最難的兩個(gè)階段：
開業(yè)時(shí)期和八項(xiàng)規(guī)定出臺(tái)
西湖樓一路經(jīng)營(yíng)到現(xiàn)在，秦靈芝說(shuō)，最困惑的是兩個(gè)時(shí)期。
第一個(gè)是開業(yè)的時(shí)候，“那么大的一個(gè)餐館，從來(lái)沒(méi)搞過(guò)，管理如果不到位的話，成本有多大？”
第二次壓力是“八項(xiàng)規(guī)定”出臺(tái)后，當(dāng)年企事業(yè)單位全部取消團(tuán)拜，他們一下?lián)p失了1000多桌宴席。
“我的壓力特別大，這種環(huán)境下，怎么生存，怎么給員工發(fā)工資？”
她采取的辦法，一個(gè)是在營(yíng)銷上下功夫，一個(gè)是菜價(jià)下調(diào)，還承接旅行團(tuán)隊(duì)。
本來(lái)旺季的時(shí)候一般不進(jìn)旅行團(tuán)隊(duì)，但當(dāng)時(shí)也進(jìn)來(lái)了，“只要是來(lái)的客人，10塊錢也可以吃。沒(méi)辦法。人氣不能少，只要有人來(lái)！”
幸運(yùn)的是，西湖樓創(chuàng)建時(shí)的定價(jià)就囊括了高、中、低檔。宴請(qǐng)、旅行團(tuán)餐、小吃都有，因?yàn)橛凶銐虼蟮拿娣e，能容納各種客群。
“（人均）從20、30元，到200元，都能在我這里吃。”秦靈芝說(shuō)，也是因?yàn)檫@樣，西湖樓的轉(zhuǎn)型沒(méi)有那么困難。為了做旅行團(tuán)隊(duì)的生意，他們當(dāng)時(shí)主打“到湖南旅游就要到西湖樓來(lái)”。
此外，當(dāng)年的西湖樓，還采用了“內(nèi)部承包”的激勵(lì)辦法。
劉玉喜說(shuō)，當(dāng)時(shí)他們把總?cè)蝿?wù)分解，高管各自承包，讓內(nèi)部區(qū)與區(qū)之間競(jìng)爭(zhēng)，大家的干勁兒就上來(lái)了，以前客人來(lái)得晚員工會(huì)抱怨，那時(shí)只要客人來(lái)就熱情接待，甚至每個(gè)區(qū)還派人搶客人。“反倒那年做得是最好的一年。”
團(tuán)隊(duì)建設(shè)起來(lái)，人氣就上來(lái)了。加上商務(wù)宴席、婚慶、生日宴，“用了10個(gè)月的時(shí)間，慢慢地穩(wěn)定了。”
◎ 內(nèi)參君探訪的早上，工作人員正在開會(huì)
因?yàn)椴讼祻?fù)雜、員工眾多，西湖樓的管理難度遠(yuǎn)比一般飯店要大得多。
“第一個(gè)是財(cái)務(wù)，第二個(gè)是傳菜，第三個(gè)是保安，畢竟這么大的一個(gè)地方，普通門店可以到時(shí)間關(guān)門，我這里24小時(shí)都要有人值班。”
秦靈芝說(shuō)，他們管理成本至少比別人高10%——20%。“我的員工食堂都要把人嚇住，幾百個(gè)員工吃飯，普通飯店的客人都沒(méi)我這里員工多。”
好在，地是當(dāng)年買下的，西湖樓省去了房租這個(gè)最大的成本。秦靈芝也坦言，如果現(xiàn)在要做這么大的一個(gè)店，沒(méi)有其他部分來(lái)補(bǔ)償?shù)脑挘茈y維持下去。
經(jīng)歷過(guò)十幾年的市場(chǎng)“洗禮”，如今，餐飲成本加劇、市場(chǎng)消費(fèi)環(huán)境變化，西湖樓正在盡可能地優(yōu)化成本結(jié)構(gòu)，提高運(yùn)營(yíng)效率。
比如，以前他們有自己的藝術(shù)團(tuán)，能為顧客提供高質(zhì)量演藝節(jié)目，但今年把藝術(shù)團(tuán)解散了。
“顧客有需要時(shí)，可以隨時(shí)調(diào)專業(yè)團(tuán)隊(duì)過(guò)來(lái)表演，按場(chǎng)計(jì)費(fèi)，省下這塊人員成本。”
還有，以傳菜員為例，以前70多人，現(xiàn)在只有25個(gè)，以前全是人力托盤傳菜，后來(lái)設(shè)置專門傳菜通道，改為用車，節(jié)約了大部分人力。剛開業(yè)的時(shí)候，西湖樓員工人數(shù)高達(dá)880多人，現(xiàn)在只有360人左右。
場(chǎng)地優(yōu)勢(shì)加上不斷隨市場(chǎng)變化調(diào)整，讓西湖樓的經(jīng)營(yíng)穩(wěn)定到了現(xiàn)在。
未來(lái)：
西湖樓升級(jí)做文化，創(chuàng)立子品牌
菜系復(fù)雜、人員眾多，想提高效率，西湖樓面臨的挑戰(zhàn)不言而喻。不過(guò)秦靈芝也早有打算。
因?yàn)槲骱䴓堑捏w量大，不可能復(fù)制。她的想法是繼續(xù)升級(jí)裝修，加強(qiáng)體驗(yàn)感，把菜品做精做細(xì)。
“為什么要搞裝修？因?yàn)楝F(xiàn)在的商務(wù)餐掉過(guò)頭來(lái)了，又喜歡吃那種傳統(tǒng)的，不是單一的時(shí)尚菜。”秦靈芝說(shuō)，她感受到現(xiàn)在的顧客很在意體驗(yàn)感，享受那種包房圓桌吃的文化，所以今年演藝廳要重新裝修，現(xiàn)在已經(jīng)在搞設(shè)計(jì)。
同時(shí)，有些東西要加進(jìn)來(lái)，比如自助餐，比如外賣，但一定得保證高品質(zhì)。
內(nèi)參君和秦靈芝見面的時(shí)候，她和團(tuán)隊(duì)剛從上�；貋�(lái)，就是去解決材料、包裝、保溫的問(wèn)題。
當(dāng)然宣傳也很重要，秦靈芝說(shuō)，下一步要把每個(gè)區(qū)的定位定得再細(xì)一點(diǎn)，“就是讓客戶明確知道我是做什么的”。但要有一個(gè)立足點(diǎn)，就是做文化。
“只有做文化，做有影響力的東西，才能吸引顧客來(lái)，否則，他就單純吃這么一點(diǎn)菜？”秦靈芝認(rèn)為，現(xiàn)在交通便利、旅游旺盛，她希望能通過(guò)建筑、餐飲文化刺激顧客，但凡經(jīng)過(guò)長(zhǎng)沙的客人都必來(lái)西湖樓體驗(yàn)。
此外，她還創(chuàng)立了一個(gè)子品牌——秦府大院。
“還是傳承媽媽的家常菜，但聚焦到單獨(dú)獨(dú)立的一種菜系（長(zhǎng)株潭的菜），比較精細(xì)比較小，三四百個(gè)平方，有三年了。目前在瀏陽(yáng)開了第二家分店，生意還不錯(cuò)，下一步準(zhǔn)備到上海發(fā)展。”
“因?yàn)槲腋悴惋嬕?0年了，菜品和管理方面非常成熟，員工也要有升職的空間。”而這背后，還是秦靈芝想把家鄉(xiāng)菜發(fā)揚(yáng)光大的初心，她希望能帶湖南那些有特色有生命力的地方菜走向全國(guó)。
比如瀏陽(yáng)蒸菜，邵陽(yáng)鹵干、豬血圓子，常德的脖子菜，永州的東安雞、血鴨，還有湘潭的辣椒炒肉……一個(gè)小店子，五六十個(gè)菜，真正做精做細(xì)。
但她還沒(méi)想好用哪個(gè)“單品打天下”，就是用哪個(gè)爆品去切入，是水煮桂魚還是豬腳還是鴨子……
（來(lái)源：餐飲老板內(nèi)參 艷子 笑凡）
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