如今，無論業(yè)內(nèi)行外，談及餐飲，無不言“連鎖”，似乎連鎖已經(jīng)成為判斷一個餐飲品牌是否成功的重要標準之一。但只有做成連鎖才能證明品牌的成功嗎？這是餐飲市場發(fā)展的必然，還只是餐飲發(fā)展到當下的一個錯覺？
如何判斷一個餐飲品牌是否成功？人氣？知名度？還是營收、門店數(shù)？
以上無論哪一個，似乎都逃不開兩個字：連鎖。在目前看來，這上面的每一項，都只有通過更多的連鎖門店，才能達成。而是否做成連鎖，便逐漸成了很多人判斷一個餐飲品牌是否成功的關(guān)鍵，且可能唯一的指標。事實，真的是如此嗎？
以連鎖論成敗，是餐飲品牌的必然歸宿？
每個餐企的發(fā)展歸宿就是連鎖？連鎖化就是成功的標準？單店品牌已經(jīng)沒有了“容身之所”？
答案并非如此，從餐飲各方面數(shù)據(jù)，以及來看，“以連鎖論成敗”，或許只是餐飲連鎖化急速發(fā)展下特殊的時代產(chǎn)物。
連鎖是這十來年餐飲的主旋律
如果回顧從大酒樓模式走入大眾餐飲的十來年，營銷、品牌化、標準化、連鎖化、數(shù)字化一定是分量最重的幾個部分。再往細看，營銷和標準化，幾乎都在為連鎖化服務(wù)，數(shù)字化也更多地充當著工具的角色。
餐企這邊，由于大酒樓模式的突然“沒落”，大眾餐飲又沒有更多成氣候的品牌，市場的突然轉(zhuǎn)變留下了大片空白，給了大眾餐企巨大的填補機會，誰先“占領(lǐng)消費者心智”，誰就能搶占山頭。而連鎖經(jīng)營，能夠以規(guī)�；焖俅蝽懨�，還能攤低成本，進而獲得巨大的市場優(yōu)勢，將競爭對手擠出市場。
一時之間，連鎖便成為餐飲發(fā)展的主旋律。
而在這個百花齊放的階段，是否連鎖經(jīng)營確實反映著餐企的實力。無論營銷、標準化，還是數(shù)字化、品牌化，沒有一個優(yōu)秀的團隊，以及資金、資源的支撐，都很難達成。從這個角度來說，連鎖化確實是判斷餐企是否成功的指標。
中國連鎖化還在發(fā)展上升期，“改造”尚未完成
美團數(shù)據(jù)顯示，中國連鎖門店占整個餐飲市場門店數(shù)的比例，從2018年的12%，提高到2020年的15%，并呈現(xiàn)逐年提高的趨勢。但根據(jù)《中國餐飲報告2019》的數(shù)據(jù)，這一比例相較美國30%的連鎖化率來說，也并不高。
也就是說，我國餐飲的連鎖還在上升發(fā)展之中，仍是最重要的風口。
另一方面，由于發(fā)展過于迅猛，我國加盟連鎖在市場規(guī)范、機制上，尚未完全規(guī)范，存在很多問題。從近期多個茶飲品牌接連暴雷不難看出，惡意快招、加盟品牌貨不對板等狀況時有發(fā)生，這些都還需要時間讓市場慢慢沉淀，等待良幣驅(qū)逐劣幣。
而在這樣的背景下，餐企、消費者的眼球都被連鎖化吸引過去，加上沒有出現(xiàn)什么強勢的單店品牌，就給大眾、市場都造成一種餐飲以連鎖論成敗的錯覺。
很明顯，連鎖并非判斷餐飲品牌是否成功的標準，而是連鎖急速發(fā)展下的產(chǎn)物。
連鎖化不能論成敗，單店品牌未來可期
如果餐飲并不是只有做到連鎖才是成功，那什么才是呢？
就像馬斯洛需求理論，餐飲市場也有各個需求層級，而每個層級都應該有其佼佼者，它們，或許才是這個問題的答案。
連鎖化的基礎(chǔ)便是標準化，這也導致業(yè)界有了不少有關(guān)標準化的爭論——是以標準化推動連鎖規(guī)模，還是追求個性化、百花齊放？
如果我們用美國餐飲的發(fā)展作為對標，不難發(fā)現(xiàn)，即使是成熟的餐飲市場，連鎖占比其實也并不算太高。連鎖程度極高的美國，連鎖率也只是在30%，也就是說，連鎖在市場的占比并非永無止境地上漲，而也有自己的上限。那剩下70%都是什么呢？無外乎各種特色小餐飲，還有各個單店品牌。
同時，從我國餐飲發(fā)展來看，大多數(shù)的連鎖多為滿足基本就餐需求，無論是海底撈、絕味、老鄉(xiāng)雞、鄉(xiāng)村基等門店大戶，還是區(qū)域品牌，走連鎖發(fā)展道路的，更多都集中在易復制、性價比高或適中、群眾基礎(chǔ)扎實的品類，也就是比較基礎(chǔ)的消費類型，如快餐、小吃、火鍋等。快餐、小吃類連鎖發(fā)展明顯更優(yōu)，火鍋也偏向草根易復制，但連鎖化的高端餐飲屈指可數(shù)。
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