餐飲行業(yè)，對廚具、餐具、菜品制作的每一步細微的改變都能提升消費者的就餐體驗，將這些改變進行專利申請，就有可能得到專利級別的保護。我們注意到，大型連鎖餐飲企業(yè)已經(jīng)開始注意制作菜品的廚具和菜品制作方法的保護。
例如海底撈，有報道顯示，其2019年底已經(jīng)申請的專利就達93項，小到包裝袋、餐具設(shè)計，再到洗刷器皿、紅酒開瓶器、切片機、水壺設(shè)計和燃氣灶都有涉及。2020年海底撈的年報顯示，公司在疫情期間也提交了11項專利申請，以保護公司的研發(fā)成果（期間也進行了防御商標的注冊）�；诖耍覀兿Ｍ崾静惋嫃臉I(yè)者，可以對自己的創(chuàng)意更加關(guān)注并在法律上申請專利保護。
（海底撈專利申請示意）
（四）打擊快招公司，凈化加盟市場環(huán)境
快招是餐飲市場由來已久的“灰產(chǎn)”，即沒有自主品牌和經(jīng)營的仿冒公司，通過快速招攬餐飲門店的加盟商，收取名義上的加盟費等費用，但是不負責后續(xù)門店的輔導和運營，騙到錢財后快速跑路的一個業(yè)態(tài)�？煺幸话汜槍Φ氖鞘诸^有十幾萬或者幾十萬積蓄的個人，希望進行投資，但找不到好的投資標的。針對這個群體，快招公司建立一個看似正規(guī)的網(wǎng)站，用已經(jīng)非常有名的餐飲品牌做誘餌，吸引有積蓄的個人咨詢，進而推薦其他仿冒品牌，最后實現(xiàn)騙取個人積蓄的目的，并在騙取錢財后改頭換面繼續(xù)經(jīng)營。這種模式大大傷害了加盟商的熱情，也無法讓社會資金流入真正優(yōu)秀的連鎖餐飲企業(yè)。
今年以來，監(jiān)管對快招類公司進行了系統(tǒng)化的打擊。舉例來說，例如近期上海公安機關(guān)經(jīng)過縝密偵查，成功偵破以假冒知名奶茶品牌網(wǎng)站吸引加盟商，虛構(gòu)履約能力騙取加盟費的特大合同詐騙案，抓獲金某、王某等90余名犯罪嫌疑人，現(xiàn)場查獲大量宣傳話術(shù)本，發(fā)現(xiàn)大量虛假廣告網(wǎng)站，涉案金額7.2億余元。
目前，公安機關(guān)已對金某、王某等70余名犯罪嫌疑人以涉嫌合同詐騙罪依法移送檢察機關(guān)審查起訴，并對其余犯罪嫌疑人依法采取刑事強制措施。案件正在進一步偵辦中。經(jīng)查，犯罪嫌疑人金某、王某等人為牟取非法利益，成立某餐飲公司，并在公司內(nèi)部設(shè)立網(wǎng)絡(luò)部、話務(wù)部、商務(wù)部、運營部等多個部門，在未經(jīng)權(quán)利公司授權(quán)許可的情況下，搭建多個虛假知名品牌奶茶招商加盟網(wǎng)站，設(shè)計發(fā)布帶有“品牌加盟”字樣的招商廣告，吸引獲取潛在加盟商聯(lián)系方式；
隨后，收購或注冊“花點點”“茶芝蘭”等50余個奶茶品牌，通過設(shè)計“知名品牌旗下產(chǎn)品”“全程一站式服務(wù)”“大數(shù)據(jù)科學選址”“投資加盟穩(wěn)賺不賠”等宣傳話術(shù)，安排話務(wù)員以知名品牌奶茶加盟名額已滿為由搪塞加盟商，轉(zhuǎn)而推銷“花點點”“茶芝蘭”等奶茶品牌的加盟業(yè)務(wù)。為進一步獲取加盟商信任，犯罪嫌疑人還偽造了多個品牌的授權(quán)文書，并設(shè)計編印大量宣傳材料。
甚至在加盟商實地考察時，犯罪團伙還以每人每日40至80元不等的價格，雇傭人員冒充消費者，在奶茶店鋪前循環(huán)排隊，營造生意火爆假象，以層層鋪設(shè)的加盟套路騙取加盟商的信賴。
事實上，公司對外宣稱的專業(yè)培訓講師根本不具備奶茶行業(yè)從業(yè)經(jīng)驗，各項服務(wù)也是虛構(gòu)。而在加盟商交納加盟費用后，犯罪團伙則通過拖延門店選址時間、翻看地圖隨機選址、抬高裝修采購報價、供應(yīng)原料以次充好等方式消極履約，直接導致大量加盟店經(jīng)營慘淡甚至關(guān)門停業(yè)，有的加盟店每月營業(yè)額僅有幾千元，遠不足以沖抵運營成本。為逃避追責，犯罪團伙還頻繁更換公司、品牌和收款賬戶。
在對非法快招行為進行打擊之后，我們在調(diào)研中明顯能夠感知到快招公司宣傳網(wǎng)頁、營銷電話的減少�？煺泄颈恢卫砗芎玫膬艋瞬惋嬓袠I(yè)的營商環(huán)境，有利于社會資金流入正規(guī)加盟連鎖企業(yè)，幫助其快速擴張。
來源：中國連鎖經(jīng)營協(xié)會
共2頁 上一頁 [1] [2]
關(guān)注公號：redshcom 關(guān)注更多: 連鎖餐飲
