品牌剛開業(yè)時，大董有意讓大董鴨迅速鋪開，按他的計劃會先在北京鋪店，再向全國延伸，經(jīng)營上保持慢工細(xì)作的模式：2015年華貿(mào)店、2016年秀水店、2017年五棵松店、2018年亦莊店。
但在2018年下半年突然踩下剎車，以門店升級為由，下架了所有快餐漢堡類產(chǎn)品，2019年年初，大董鴨三家店緊接著也歇業(yè)關(guān)閉了。
轉(zhuǎn)型
撤漢堡重做烤鴨套餐，顧客反響平平
也許意識到“西餐中做”的烤鴨漢堡并不是顧客想吃的，大董鴨借著門店升級的機(jī)會，調(diào)整菜單，產(chǎn)品回歸“烤鴨套餐”。做一人份、兩人份，烤鴨套餐、肥牛套餐、炸醬面套餐......漸漸有些中式快餐的樣子。
這次轉(zhuǎn)型似乎做得還算成功，據(jù)一位知情人透露，調(diào)整后核心產(chǎn)品點單率提升了40%。
為一探究竟，內(nèi)參君決定在工作日下午去華貿(mào)店看看。
熱度：
第一印象是冷清。19點半到20點半，大董鴨的玻璃門關(guān)著，從外面看還以為打烊了。一小時之內(nèi)大廳只來了內(nèi)參君一位客人，而從顧客發(fā)在大眾點評上的配圖也可以看出，多數(shù)時候門店生意平淡。
場景：
中配版的小大董。相比升級前的紅白黑色調(diào)，升級后的大董鴨在裝修上更突出田園風(fēng)格的精致感，每張桌子上有點綴的花盆、餐具，布面的椅子，舒適感大大提高。
每個座位有二維碼，從一進(jìn)門服務(wù)員就會提醒自助點餐。
價格：
大董鴨最大賣點是“49元單人份大董烤鴨”，而60元左右的客單價，在鴨快餐品類里，還是比較有競爭力。
菜品：
菜品以中式菜為主，涼菜、熱菜、雞鴨魚牛肉都有，還有幾款下午茶類甜品。
升級后，炸醬面回歸傳統(tǒng)做法，普通炸醬面和黑松露炸醬面的價格差從原來的2元，拉開至16元。
此舉能清晰劃分顧客心理預(yù)期，減少對炸醬面的不滿意。
出餐效率：
內(nèi)參君點了一份單人份的烤鴨套餐，在只有一桌客人的情況下，7分鐘后上桌。這個速度對快餐平均1~2分鐘的要求，還是有提升空間。
營銷：
對于需要客人高頻就餐的快餐店來說，大董鴨原本可以活潑、會玩一些，以便收獲顧客好感，提高粘性。
但是，它卻沿襲了大董烤鴨的“佛系”營銷，門店和公眾號幾乎沒有什么營銷活動。這令大董鴨和顧客的關(guān)系止步于“初次打卡”。
反思：正餐品牌做快餐
不止把產(chǎn)品做“小”，還要做“標(biāo)準(zhǔn)”
中餐品牌做快餐，最后草草收場，這一幕有些似曾相識。
之前西貝叫停“麥香村10萬+門店”計劃時，賈國龍曾說，“快餐和正餐其實不是一個品類。隔行如隔山，不試不知道。”
從正餐跨到快餐，并不是一個由深到淺的過程，相反是由淺入深�？觳退苌�，對組織的綜合能力某種程度上比正餐要求還高。
正餐可以通過做好體驗、做好差異化加價，快餐加價空間較小，需要拼效率，拼規(guī)模。但這兩樣正好都不是大董鴨的專長。
如果拼出品效率，大董鴨比不上一般快餐。大董鴨的賣點在“大董烤鴨”上，有人工現(xiàn)場片鴨的過程，如果按快餐需要的1～2分鐘出餐標(biāo)準(zhǔn)，大董鴨面臨的挑戰(zhàn)很大；
如果拼平效，大董鴨為了就餐舒適性，犧牲了空間，明顯不是一個適合復(fù)制的門店模型。
雖然看上去，快餐是比較簡單的品類，因為它的產(chǎn)品是從正餐中抽離出來的。但是越簡單，人們就越容易忽視其中的標(biāo)準(zhǔn)化“效率”問題。
客單價決定了餐企的生存空間，以后餐飲業(yè)門檻會越來越高，即使是小的快餐品牌也需在出品、食材等各個方面更加規(guī)范。
這不是劣幣驅(qū)逐良幣的時代，而是管理趨于規(guī)范的時代，讓“標(biāo)準(zhǔn)化”說話的時代。
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