在餐飲業(yè)，悄然出現(xiàn)了一種專業(yè)的“代運(yùn)營(yíng)”職業(yè)團(tuán)隊(duì)。
他們的角色，一開始往往從“餐飲醫(yī)生”切入，之后接盤一些圈外人投資、卻運(yùn)營(yíng)不佳的項(xiàng)目，成為專業(yè)的“代運(yùn)營(yíng)”。
外行“打劫”餐飲業(yè)
不差情懷不差錢
餐飲業(yè)是“永恒的朝陽(yáng)產(chǎn)業(yè)”，再加上“看起來(lái)門檻很低”，這些錯(cuò)覺迷惑了很多旁觀者。一批其它行業(yè)的跨界者，面對(duì)主業(yè)的現(xiàn)實(shí)壓力時(shí)，紛紛把投資目光轉(zhuǎn)向餐飲業(yè)。再加上還有些許“小情懷”的催化，尤其是一些“不差錢”的金主，跨界姿態(tài)就更加“壕”了。
跨界做餐飲，近兩年體現(xiàn)最多的是土豪開店、明星開店等。大手筆、高起點(diǎn)，情懷為先、舍得砸錢……這些都是普遍共性。
比如：一位在北京實(shí)現(xiàn)人生輝煌的老板，鄉(xiāng)情難舍，就在北方二線城市開了一家面包店。雖是二線城市，老板卻“非常講究”地請(qǐng)了北京的設(shè)計(jì)師。從設(shè)計(jì)費(fèi)到實(shí)際裝修，全下來(lái)花了500萬(wàn)，1000㎡的店，連衛(wèi)生間都裝了地暖，真的是“豪橫”。
此外，這家店的后廚是按北京標(biāo)準(zhǔn)布局的，在這座二線城市辦生產(chǎn)許可證時(shí)，一遍通過(guò)。這樣的高標(biāo)準(zhǔn)甚至也“震驚”了管理部門，立馬把這家店確定為“服務(wù)標(biāo)桿”。
有意思的是，當(dāng)初開店宣傳是做面包，等到真正開起來(lái)，面包店已經(jīng)“生長(zhǎng)”成了西餐廳。
再比如：在鄭州，某南方服裝業(yè)老板同樣“大手筆”開了一家餐廳。
選址在熱鬧的酒吧街上，以音樂酒吧、洗浴中心為鄰居。餐廳面積600多平，上下兩層。這樣的位置，這樣的面積，自然租金也是很貴，達(dá)到了每月8萬(wàn)多。
成本雖然高了點(diǎn)兒，但是老板希望魚和熊掌兼得：一樓做餐廳，二樓做女裝體驗(yàn)店。
最終，餐廳建成后主打輕餐，講究環(huán)境。一樓餐廳只擺了10來(lái)張桌子，總計(jì)餐位數(shù)50個(gè)。并且客單價(jià)也很親民，只有80元。
跨界做餐飲，很多操作真的是“壕”無(wú)道理。但是，等到這些門店真正開始運(yùn)營(yíng)，有錢人們才發(fā)現(xiàn)餐飲業(yè)的錢“真難賺”。也許在別的領(lǐng)域，他們可以玩轉(zhuǎn)幾個(gè)億的項(xiàng)目，卻搞不定一家小小的餐廳。
經(jīng)營(yíng)不善
代運(yùn)營(yíng)成為“救命稻草”
他們懵了！
每天對(duì)自己說(shuō)的“再堅(jiān)持一下”，都是以持續(xù)砸錢為代價(jià)。但是這樣的堅(jiān)持還看不到希望。
怎么辦？強(qiáng)大的朋友圈為這些經(jīng)營(yíng)不善的老板們提供了一條出路，他們開始花重金尋覓“餐飲醫(yī)生”。
那天，我和幾位餐飲人一起喝茶。一位餐飲老板指著另一個(gè)人說(shuō)，“他是餐飲醫(yī)生”，“三級(jí)甲等醫(yī)院的醫(yī)生，專門救死扶傷，幫助餐飲企業(yè)渡過(guò)難關(guān)。”
被稱為“餐飲醫(yī)生”的人叫張磊，是餐飲經(jīng)營(yíng)的專業(yè)人士，操盤過(guò)眾多餐飲項(xiàng)目，相當(dāng)一部分是咨詢公司的角色。
他總結(jié)說(shuō)，很多項(xiàng)目是“資源錯(cuò)配”造成的。以酒吧街西餐店為例，面積利用率和成本不匹配。
同樣做西餐廳，張磊自己的項(xiàng)目在購(gòu)物中心，面積只有274平，客單價(jià)250元，業(yè)績(jī)最高單月已經(jīng)做到了170萬(wàn)。
因此，他給出的三個(gè)藥方是：餐位增加到80—100個(gè)；客單價(jià)得調(diào)到120元；休閑餐改成西式正餐。
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