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小火鍋市場，
為何會成為一塊“難啃的骨頭”？
小火鍋似乎是餐飲市場的“香餑餑”，自從呷哺呷哺在二十多年前把小火鍋做火之后，到現(xiàn)在已有許多的餐飲品牌都嘗試過這個品類，可是一直沒有做得很成功的。
海底撈做類似的U鼎冒菜，最終也沒有什么突破，其他火鍋企業(yè)通過外賣去做小火鍋，也是不溫不火。大家都看好小火鍋這個品類，可是都沒有找準(zhǔn)合適的方式去切。
為什么小火鍋這么難做呢？
1、難以給顧客提供新的價值點
小火鍋這個品類一直沒有找到能撬動市場的創(chuàng)新點，導(dǎo)致它沒辦法創(chuàng)造新的客群。
當(dāng)初呷哺呷哺是在市場都是大火鍋的情況下，用三十幾塊錢的人均，吸引了一大部分年輕人，創(chuàng)造出了一人食小火鍋。
可是現(xiàn)在的小火鍋，一部分是傳統(tǒng)火鍋基于外賣場景下做的嘗試，另一部分是做成日式壽喜鍋那種形式，除了這兩種，就再沒看到突破性的創(chuàng)新了。
就拿這次的桃娘下飯小火鍋來講，主打“下飯”，可是下飯根本就不是吃火鍋顧客群體的痛點，大家吃火鍋吃的是個豐盛，不是下飯。
此前小龍坎推出的“火鍋菜”也是如此，它們都沒有給顧客提供新的價值。
2、有麻辣燙、冒菜在，小火鍋很難有出頭之日
除了尋找創(chuàng)新點難，小火鍋還面臨著兩個尷尬又強勁的對手：麻辣燙和冒菜。
探完桃娘下飯小火鍋，記者最直觀的感受就是不像吃了一頓火鍋，倒像吃了一頓麻辣燙。而這也是小火鍋這個品類的尷尬之處。
一個是從味型上來講，小火鍋和麻辣燙、冒菜相似度都太高，以至于在顧客的認(rèn)知里都覺得小火鍋和它們沒有區(qū)別。
所以桃娘下飯小火鍋即使加了火鍋底料，用了酒精燈，依然有顧客給出“這就是給麻辣燙加了個酒精燈而已”的評價。
另一個就是價格，小火鍋都是打的一人食場景，人均大多在30元以下，可是這塊市場是屬于麻辣燙和冒菜的，留給小火鍋的空間特別小。
而且，在人均都在30元以下的情況下，小火鍋的豐盛度還比不上麻辣燙，所以小火鍋的性價比也就不存在了。
既然和麻辣燙、冒菜直接競爭太難，那是否能避開麻辣燙，不做30元人均的市場呢？答案是：很難。
價格往低了走，沒辦法承擔(dān)成本，因為在商場做人均低于30塊錢的生意很難，人工、房租只要稍微一波動，門店就承受不起；
價格往高了走，客群受眾又會變窄。像和府撈面就做過高價的嘗試，其推出的按份賣的“和府火鍋”人均達(dá)到了七八十，就沒有激起什么水花。
小結(jié)：
小火鍋是塊“難啃的骨頭”，可即使難啃，還是吸引了海底撈、小龍坎、和府撈面、老鄉(xiāng)雞、吉野家等一眾餐飲巨頭，如今連巴奴也開始布局了。
雖然目前人還沒有人挖掘出小火鍋新的價值點，但是隨著入局者越來越多，相信有朝一日會有人開啟屬于小火鍋的時代。
來源：職業(yè)餐飲網(wǎng) 劉妍 共2頁 上一頁 [1] [2] 關(guān)注公號：redshcom 關(guān)注更多: 火鍋 |
