經(jīng)營(yíng)好一家餐廳，不僅要在運(yùn)營(yíng)效率上下功夫，還要在顧客體驗(yàn)上下心思。
而在體驗(yàn)層面，存在這樣一種“盲點(diǎn)”：它影響著消費(fèi)者的體驗(yàn)，卻未被大部分餐廳發(fā)現(xiàn)。常常是餐廳生意漸漸變差，老板卻找不到問題所在。
為此，內(nèi)參君走訪北京多個(gè)商圈的店鋪，并采訪20多位大眾點(diǎn)評(píng)大V——他們的等級(jí)從V5~V8不等，工作各異，但都屬于資深吃貨，從而得出這份“體驗(yàn)盲區(qū)清單”。
空調(diào)溫度太“趕客”
要么蒸桑拿，要么直哆嗦
夏日炎炎，隨著氣溫升高，空調(diào)成為點(diǎn)評(píng)中被關(guān)注的重點(diǎn)。
“空調(diào)制冷不夠”、“空調(diào)和沒開一樣”、“來吃飯像是蒸桑拿”……空調(diào)成了近期大眾點(diǎn)評(píng)上被吐槽最多的點(diǎn)。
天氣炎熱，本身就會(huì)迫使消費(fèi)者一定程度上減少外出就餐的頻率。如果你家餐廳的空調(diào)還不給力，甚至成為一個(gè)“蒸籠”，那么消費(fèi)者鐵定不會(huì)來找罪受。
當(dāng)然，部分商場(chǎng)店是商場(chǎng)中央空調(diào)的原因，并非餐廳的主觀意愿。但座椅如何安排，如何高效利用空間，又保障溫度舒適，就要考驗(yàn)餐廳的智慧了。
比如，有些餐廳把就餐位置安排在空調(diào)出風(fēng)口正下方/正前方，冷風(fēng)一出，顧客熱是不熱了，直接起一身雞皮疙瘩……
在西單君泰百貨一家知名連鎖餐廳，內(nèi)參君和朋友就餐時(shí)就遭遇了這樣的情況，處于大廳中央的一張6人桌，某個(gè)座位位于中央空調(diào)風(fēng)口下，“溫度低到裹棉被”。
預(yù)制菜品不保鮮
蔥花上桌變“蔥干”
幾乎所有的餐廳為了提高效率，都會(huì)提前備菜，等到高峰時(shí)，好提高上餐速度。
但是，如果沒有對(duì)食材做一定的保鮮處理，那么消費(fèi)者體驗(yàn)會(huì)相當(dāng)差。
一位資深吃貨舉了便宜坊酒仙橋店的例子。當(dāng)時(shí)，他和朋友點(diǎn)了一份烤鴨，由于配料較少，所以他要求服務(wù)員增加一點(diǎn)蔥，結(jié)果服務(wù)員拿來的蔥特別干，“可以扎嗓子”。
容易失水的食材更是如此。
一家在北京積水潭主打牛蛙的餐廳老板告訴內(nèi)參君，他們之前都是在開餐前2個(gè)小時(shí)處理好牛蛙，結(jié)果牛蛙失水嚴(yán)重，口感相當(dāng)差，差評(píng)率高，后來他們改變了預(yù)制方式，將牛蛙裹粉直接油炸，以減緩失水速度。
像是巴奴毛肚火鍋北京悠唐店，就在門店內(nèi)設(shè)置了超級(jí)巨大的保鮮架子，“水汽大到煙霧朦朧”。
環(huán)境裝修再好
如果服務(wù)員沒洗頭……
服務(wù)員是店內(nèi)接觸顧客最高頻、互動(dòng)最多的部分，就像一位點(diǎn)評(píng)V8會(huì)員說，“如果服務(wù)員是臟兮兮的，倒胃口是肯定的。”
這兩年，許多餐廳都把錢砸在裝修、綠植等環(huán)境提升上，但對(duì)服務(wù)員這個(gè)環(huán)節(jié)還不夠重視。
內(nèi)參君通過調(diào)查得知，包括服務(wù)員披頭散發(fā)、頭上油污、沒有統(tǒng)一著裝、衣服臟亂、指甲過長(zhǎng)甚至烏黑等問題，是消費(fèi)者最討厭見到的。同樣的，這些也是在大眾點(diǎn)評(píng)app上差評(píng)內(nèi)容中出現(xiàn)頻次相當(dāng)高的詞語。
以好利來為例，好利來對(duì)于員工顏值的要求可以說是同行業(yè)中比較高的，除了統(tǒng)一著裝外，好利來要求門店服務(wù)員的身高要超過165cm、上班必須化妝（包括男性）。
西貝的新品牌“西貝酸奶屋”也在服務(wù)員顏值這件事上下了不少功夫。
在世貿(mào)天階店中，門店專門在酸奶區(qū)域安排了年輕貌美的服務(wù)員手搖酸奶桶，內(nèi)參君在門店停留了3個(gè)小時(shí)發(fā)現(xiàn)，她們統(tǒng)一身穿著白色長(zhǎng)裙，平均身高在170cm以上，皮膚白皙，長(zhǎng)發(fā)飄飄。
服務(wù)、迎賓不夠主動(dòng)
找座就餐全靠“自力更生”
餐飲老板們都知道，服務(wù)員態(tài)度不好，是“惹毛消費(fèi)者”最關(guān)鍵的一條。
不同消費(fèi)層次的餐廳，消費(fèi)者的期望也不一樣，而且有一個(gè)明顯的趨勢(shì)：消費(fèi)者對(duì)服務(wù)的需求越來越“專業(yè)”。
有位資深吃貨反饋，某次，他去藍(lán)色港灣某家西餐廳就餐，“服務(wù)員搞錯(cuò)了上菜順序，居然先上了甜品，然后才是菜和主食”——這就是典型的“專業(yè)度問題”。
服務(wù)員主動(dòng)性不強(qiáng)同樣也被很多美食大V提到：
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