前一段時間，內(nèi)參君去長沙采訪，在當(dāng)?shù)厝说耐扑]下，探訪了中國最大的中餐館——西湖樓。
只看照片，不知道的人還以為內(nèi)參君去頤和園游玩了，因其占地面積88畝的建筑群，兼有明清宮廷的宏偉和江南園林的秀美。
西湖樓有10個功能各異的大小廳、60間包廂，有的一棟樓就是一個包房，可同時容納4000人就餐。
今天，就跟內(nèi)參君一起去看看，這么大的餐廳是怎么運(yùn)轉(zhuǎn)的。
中國最大的酒樓有多大
“你去故宮旅游了？”
“沒啊，只是到西湖樓吃了個飯。”
如果只看照片，很多人會有此誤會，因?yàn)樗慕ㄖh(huán)境太個性了，在整個餐飲業(yè)也非常稀缺。
巍巍城樓，青墻碧瓦，亭臺樓閣，小橋流水，古老厚重的城門、金碧輝煌的宮殿，似皇家仙境，又像江南園林……做為一個美食城，也可以說是繁華鬧市中的一處“桃花源”了。
百聞不如一見。
西湖樓位于長沙市開福區(qū)馬欄山，距離湖南省廣電中心很近，于2004年10月20日正式營業(yè)。
整個美食城占地面積88畝（3萬多平方米），分為四大區(qū)域：A區(qū)湘菜區(qū)、B區(qū)宮廷御膳區(qū)、C區(qū)粵菜區(qū)、D區(qū)西湖街（秦府大院）。
每個區(qū)主營的菜系不同，裝修風(fēng)格和價格定位也不一樣。
A區(qū)有4個功能各異的大廳：
演藝大廳分上下兩層，共有大小桌臺60張，每天中午和晚上有古典韻味的輕歌曼舞和民族歌舞。
其余三個大廳根據(jù)裝飾風(fēng)格不同，分為婚宴廳、壽宴廳和千囍堂，每個廳均有22張臺。菜品以湘菜、地方口味菜為主。基本上接待家庭餐、生日餐、朋友同事聚會等，為大眾消費(fèi)，人均消費(fèi)100——120元。
B區(qū)以前主營滿漢全席，現(xiàn)在改為精品湘菜。
有十個包廂，基本上一棟樓就是一個包房。菜品也是以湘菜為主，但食材、排盤等都做了升級，餐具也是定制的。菜品特色明顯，人均150——200元。
C區(qū)是粵菜區(qū)，有九個包廂，裝修風(fēng)格相對現(xiàn)代化，主要經(jīng)營燕鮑翅等高檔粵菜，同時有會議室、多功能廳，適合公司會議，商務(wù)用餐。人均150——200元。
D區(qū)定位為美食街，主營家常菜，人均50元。
每個區(qū)都有一個廚房，共有5大廚房，均負(fù)責(zé)出品不同菜品。
鼎盛時期，2013年前后，西湖樓這樣一個單體餐廳，年?duì)I收高達(dá)9000多萬。“那個時候沒有淡旺季。”西湖樓執(zhí)行總監(jiān)劉玉喜說，他還記得七匹狼曾在這里舉辦訂貨會，擺了450桌，4500人同時用餐，連續(xù)4天8餐。
因?yàn)榕R近湖南廣電，很多影視明星都曾到西湖樓用過餐，趙本山、周星馳、林志穎、佘詩曼、黎姿、張豐毅、王寶強(qiáng)等。
◎ 西湖樓入口處的墻上，掛著創(chuàng)始人秦靈芝和明星的留影
因?yàn)轶w量大，環(huán)境優(yōu)美，西湖樓自然成了承接團(tuán)餐、婚壽等宴席的理想地。據(jù)介紹，今年1月份，西湖樓共接待了128場宴席，3224桌，營業(yè)額910多萬。這個業(yè)績還不錯。
但最近一年，西湖樓明顯感受到了來自市場的寒意。2018年全年接待宴席995場，營業(yè)額只做了7500萬（不包含d區(qū)美食街的980萬），差800多萬沒有完成既定任務(wù)。
“去年算是比較差的一年。”劉玉喜說，即便是當(dāng)初在八項(xiàng)規(guī)定的影響下，他們曾順利轉(zhuǎn)型過渡，每年保持9000萬營收。
為什么要做一個“超級大店”？
這樣大體量的單店，自然誕生在大型酒樓風(fēng)靡的年代。
“西湖樓”這個名字來源于瀏陽的“西湖山”。創(chuàng)始人秦靈芝是湖南瀏陽人，進(jìn)入餐飲這一行受了家人的影響，“媽媽搞餐飲將近30年”。
2000年前后，她在長沙看到有一家酒店特火，場景文化做得也很好，當(dāng)時排隊(duì)能到100多號，一個號都賣到200多元。秦靈芝很受啟發(fā)，回到瀏陽以后，投資70萬，建了一個2000平的店，一開即火。
后來她就到長沙開了一家大店，也是“一炮打響”。“每天排隊(duì)喊號，大廳擠得都是人，我個子小，（人多得）把我抬起來，你看火不火？”
也是沒過多久，西湖樓現(xiàn)址這塊地方，政府想建一個150畝的美食城，有人極力引薦秦靈芝，建造一個“能創(chuàng)吉尼斯記錄的、最大的餐廳”，同時能容納5000人用餐，而且旅游、影視、餐飲為一體，湘菜粵菜等菜系齊全，綜合性比較強(qiáng)，能體現(xiàn)湖湘文化。
短短10個月，工程完工，裝修到位，廚師、團(tuán)隊(duì)也經(jīng)過培訓(xùn)。2004年，這家“全國最大餐館”西湖樓開業(yè)了。
巔峰時期，這一個店的員工就達(dá)到了800多人，菜單上有1000多道菜。因?yàn)檎嫉孛娣e大，菜系復(fù)雜、員工眾多，開業(yè)時，秦靈芝還專門請香港一家管理公司幫助運(yùn)營。
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