在餐飲業(yè),悄然出現(xiàn)了一種專業(yè)的“代運(yùn)營(yíng)”職業(yè)團(tuán)隊(duì)。
他們的角色,一開始往往從“餐飲醫(yī)生”切入,之后接盤一些圈外人投資、卻運(yùn)營(yíng)不佳的項(xiàng)目,成為專業(yè)的“代運(yùn)營(yíng)”。
外行“打劫”餐飲業(yè)
不差情懷不差錢
餐飲業(yè)是“永恒的朝陽(yáng)產(chǎn)業(yè)”,再加上“看起來(lái)門檻很低”,這些錯(cuò)覺迷惑了很多旁觀者。一批其它行業(yè)的跨界者,面對(duì)主業(yè)的現(xiàn)實(shí)壓力時(shí),紛紛把投資目光轉(zhuǎn)向餐飲業(yè)。再加上還有些許“小情懷”的催化,尤其是一些“不差錢”的金主,跨界姿態(tài)就更加“壕”了。
跨界做餐飲,近兩年體現(xiàn)最多的是土豪開店、明星開店等。大手筆、高起點(diǎn),情懷為先、舍得砸錢……這些都是普遍共性。
比如:一位在北京實(shí)現(xiàn)人生輝煌的老板,鄉(xiāng)情難舍,就在北方二線城市開了一家面包店。雖是二線城市,老板卻“非常講究”地請(qǐng)了北京的設(shè)計(jì)師。從設(shè)計(jì)費(fèi)到實(shí)際裝修,全下來(lái)花了500萬(wàn),1000㎡的店,連衛(wèi)生間都裝了地暖,真的是“豪橫”。
此外,這家店的后廚是按北京標(biāo)準(zhǔn)布局的,在這座二線城市辦生產(chǎn)許可證時(shí),一遍通過(guò)。這樣的高標(biāo)準(zhǔn)甚至也“震驚”了管理部門,立馬把這家店確定為“服務(wù)標(biāo)桿”。
有意思的是,當(dāng)初開店宣傳是做面包,等到真正開起來(lái),面包店已經(jīng)“生長(zhǎng)”成了西餐廳。
再比如:在鄭州,某南方服裝業(yè)老板同樣“大手筆”開了一家餐廳。
選址在熱鬧的酒吧街上,以音樂酒吧、洗浴中心為鄰居。餐廳面積600多平,上下兩層。這樣的位置,這樣的面積,自然租金也是很貴,達(dá)到了每月8萬(wàn)多。
成本雖然高了點(diǎn)兒,但是老板希望魚和熊掌兼得:一樓做餐廳,二樓做女裝體驗(yàn)店。
最終,餐廳建成后主打輕餐,講究環(huán)境。一樓餐廳只擺了10來(lái)張桌子,總計(jì)餐位數(shù)50個(gè)。并且客單價(jià)也很親民,只有80元。
跨界做餐飲,很多操作真的是“壕”無(wú)道理。但是,等到這些門店真正開始運(yùn)營(yíng),有錢人們才發(fā)現(xiàn)餐飲業(yè)的錢“真難賺”。也許在別的領(lǐng)域,他們可以玩轉(zhuǎn)幾個(gè)億的項(xiàng)目,卻搞不定一家小小的餐廳。
經(jīng)營(yíng)不善
代運(yùn)營(yíng)成為“救命稻草”
他們懵了!
每天對(duì)自己說(shuō)的“再堅(jiān)持一下”,都是以持續(xù)砸錢為代價(jià)。但是這樣的堅(jiān)持還看不到希望。
怎么辦?強(qiáng)大的朋友圈為這些經(jīng)營(yíng)不善的老板們提供了一條出路,他們開始花重金尋覓“餐飲醫(yī)生”。
那天,我和幾位餐飲人一起喝茶。一位餐飲老板指著另一個(gè)人說(shuō),“他是餐飲醫(yī)生”,“三級(jí)甲等醫(yī)院的醫(yī)生,專門救死扶傷,幫助餐飲企業(yè)渡過(guò)難關(guān)。”
被稱為“餐飲醫(yī)生”的人叫張磊,是餐飲經(jīng)營(yíng)的專業(yè)人士,操盤過(guò)眾多餐飲項(xiàng)目,相當(dāng)一部分是咨詢公司的角色。
他總結(jié)說(shuō),很多項(xiàng)目是“資源錯(cuò)配”造成的。以酒吧街西餐店為例,面積利用率和成本不匹配。
同樣做西餐廳,張磊自己的項(xiàng)目在購(gòu)物中心,面積只有274平,客單價(jià)250元,業(yè)績(jī)最高單月已經(jīng)做到了170萬(wàn)。
因此,他給出的三個(gè)藥方是:餐位增加到80—100個(gè);客單價(jià)得調(diào)到120元;休閑餐改成西式正餐。
共2頁(yè) [1] [2] 下一頁(yè)
關(guān)注公號(hào):redshcom 關(guān)注更多: 餐廳