未來兩三年，香天下會持續(xù)從辣鹵這個品類里發(fā)力。
確實，香天下辣鹵鍋推出后，也得到了很多老顧客和同行的認可，相當于開創(chuàng)了辣鹵火鍋的新品類。
◎ 每個門店內(nèi)都擺著一個鹵水鋪子，所有的鹵味每天現(xiàn)鹵現(xiàn)切。圖片來自魔都吃貨小分隊
香天下之前沒有鹵味產(chǎn)品根基，就去買了一家老店的鹵料配方，研發(fā)了兩個多月，通過技術分解，把傳統(tǒng)的鹵水做成一次性的，鹵完就倒掉，第二天再鹵就用新的，像火鍋一樣。
朱全說，做這個產(chǎn)品的優(yōu)勢，是公司近20年的積淀。朱全本人是做調(diào)料出身，當初帶著一幫廚房的人出來創(chuàng)業(yè)，積累了很多優(yōu)秀的技術人員，他們對市場前沿的捕捉很敏感，剖析落地也很快，“開個會一天都能碰撞出決策。”
而內(nèi)參君也發(fā)現(xiàn)，但凡市場上流行的鍋底，在香天下都能吃到，什么豬肚雞、花膠雞、鴨血鍋等。
也有人質(zhì)疑，這是抄襲。但朱全卻認為，所有的創(chuàng)新都是拿來主義，只不過要變成自己企業(yè)的基因。
“就拿鳳凰來說，誰能比香天下做得更有震撼力？誰的設計強，做插畫的強，對顏色把控的能力強，誰的創(chuàng)新能力就強，其實有啥創(chuàng)新？不就是一個鏈條一個系統(tǒng)。”
升級美·潮，“不變的話就等死”
與辣鹵同時面世的是香天下的新品牌定位。前段時間，他們舉辦了升級發(fā)布會。
新logo將原本“香天下”的“香”字單獨提取出來，設計成騎著祥云的鳳凰。
將鳳凰作為品牌的超級符號，詮釋“有鳳來儀，香滿天下”的品牌理念。
讓內(nèi)參君比較驚艷的是，香天下＆1807潮牌玩跨界合作，出了“鳳凰涅槃，浴火重生”系列服裝。
內(nèi)參君設計方面的朋友表示，這一系列亮相更加貼近年輕人的視覺審美，同時也顛覆了很多人對香天下以往的認知。
為什么會有這么大的轉(zhuǎn)變？
“不變革的話就等死。”朱全并不避諱最近一年感受到的市場壓力。
“香天下創(chuàng)立十幾年了，商圈轉(zhuǎn)移，很多店面老化，團隊的思想老化，這些都是問題，我們只能做一個新版的香天下。”
下個月香天下4.0版本將在北京全新面市。
為什么是鳳凰？
朱全笑起來說，沒什么緣由，因為大家都在搞龍，不想跟著龍搞，然后老虎、馬也都被別人搞了，那香天下就做鳳凰。“實際上餐飲就這個樣子，并沒有那么高深的東西。”
至于新品牌定位，朱全用了兩個詞：美·潮。
美是香天下一直以來的戰(zhàn)略之一，朱全認為互聯(lián)網(wǎng)亞文化時代，消費者有三大特征，愛美、缺愛、怕死。所以才火了美圖秀秀、養(yǎng)生大健康版塊還有海底撈。
他覺得做關于愛和健康的非常難，美相對最容易。所以在3年前，香天下從上到下開始踐行對美的追求。店面的設計、菜品擺盤都請國內(nèi)一流的設計師操刀。
甚至高管的外在形象，招聘員工的形象，都朝美的方向去塑造。當時的slogan就叫美麗香天下。
潮也是香天下一直以來的定位，源自朱全本人，是一個比較潮，非常open的人，從他的穿著就能感覺出來。
“火鍋的本質(zhì)競爭點在于鮮”
在餐飲圈多年，也經(jīng)歷了幾輪市場周期，朱全對餐飲市場的變化有很深的體會。
最早的四川火鍋主打老油，發(fā)展一直平平，走不出四川。后來開始搞一次性火鍋鍋底，加入巴蜀文化的包裝，川西民居的風格，四川火鍋走出去了，發(fā)展得還可以。
但這兩年，朱全感覺大家又喜歡新中式。以前的火鍋做發(fā)貨、做凍貨，現(xiàn)在火鍋都做鮮貨。
“變來變?nèi)�，唯一不變的是什么？是那口鍋，還有你對食材鮮的管理。”朱全說，其實火鍋就是吃個新鮮，做得好的都是把菜的鮮做到了極致。
潮汕牛肉鍋為什么火，就是一個鮮字。餐飲業(yè)流行明檔呈現(xiàn)、現(xiàn)熬現(xiàn)切什么的，其實都是對鮮的塑造。
朱全說，在香天下的門店，蘑菇、豆苗都是現(xiàn)摘，雖然有一些門店目前還不能做到，但重要的是培訓全員有這種“鮮”的意識。
“最終的核心競爭力還是人，你的團隊，從思想到執(zhí)行力到系統(tǒng)，構建了公司基業(yè)長青的一個根本。”
抄襲別人的商業(yè)模式、產(chǎn)品、環(huán)境，能堅持多久？真正牛的餐企都是因為它的組織力強。
最終，餐飲品牌要想活下來，關鍵是把握市場的變化，抓住消費需求。
后記
無論是為了吸引眼球的奶茶鍋，還是后來具有創(chuàng)造性的辣鹵鍋，還有豬肚雞、花膠雞等各種鍋底變化，不斷試錯背后，實際上透露出的是品牌焦慮感。
變來變?nèi)荼夭焕谙M者的品牌認知，但香天下也不能坐以待斃，朱全說要給消費者進店的理由，給加盟商信心，給團隊未來。
接下來香天下到底要怎么走？能否把辣鹵這個新品類做火？一切都有待時間和市場來評判。
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