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連鎖餐飲發(fā)展越猛,餐飲單店越無立身之地?

  如今,無論業(yè)內(nèi)行外,談及餐飲,無不言“連鎖”,似乎連鎖已經(jīng)成為判斷一個餐飲品牌是否成功的重要標準之一。但只有做成連鎖才能證明品牌的成功嗎?這是餐飲市場發(fā)展的必然,還只是餐飲發(fā)展到當下的一個錯覺?

  如何判斷一個餐飲品牌是否成功?人氣?知名度?還是營收、門店數(shù)?

  以上無論哪一個,似乎都逃不開兩個字:連鎖。在目前看來,這上面的每一項,都只有通過更多的連鎖門店,才能達成。而是否做成連鎖,便逐漸成了很多人判斷一個餐飲品牌是否成功的關(guān)鍵,且可能唯一的指標。事實,真的是如此嗎?

  以連鎖論成敗,是餐飲品牌的必然歸宿?

  每個餐企的發(fā)展歸宿就是連鎖?連鎖化就是成功的標準?單店品牌已經(jīng)沒有了“容身之所”?

  答案并非如此,從餐飲各方面數(shù)據(jù),以及來看,“以連鎖論成敗”,或許只是餐飲連鎖化急速發(fā)展下特殊的時代產(chǎn)物。

  連鎖是這十來年餐飲的主旋律

  如果回顧從大酒樓模式走入大眾餐飲的十來年,營銷、品牌化、標準化、連鎖化、數(shù)字化一定是分量最重的幾個部分。再往細看,營銷和標準化,幾乎都在為連鎖化服務(wù),數(shù)字化也更多地充當著工具的角色。

  餐企這邊,由于大酒樓模式的突然“沒落”,大眾餐飲又沒有更多成氣候的品牌,市場的突然轉(zhuǎn)變留下了大片空白,給了大眾餐企巨大的填補機會,誰先“占領(lǐng)消費者心智”,誰就能搶占山頭。而連鎖經(jīng)營,能夠以規(guī);焖俅蝽懨,還能攤低成本,進而獲得巨大的市場優(yōu)勢,將競爭對手擠出市場。

  一時之間,連鎖便成為餐飲發(fā)展的主旋律。

  而在這個百花齊放的階段,是否連鎖經(jīng)營確實反映著餐企的實力。無論營銷、標準化,還是數(shù)字化、品牌化,沒有一個優(yōu)秀的團隊,以及資金、資源的支撐,都很難達成。從這個角度來說,連鎖化確實是判斷餐企是否成功的指標。

  中國連鎖化還在發(fā)展上升期,“改造”尚未完成

  美團數(shù)據(jù)顯示,中國連鎖門店占整個餐飲市場門店數(shù)的比例,從2018年的12%,提高到2020年的15%,并呈現(xiàn)逐年提高的趨勢。但根據(jù)《中國餐飲報告2019》的數(shù)據(jù),這一比例相較美國30%的連鎖化率來說,也并不高。

  也就是說,我國餐飲的連鎖還在上升發(fā)展之中,仍是最重要的風口。

  另一方面,由于發(fā)展過于迅猛,我國加盟連鎖在市場規(guī)范、機制上,尚未完全規(guī)范,存在很多問題。從近期多個茶飲品牌接連暴雷不難看出,惡意快招、加盟品牌貨不對板等狀況時有發(fā)生,這些都還需要時間讓市場慢慢沉淀,等待良幣驅(qū)逐劣幣。

  而在這樣的背景下,餐企、消費者的眼球都被連鎖化吸引過去,加上沒有出現(xiàn)什么強勢的單店品牌,就給大眾、市場都造成一種餐飲以連鎖論成敗的錯覺。

  很明顯,連鎖并非判斷餐飲品牌是否成功的標準,而是連鎖急速發(fā)展下的產(chǎn)物。

  連鎖化不能論成敗,單店品牌未來可期

  如果餐飲并不是只有做到連鎖才是成功,那什么才是呢?

  就像馬斯洛需求理論,餐飲市場也有各個需求層級,而每個層級都應該有其佼佼者,它們,或許才是這個問題的答案。

  連鎖化的基礎(chǔ)便是標準化,這也導致業(yè)界有了不少有關(guān)標準化的爭論——是以標準化推動連鎖規(guī)模,還是追求個性化、百花齊放?

  如果我們用美國餐飲的發(fā)展作為對標,不難發(fā)現(xiàn),即使是成熟的餐飲市場,連鎖占比其實也并不算太高。連鎖程度極高的美國,連鎖率也只是在30%,也就是說,連鎖在市場的占比并非永無止境地上漲,而也有自己的上限。那剩下70%都是什么呢?無外乎各種特色小餐飲,還有各個單店品牌。

  同時,從我國餐飲發(fā)展來看,大多數(shù)的連鎖多為滿足基本就餐需求,無論是海底撈、絕味、老鄉(xiāng)雞、鄉(xiāng)村基等門店大戶,還是區(qū)域品牌,走連鎖發(fā)展道路的,更多都集中在易復制、性價比高或適中、群眾基礎(chǔ)扎實的品類,也就是比較基礎(chǔ)的消費類型,如快餐、小吃、火鍋等。快餐、小吃類連鎖發(fā)展明顯更優(yōu),火鍋也偏向草根易復制,但連鎖化的高端餐飲屈指可數(shù)。

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