4月21日，上海精品咖啡屆的扛把子“有容乃大”，結(jié)束了張園店的最后一天營業(yè)。
盡管歇業(yè)的原因是園區(qū)更新改造，但也從側(cè)面反映出，精品咖啡發(fā)展中的諸多不易。
在上海館啡館分布最為密集的中心城區(qū)，大多數(shù)精品咖啡館都選址在老街道邊，租金壓力是大多數(shù)咖啡館只有15-60平米大小的主要原因。
但最新的消息，成立不足2年的瑞幸咖啡，將在5月17日登陸美股市場，納斯達克掛牌上市。
這一年，瑞幸連咖啡等互聯(lián)網(wǎng)咖啡、國外連鎖咖啡品牌入駐、便利店麥當勞出售的便利型咖啡——“海陸空勢力”齊聚廝殺，掩去了精品咖啡的大片光芒。
在新的競爭格局下，精品咖啡們正在面臨哪些危機和挑戰(zhàn)？這是今天要探討的話題。
-01-
什么是精品咖啡？
對普通消費者來說，如何判斷一家店是不是精品咖啡館？
最簡單直接的方式，就是查看其菜單上是否提供手沖或者單品豆咖啡。盡管不夠嚴謹，卻很有效。
在一家精品咖啡店，顧客點了一杯單品手沖后，將有機會欣賞到一次儀式感十足的咖啡表演，從挑豆、研磨、聞香到?jīng)_煮結(jié)束。
盡管如今已不常見，但無論是手沖、虹吸還是滴濾，第一次見識到的消費者，都會在15分鐘左右的時間里，更新一次對咖啡的認知。
盡管這杯咖啡是否好喝，最終由味覺說了算。但一套演示下來，通常會讓人莫名覺得物有所值。
更豐富的風味享受，不明覺厲的感官體驗，和高高在上的價格，都讓精品咖啡充滿令人敬畏的神秘感。而這種神秘感，有時候會成為大眾進入咖啡世界的一扇門。
“精品咖啡”概念的首次出現(xiàn)，是美國娥娜·努森女士（Erna Knustsen）于1974年在《茶與咖啡月刊》上提出的。但45年之后，中國精品咖啡的主要受眾，依然僅存在于主要的一二線城市。
原本為倡導行業(yè)提高咖啡品質(zhì)，挽救被消費者拋棄的、不好喝且對身體不好的咖啡市場而提出的概念。在全球化傳播的過程中，衍生出一套嚴格而精細的標準。
從咖啡樹的生長環(huán)境、種植、生豆采摘等環(huán)節(jié)的源頭品控，到烘焙、萃取、沖煮等制作方式，甚至包括帶給消費者的感受——精品咖啡的概念，包含了從一顆咖啡豆到一杯咖啡的全部過程。
今天，精品咖啡可以被廣義的定義為：使用SCA打分80分以上的精品咖啡豆所制作的咖啡。
鷹集咖啡的創(chuàng)始人王駿桃認為，更廣義的精品咖啡，還在此基礎上強調(diào)空間環(huán)境、設計理念、咖啡師的服務，以及藝術、科技等方面的多重結(jié)合，以此帶給消費者身心上的雙重愉悅。
在著名歐式手沖咖啡大師Matt Perge看來，精品咖啡首先需要滿足的條件是“必須要特別”；其次消費者業(yè)愿意為這樣特別的咖啡，花比普通商業(yè)咖啡更多的錢買單。
而在中國咖啡市場最為成熟的上海，精品咖啡的概念正在演變?yōu)橐环N精致、有品質(zhì)的咖啡生活方式。
-02-
太陌生，太小眾
根據(jù)國際咖啡組織的數(shù)據(jù)統(tǒng)計，中國咖啡消費正在以每年15%左右的速度高速增長。相比之下，全球的平均增速僅為2%。
高速增長帶來巨大的市場空間，預計到2025年，以速溶、即飲、現(xiàn)磨三大消費場景為主的中國，將成為萬億級的咖啡消費大國。
但億歐智庫發(fā)布的《2019年中國咖啡市場發(fā)展報告》顯示，2017年現(xiàn)磨咖啡僅占咖啡豆消耗量的20%。
市場現(xiàn)狀并沒有數(shù)據(jù)樂觀
即使在上海，市中心區(qū)域數(shù)百米之隔就能找到一家咖啡館的分布密度，也依然有許許多多的年輕人，從沒有真正嘗試過一杯咖啡。
28歲的黃文雯在上海生活了6年，平時逛街，即使經(jīng)過咖啡館，也沒有去嘗嘗看的興趣。
她說：“會因為職業(yè)的原因，觀察街邊宣傳海報而注意到這家咖啡店的特色，但我并沒有興趣想去試一試它的味道怎么樣。”
在她的印象中，咖啡的味道除了星冰樂，就來源于公司茶水間的那臺咖啡機，和速溶并沒有太大不同。
她身邊和她持有相似態(tài)度的朋友同事并非少數(shù)，他們通常更習慣點一杯奶茶。這樣的例子，在咖啡文化不發(fā)達的二三線城市，比比皆是。
精品咖啡還面臨的一個現(xiàn)實困境是，不算便宜的價格，使其在咖啡文化并不成熟的中國市場，更加小眾。
價格是阻擋消費者接受的一個門檻
但隨著千禧一代的成長，消費市場和咖啡文化都在改變。在中國本土精品咖啡品牌“魚眼咖啡”的創(chuàng)始人孫瑜看來，今天成長于都市之中的95后、00后，成長時間和1999年進入中國大陸市場的星巴克時間相近。
“在他們的成長過程中，咖啡天然相伴，對于他們而言，咖啡不是外來物種，而是一種理所當然的存在。”孫瑜說。
-03-
大眾化探索
伴隨消費者的成長，精品咖啡也在主動向下進行大眾化探索。
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