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西貝、海底撈這些看起來受傷嚴重的餐飲企業(yè)，疫情之后反而有更大的發(fā)展空間，甚至變成新物種
現(xiàn)在，很多餐飲品牌都在想盡一切辦法自救，他們的一個辦法是加速線上化，盡可能多地爭取線上訂單，沖抵疫情造成的損失。
在我們看來，最有可能從這個趨勢里獲得較大發(fā)展空間的，會是西貝、海底撈這類看起來受傷嚴重的頭部餐飲企業(yè)。
因為，它們個頭大，疫情期間沒了收入但固定成本居高不降，損失格外慘重，從道理上講，它們通過補足線上能力來自救的動力會更足。
此外，相較于小企業(yè)，它們有更強的品牌號召力、更大的門店網(wǎng)絡(luò)、更好的供應(yīng)鏈能力，因而更有可能通過補強線上業(yè)務(wù)，運營「私域流量」，直達消費者。
一旦它們能夠直達消費者，建立自己的體系之后，就有可能變成餐飲業(yè)中的「小米」。
小米的特點是，既是產(chǎn)品，也是品牌，它直達用戶，過半的銷量由自有渠道完成，而且，它既賣自有產(chǎn)品，也賣別人的產(chǎn)品。
在此之前，由于餐飲行業(yè)過于分散，一直沒有出現(xiàn)「小米」這樣的企業(yè)。
最近，我們從西貝的最新動態(tài)里看到了一點苗頭。
西貝正在加大運營線上業(yè)務(wù)的力度，主要包括三部分：外賣、在線商城以及近期要啟動的團餐業(yè)務(wù)。微信小程序「西貝甄選」中，不僅售賣自有品牌的莜面魚魚、牛大骨、羊蝎子火鍋等預(yù)制菜，以及食材與休閑零食，還售賣其他品牌的產(chǎn)品，比如正大食品的雞蛋。
西貝在線上所做的努力有了可見的成效。根據(jù)新聞聯(lián)播2月16日的報道：「西貝通過企業(yè)微信，1月份在線上添加了3萬多名客戶，現(xiàn)在全國每天200多家門店客戶經(jīng)理與9萬多名顧客緊密連接，并為顧客提供線上的送餐和食材訂購服務(wù)。」
在未來，當餐飲企業(yè)的線上能力普遍獲得提升，它們的多渠道經(jīng)營能力、直達消費者的能力會明顯加快。當它們本身大到一定程度，就可以部分繞開平臺，通過自有流量直達消費者；最終演變成既能賣成品，又能賣半成品，還能依托后臺的供應(yīng)鏈賣凈菜和預(yù)制品，甚至賣其他品牌的產(chǎn)品的新超級物種。
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升級后的方便類食品品類，會迎來一波新增長
在解決吃飯這個問題上，中國的生鮮、餐飲、食品市場一直處于交錯前進的狀態(tài)，新模式、新應(yīng)用、新基礎(chǔ)設(shè)施都在不斷涌現(xiàn)、更新迭代。
疫情之下，會影響外賣和餐廳堂食的份額的，不只預(yù)制菜，還有升級后的方便類食品。
方便類食品這幾年經(jīng)歷起起落落，一直試圖奪回被外賣搶走的市場份額。疫情讓它迎來了更為明顯的發(fā)展拐點。
根據(jù)解數(shù)諮詢梳理的來自阿里生意參謀的數(shù)據(jù)，2020年1月9日至2月6日，在糧油米面/南北干貨/調(diào)味品類目中，方便粉絲/米線/螺螄粉、即食火鍋，與面食、水餃/餛飩一起，排在了細分類目銷售數(shù)據(jù)的前六。
我們最近吃到的方便食品，大多不是從前保質(zhì)期180天、包裝上寫著「圖片僅供參考，以實物為準」的速食了。
它們的保質(zhì)期大大縮短，有些已縮至60天。而且，拉面里的鮑魚花膠雞、螺螄粉里的筍干花生米、米粉中的黃牛肉，都開始名副其實，以實物的形式存在。坦白說，它們的口味不比外賣差，操作起來也方便。
換言之，方便類食品正在經(jīng)歷品類的升級、迭代。這得益于食品產(chǎn)業(yè)鏈的完善與提效，既要調(diào)集從各路供應(yīng)鏈來的食材，又要配味、加工、封裝，又受益于中國食品加工業(yè)能力的提升，比如凍干等工藝的廣泛應(yīng)用。
以另一個免疫于疫情的新品類速溶咖啡為例。峰瑞已投企業(yè)三頓半的明星產(chǎn)品超速溶咖啡，是裝在迷你咖啡杯里的凍干咖啡粉，可以即溶于冷水、熱水、牛奶等多種液體。
當星巴克、瑞幸等因為線下暫時關(guān)張而缺席了咖啡族的生活，以三頓半為代表的速溶咖啡憑借便攜性借勢而起，成為現(xiàn)磨咖啡的替代品。這部分解釋了疫情期間三頓半的銷量大幅上漲。
然而，方便只是特殊時期的短期優(yōu)勢，速溶咖啡要能長期與現(xiàn)磨咖啡正面較量，并占領(lǐng)用戶心智，還是要回歸產(chǎn)品價值。作為天貓新品牌中的代表，三頓半咖啡推出的速溶咖啡早已超越雀巢躍升速溶咖啡品類第一名。它升級了咖啡生產(chǎn)工藝，使得咖啡的還原度和口感與現(xiàn)磨咖啡差不離。
不論是方便類速食對外賣的替代，還是便攜式速溶咖啡替代現(xiàn)磨咖啡，都是中國食品工業(yè)進步的產(chǎn)物；也是除餃子和包子外，餐飲和食品行業(yè)再一次發(fā)生了可能的重要交集。
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健康意識深入人心，會拉動健康食材的增長，并推動短保、冰鮮等品類的發(fā)展
疫情過后，另一個當下看起來不一定顯著，但長期看屬于大機會的新品類，是與健康相關(guān)的飲食解決方案及替代類產(chǎn)品。
因為，經(jīng)過了疫情期間的健康教育，以及用戶健康意識的提升，以至于當我們手持菜單點菜時、推著購物車買食材時、順手拿起一罐高糖飲料時，我們會比從前多琢磨一下其對健康的影響。
然而，吃得「健康」并不等同于只吃沙拉，「健康」首先可以翻譯成「新鮮和短�！�，然后翻譯成「對健康有益的食材和成分」。
新鮮和短保，除了生鮮、冰鮮，還有常溫短保質(zhì)期的食品。要做到新鮮和短保，只有想方設(shè)法縮短食物從農(nóng)田到餐桌的時間。這對生產(chǎn)和供應(yīng)的整個鏈條的數(shù)字化程度和反饋速度有極高的要求。
我們看到，這兩年，加速食品相關(guān)行業(yè)的數(shù)字化，已經(jīng)上升為頭部食品企業(yè)的重要戰(zhàn)略。以三只松鼠為例，它投入數(shù)千萬元打造松鼠云造系統(tǒng)，一方面使數(shù)字化系統(tǒng)連接眾多的食品生產(chǎn)企業(yè)，另一方面用多渠道、多場景連接消費者，縮短兩者之間的鏈路。當整個鏈條的數(shù)字化程度提高，整個系統(tǒng)的運轉(zhuǎn)、反應(yīng)速度都加快，就能實現(xiàn)短保。
短保同樣仰賴物流、冷鏈等基礎(chǔ)設(shè)施的發(fā)展。不過，因為目前幾乎全國都在運輸生鮮，冷鏈技術(shù)的供給與應(yīng)用范圍得到進一步拓展，成本也逐步下降。峰瑞資本投資的冰淇淋品牌鐘薛高的發(fā)展就受益于此。一線城市的用戶能在下單48小時內(nèi)吃到全程由 -22℃ 的冷鏈送達的「零添加」的雪糕，絕對是冷鏈高速發(fā)展時期的時代機遇。
此外，對健康類食材與成分的關(guān)注，已經(jīng)是顯性的小趨勢了。
主打「無糖」的氣泡水品牌元氣森林3年估值40億，三只松鼠等零食品牌推出的蔬菜零食細分品類近兩年成為高增長領(lǐng)域，都說明了這一點。再比如，峰瑞資本投資的抹茶食品品牌關(guān)茶，因為選用日本進口的抹茶，不含人工色素和香精，吸引了不少抹茶的真愛粉。
疫情可能會上拉這個趨勢的增長曲線，使其成為更顯性的趨勢。
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案例分析：信良記的逆勢增長
成立于2016年的信良記是一家餐飲供應(yīng)鏈品牌，主要產(chǎn)品是冷凍小龍蝦、巴沙魚、魚頭、蝸牛等水產(chǎn)品。
它的樣本意義是，受到疫情影響后，信良記從危中找到「轉(zhuǎn)機」，然后迅速調(diào)整業(yè)務(wù)，找到新的增長點。它的焦灼與困境、果決與調(diào)整，可能也是很多創(chuàng)業(yè)企業(yè)在疫情下的樣子。
疫情爆發(fā)之前，峰瑞已投企業(yè)信良記主要服務(wù)于B端餐飲企業(yè)。在餐飲受疫情沖擊的情況下，B端餐飲企業(yè)的生意大打折扣，信良記也面臨著很大的風險，庫存壓力很大。
用創(chuàng)始人的話，「如果2月底疫情能夠控制就還好，如果持續(xù)到5月就不太敢生產(chǎn)」。
看到預(yù)制菜冒頭的趨勢之后，信良記及時轉(zhuǎn)變了策略，開始直接面向C端用戶，在各大平臺上線了經(jīng)過清洗及調(diào)味處理的小龍蝦。用戶只需要通過炒鍋加熱或者微波加熱幾分鐘，就能享用一盤美味的小龍蝦。
從2020年2月7日到17日，信良記在C端的日銷增長超過10倍，從8萬漲到近百萬。
信良記能逆勢增長的關(guān)鍵在于，它們所掌握的食品工業(yè)技術(shù)以及對產(chǎn)品的打磨。
信良記通過「秒凍鎖鮮」技術(shù)，將食品在 -196℃ 的低溫中，進行極速冷凍，鎖住食品原有水分，使加工后的小龍蝦的口感與品質(zhì)更接近活蝦。
在風味方面，信良記成立了亞洲美食聯(lián)合研究中心，由著名的徐氏鹽幫菜第三代傳承人、中國烹飪大師徐伯春先生坐鎮(zhèn)。
當然，從底層設(shè)施來看，信良記的小龍蝦能夠在保證品質(zhì)的前提下，快速送達至全國，與冷鏈技術(shù)的進步與成本下降密不可分。
我們看好信良記的轉(zhuǎn)型。轉(zhuǎn)型后，它實現(xiàn)了由一個主體完成從生產(chǎn)、加工到品牌，既有To B有To C業(yè)務(wù)的閉環(huán)，是我們觀察到的為數(shù)不多掌握全鏈條的食品企業(yè)。
本篇總結(jié)
1，餐飲業(yè)本身通過多渠道經(jīng)營、拓展銷售場景來提升效率，與餐飲業(yè)逐漸食品工業(yè)化，這兩種業(yè)態(tài)同時存在并交錯發(fā)展。
2，疫情讓方便類食品、預(yù)制品的崛起迎來了發(fā)展拐點。繼餃子和包子之后，餐飲和食品行業(yè)再一次發(fā)生了可能的重要交集。
3，未來餐飲業(yè)可能出現(xiàn)「小米」一樣的企業(yè)：既是產(chǎn)品，也是品牌；直達用戶，過半的銷量由自有渠道完成；而且，它既賣自有產(chǎn)品，也賣別人的產(chǎn)品。
4，疫情結(jié)束之后，生鮮回落較快，餐飲行業(yè)會經(jīng)歷短期報復性消費，之后用戶在飲食上會有更強的健康意識。因此，健康類食品將迎來新一波增長。
5，經(jīng)歷疫情，生鮮、餐飲、食品等零售行業(yè)對在線化、數(shù)據(jù)化的重視程度都會遠超從前。
來源: 峰瑞資本
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