這樣也就帶來大眾高頻次消費(fèi)餐飲的高度同質(zhì)化，市場缺少多樣性。同時(shí)，隨著大眾普通餐飲的深入，消費(fèi)者追求高品質(zhì)、個(gè)性化的更高層級餐飲需求也開始凸顯。不難預(yù)見，未來餐飲市場會對個(gè)性化餐飲心生期待，非標(biāo)化需求開始逐步顯現(xiàn)。
打個(gè)不恰當(dāng)?shù)谋确�，就像咖啡，曾�?jīng)是星巴克的天下，現(xiàn)在獨(dú)立咖啡館才是年輕人彰顯個(gè)性的所在。各一二線城市的獨(dú)立咖啡館層出不窮，星巴克則成大家口中的“涮鍋水”。餐飲也一樣。
很多餐企也開始意識到這樣的需求，開始做差異化調(diào)整，比如阿里一直在推進(jìn)的“千人千面”，連鎖餐企不斷推出新品、嘗試不同門店的不同裝修……但標(biāo)準(zhǔn)化和差異化本就是兩個(gè)矛盾體，連鎖品牌想要做出差異化，更為考驗(yàn)餐企能力。
而在這方面，單店品牌有著得天獨(dú)厚的優(yōu)勢。在標(biāo)準(zhǔn)化之外，探索不同人群、不同消費(fèi)者的喜好，去追求差異化、個(gè)性化，甚至是極致化。
無論從市場多樣化，還是消費(fèi)者需求而言，在未來，餐飲必然會走向更多的“獨(dú)立咖啡館”，當(dāng)連鎖化達(dá)到一定程度、市場機(jī)會減少，個(gè)性化、極致化的單店品牌或許就會變成餐飲談?wù)摰闹匦摹?/p>
注重個(gè)性化、生活態(tài)度的傳達(dá)，單店品牌正在起勢
現(xiàn)在，已經(jīng)有單店品牌起勢的趨勢。
這些單店品牌，也并非大家慣常認(rèn)為的小餐飲模式，而是變得更有個(gè)性和特色。目前，市場上正在興起的土菜館、民宿+餐飲、餐+酒等模式，正是單店品牌的探索。這些模式，也許能開出多家門店，但較難形成規(guī)模化連鎖，個(gè)性化才是它們的殺手锏。
不同于小餐飲模式，這些單店品牌大多擁有較好的裝修，多樣化的菜品、酒水，或是餐飲主題，比如以純陽酒館、玉林小酒館等川渝小酒館為代表的“餐+酒”模式門店。
土菜館、民宿+餐飲，則多突出多層樓房、院落，無論食材、烹制手法，還是裝修，都更注重城市人心心念念的鄉(xiāng)野氣息，用環(huán)境襯托菜品，以菜品融合環(huán)境，有向“大餐飲”發(fā)展的趨勢，典型如農(nóng)耕記、王捌院子等“院子餐飲”的崛起。
一些餐飲門店，則選址自然條件怡人的城市綠地、郊區(qū)，搭配上咖啡、茶，甚至加入種植體驗(yàn)等，突出體驗(yàn)型餐飲，比如蘇州的蘇show、江南雅廚，重慶的鮮龍井火鍋公園等，不僅販賣一餐飯，而是販賣一個(gè)以餐飲為主的假日……
還有一些單店品牌，則為消費(fèi)者提供多樣化服務(wù)，全方位利用空間，譬如此前引起不少餐飲人注意的咖啡+酒模式，白天賣咖啡，晚上提供餐食，夜間變身酒吧。
對這類單店品牌而言，餐飲品類、菜品搭配并不是最核心的賣點(diǎn)，它們也無法靠追求翻臺、會員、營銷等餐飲常用的方法提高營收，賦予品牌以文化，傳達(dá)一種生活態(tài)度，才是門店的核心競爭力。它們通過這些，獲得穩(wěn)定客流（也就是我們常說的私域流量），和品牌的高溢價(jià)，實(shí)現(xiàn)盈利。
而這些，也并不妨礙它們在餐飲上下功夫，不少這樣的單店，也因?yàn)椴挥每紤]標(biāo)準(zhǔn)化，反而因?yàn)殚T店定位，需要盡可能地體現(xiàn)個(gè)性化，菜品也都各有特色，同時(shí)由于不用追求翻臺，口味、酒水品質(zhì)在大眾點(diǎn)評上的評分都不低。
即使是僅提供餐食的門店，也都各自因?yàn)榭谖逗�、食材新鮮、環(huán)境好等各自突出的特點(diǎn)，吸引到自己的“死忠粉”。
誠然，為了彌補(bǔ)非連鎖化導(dǎo)致不能獲得的成本、營收規(guī)�；瘍�(yōu)勢，這類門店客單一般較高，但隨著連鎖化的愈加深入，品質(zhì)餐飲的市場空缺會逐步顯現(xiàn)，消費(fèi)者對品質(zhì)餐飲的需求也將被推向高潮，這樣的單店品牌在未來也將獲得更大的發(fā)展空間。
結(jié) 語
連鎖并非餐飲的最終歸宿，單店品牌一樣有自己的發(fā)展道路。只不過從中國餐飲發(fā)展的階段來看，現(xiàn)在還是連鎖化的發(fā)展區(qū)間，當(dāng)連鎖化進(jìn)程逐漸走向鼎盛，餐飲業(yè)也會開始傾向到更講究個(gè)性化、多樣化的單店品牌發(fā)展。
連鎖化是一種選擇，品質(zhì)單店也是一種選擇，他們各有優(yōu)劣，也各有群體，都有自己的市場需求。
來源：紅餐網(wǎng) 陳漠
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