多業(yè)態(tài)經(jīng)營(yíng)的確能實(shí)現(xiàn)門店效用最大化，但也給各業(yè)態(tài)的經(jīng)營(yíng)提出了很高的要求。當(dāng)胡桃里的門店開得越來越多，管控便開始出現(xiàn)諸多問題。
首當(dāng)其沖便是菜品出品的管控，其次是菜品的更新跟不上節(jié)奏。在胡桃里下滑的階段，大眾點(diǎn)評(píng)、社交媒體上的負(fù)面聲音，很大部分都來自于對(duì)其菜品的詬病，而隨著門店的不斷增多、下沉，甚至作為傳媒公司引以為傲的駐唱品質(zhì)，也開始參差不齊。
胡桃里曾面對(duì)的這些問題，“川渝派”國(guó)潮風(fēng)的貳麻酒館、先啟半步顛小酒館、繁·醉花亭小酒館等也一樣要面對(duì)，這可能也是影響其擴(kuò)張速度的重要因素。
餐下酒還是酒配餐
另一邊，餐企大牌們對(duì)經(jīng)營(yíng)邊界的探索似乎也不太順利。
對(duì)餐飲品牌而言，在原有業(yè)態(tài)基礎(chǔ)上增加小酒館，擴(kuò)充產(chǎn)品結(jié)構(gòu)、吸引年輕客群的同時(shí)，也有助于拉動(dòng)夜宵檔的消費(fèi)、延長(zhǎng)消費(fèi)時(shí)段。但問題在于，并不是每個(gè)餐飲品牌都適合做酒館業(yè)態(tài)。
“基本晚上9點(diǎn)后，進(jìn)到老鄉(xiāng)雞酒吧都能包場(chǎng)了。”有業(yè)內(nèi)人士如是說，品牌調(diào)性與基因決定，沒有顛覆老鄉(xiāng)雞基因的小酒館不是很合理，“你約會(huì)會(huì)請(qǐng)人去沙縣小吃喝一杯嗎？”
而像巴奴、湊湊、喜家德這類對(duì)原業(yè)態(tài)改動(dòng)不大的試水而言，其實(shí)很難去判斷增加的“小酒館”，能為整體營(yíng)收貢獻(xiàn)多少收益，也較難判斷自己是否真正適合小酒館這樣的業(yè)態(tài)。
對(duì)這些餐飲品牌而言，可能還未找到真正突圍的方法，而他們最先要想清楚的，恐怕就是，做像先啟半步顛小酒館、繁·醉花亭小酒館這樣“餐下酒”，還是像海倫司、胡桃里、貳麻酒館做“酒配餐”。
看上去，這兩種形態(tài)沒有太大差異，但在實(shí)際經(jīng)營(yíng)中，二者的業(yè)態(tài)還是有所區(qū)別，給顧客的感覺也非常不同。“餐下酒”更像傳統(tǒng)意義上的小酒館，更為明朗、安靜，吃著飯配上小酒只求微醺放松，“酒配餐”則更像西式酒吧，昏暗的場(chǎng)地加上燈球、音樂，以喝酒娛樂為主。
餐企想入局小酒館，理論上“餐下酒”要更得心應(yīng)手，“酒配餐”則像進(jìn)入酒吧這一另外的業(yè)態(tài)。
03
小酒館并非小酒吧，
需要更長(zhǎng)的發(fā)展周期和文化加持
但無論是“餐下酒”還是“酒配餐”，商業(yè)模式再好，商業(yè)邏輯再完美，小酒館依然有一個(gè)可以輕易打破這一切的理由：人。
如果非要探究小酒館為何一直雷聲大雨點(diǎn)小，可能正是在于規(guī)�；推焚|(zhì)之間的矛盾、平衡點(diǎn)。而這個(gè)矛盾，較之餐廳更難把控。其他很多餐飲都可以簡(jiǎn)單地歸納為吃飯，或者喝茶、喝酒，與規(guī)�；拿芤哺嗉性诓似�、口味，小酒館的矛盾則在人心，在一種帶著玄學(xué)的“情緒”。
曾看過一篇名為《每個(gè)人都需要一個(gè)自己的小酒館》的文章，里面寫道：
“有位朋友跟我說，他自從年過35歲，就習(xí)慣了有空時(shí)去自家樓下的小酒館喝一杯，一個(gè)人靜靜地，喝完，帶著微醺回家，睡一個(gè)好覺，明天再起來面對(duì)世界。
后來我離職，兩位同事為我送行。我們?nèi)チ艘患倚【起^。老板為我們各調(diào)了一杯酒，酒至酣處，我們開始互相交流過去。
那一刻，在酒館昏暗的燭光下，我忽然了解到那位朋友迷戀這種小空間的原因：故事都是在這種環(huán)境下氤氳開的，無論你主觀與否。即便沒有對(duì)人敞開心扉，把渾身緊繃的自己在朦朧的酒氣里泡一泡，好歹愿意試著對(duì)自己敞開心扉。
我漸漸地對(duì)小酒館產(chǎn)生了一種異樣的情緒。”
《成都》的小酒館為什么引得消費(fèi)者趨之若鶩？答案一定不是他們家酒好喝，可能也不只因?yàn)槟蔷?ldquo;走到玉林路的盡頭，坐在小酒館的門口”，更在于前面那句“和我在成都的街頭走一走，直到所有的燈都熄滅了，你會(huì)挽著我的衣袖，我會(huì)把手踹進(jìn)褲兜……”
從這個(gè)角度看，日本的居酒屋文化，或許才是小酒館們應(yīng)該借鑒的。不是餐廳，也不是酒吧。這里說的，是居酒屋對(duì)居酒屋文化的承載，而并非居酒屋本身。
中國(guó)人是有著小酒館傳統(tǒng)的，只不過世事變遷，被西式酒吧或是日式居酒屋，抹去了最初的樣子。
還是那篇文章，作者說，小酒館也有著自己的規(guī)矩，可那規(guī)矩又不一定是有形的，不過是長(zhǎng)年累月、人來人往后，沉淀下的一種集體共識(shí)。
這種江湖與規(guī)矩，曾流傳在四方桌四方椅，人多了還拼桌的北京傳統(tǒng)酒館里，流傳在“來的都是客，不能厚了誰薄了誰，沒酒德的人請(qǐng)走，漢奸不許進(jìn)門”的《老酒館》舞臺(tái)劇里，流傳在黑龍江作家阿成“燙四兩酒”的《小酒館》里，也流傳在“喝站碗”的青島啤酒屋里。
但隨著時(shí)代與人群的變遷，小酒館文化漸漸式微。
菜好吃是理由嗎？一定是理由。酒好喝是理由嗎？也一定是。但更大的理由，可能是“每個(gè)人都需要一個(gè)自己的小酒館”。
但“每個(gè)人都需要一家自己的小酒館”，就定義了小酒館的不可復(fù)制性，對(duì)小酒館的經(jīng)營(yíng)者提出了很高的要求，也是和連鎖化最大的矛盾所在。前文為什么說海倫司在顧客自我意識(shí)逐漸覺醒后不一定還能強(qiáng)勢(shì)擴(kuò)張？恐怕這就是原因。
從商業(yè)性和人群需求度上來說，小酒館仍是一門好生意，但目前看來，小酒館的個(gè)性化，讓它在連鎖規(guī)模、品牌集中度這兩個(gè)連鎖的標(biāo)準(zhǔn)上，難以達(dá)到普通餐飲連鎖的水準(zhǔn)。
也許有一天，有餐企能真正找到演繹、承載中國(guó)人小酒館文化的連鎖小酒館經(jīng)營(yíng)方式，而這樣的方式，需要時(shí)間周期去發(fā)展，這樣的文化，需要時(shí)間再次去沉淀。這或許是海底撈、巴奴、喜家德，甚至星巴克、喜茶、奈雪的茶等有一定基礎(chǔ)的企業(yè)，可以去嘗試突破的路線。
許知遠(yuǎn)這個(gè)帶著些理想主義的小酒館最終命運(yùn)會(huì)如何，誰也說不清，它也許會(huì)成為中國(guó)傳統(tǒng)意義小酒館的扛旗者，也可能成為小酒館業(yè)態(tài)的炮灰。
我們不否認(rèn)海倫司目前的強(qiáng)勢(shì)，并樂于在未來的某一天看到XX小酒館門店上千家，甚至上萬家。但我們也希望看到傳統(tǒng)小酒館文化的繁榮。
就像深夜食堂，相比24小時(shí)營(yíng)業(yè)的肯德基，有人可能還是更喜歡家門口那個(gè)凌晨出攤，電線掛著的小燈泡氤氳著開水霧氣，老板沒事就翹個(gè)二郎腿攤在藤椅上的小面攤。
來源：紅餐網(wǎng) 文/陳漠
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