最近看《風(fēng)味人間》,感受頗深。
中西方餐飲人對標(biāo)準(zhǔn)化的理解,各自根深蒂固。僅以第四集《肴變?nèi)f化》里的2道美食為例,可見一斑。
中國大廚在烹飪“八寶葫蘆鴨”全程,靠的是全是經(jīng)驗和手藝
從美食及文化的角度來看,揚(yáng)州“八寶葫蘆鴨”全靠師傅的手藝和經(jīng)驗完成整個制作過程,賣相和藝術(shù)性都上佳。
但是從商業(yè)角度來看,法國“布雷斯雞”這道菜,更具當(dāng)下明星“爆款”潛質(zhì)。
法國大廚在烹飪“布雷斯雞”的時候,這個測試儀全程在監(jiān)控數(shù)據(jù)
近幾年,隨著商場遍地開花、人民收入日益豐盛,中國餐飲總體市場連續(xù)10%以上增長,大眾化中餐品牌迎來了蓬勃發(fā)展空間。
然而,中餐基因里的某些特征,跟著企業(yè)的體量增大逐步被放大出來。行業(yè)內(nèi)領(lǐng)頭的幾家中餐品牌,或多或少都出現(xiàn)了類似困局。
不少資深餐飲大佬感慨:中餐難做。不執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)化,品牌難以成規(guī)模;執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)化,品質(zhì)難以保障,未來堪憂。
進(jìn)退兩難,中餐品牌究竟該往何處走?今天,我就和大家聊聊中餐的困局。
中餐標(biāo)準(zhǔn)化50年后還在做
關(guān)于中餐標(biāo)準(zhǔn)化,值得欣慰的是,現(xiàn)在大多數(shù)從事中式餐飲的老板,對標(biāo)準(zhǔn)化有了一定的認(rèn)知和了解,不再片面地認(rèn)為標(biāo)準(zhǔn)化就是快餐火鍋的專利、降低品質(zhì),一味否定它,也認(rèn)可中餐企業(yè)想要連鎖擴(kuò)張,標(biāo)準(zhǔn)化是必經(jīng)之路。
但同時目前市面上餐飲人們又陷入了另一個誤區(qū)——第一波投身中餐標(biāo)準(zhǔn)化的人小得成效之后遇見瓶頸了,認(rèn)為中餐標(biāo)準(zhǔn)化沒有出路。
這個,我給不了答案。但歷史總是相似的,其他行業(yè)的例子,可以作為我們的參考。
電燈泡——發(fā)明者的接力賽
在大眾認(rèn)知里電燈泡的發(fā)明者是愛迪生。事實上,在愛迪生那個年代,世界上已經(jīng)有電燈泡了,愛迪生對電燈泡,最大的貢獻(xiàn)是在前人的基礎(chǔ)上改良了燈絲,可以降低生產(chǎn)成本,延長燈泡壽命,企業(yè)可以批量生產(chǎn)廉價的燈泡。
1801年,英國化學(xué)家戴維將鉑絲通電發(fā)光。
1810年,戴維發(fā)明了電燭(利用兩根碳棒之間的電弧照明)
1854年,亨利·戈培爾使用一根炭化的竹絲,放在真空的玻璃瓶下通電發(fā)光。他的發(fā)明今天看來是首個有實際效用的白熾燈。
1878年,英國人約瑟夫·威爾森·斯旺發(fā)明以真空下用碳絲通電原理的燈泡。
1874年,加拿大兩名電氣技師發(fā)明玻璃泡之下充入氮?dú)獾脑怼?/p>
1879年,愛迪生成功制成了以碳化纖維作為燈絲的白熾燈泡,稱之為“碳化棉絲白熾燈”。大批量投入生產(chǎn)并使用。
1906年,美國人庫里奇發(fā)明用鎢做燈絲,沿用至今。
現(xiàn)在的燈泡品種五花八門,其技術(shù)水平已經(jīng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)超越了鎢絲燈泡。
從嚴(yán)格意義上來說,發(fā)明電燈泡的只有一個人,后面的人都是在前人的基礎(chǔ)上改良。
而餐飲行業(yè),生產(chǎn)和銷售的場景在一塊,牽扯到前廳后廚,僅僅后廚這一個項,涉及到的硬件就有大大小小上百種,操作工藝有24個,這里面需要花費(fèi)的時間和精力,遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過燈泡。
中餐的標(biāo)準(zhǔn)化,顯然不是一蹴而就的事情,它一定是后人在前人的基礎(chǔ)上不斷改良再創(chuàng)新再改良的過程。
中餐標(biāo)準(zhǔn)化已現(xiàn)雛形
從世界范圍來看,餐飲標(biāo)準(zhǔn)化的鼻祖不是麥當(dāng)勞,而是美國人斯塔特勒。
1917年,美國飯店業(yè)的行業(yè)報刊《飯店世界》發(fā)表文章,明確指出,“斯塔特勒是美國飯店業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化之父”。
從中國范圍來看,餐飲標(biāo)準(zhǔn)化這一概念提出來到盛行,最早應(yīng)該在90年代左右。
1987年肯德基首次進(jìn)入中國市場,
1990年麥當(dāng)勞首次進(jìn)入中國市場。
這兩個西式快餐巨頭聯(lián)手給中國人上了一堂“餐飲標(biāo)準(zhǔn)化”的課。
中國餐飲標(biāo)準(zhǔn)化進(jìn)程迄今為止不過30年。距離完成標(biāo)準(zhǔn)化,還有很長時間,現(xiàn)在蓋棺定論認(rèn)為中餐突破不了規(guī)模,難以標(biāo)準(zhǔn)化,為時尚早。
而真正主打中式炒菜的連鎖品牌里,以西貝和望湘園為首的2大中式餐飲品牌在標(biāo)準(zhǔn)化程度上遙遙領(lǐng)先,雖遠(yuǎn)未到終點(diǎn),但過程中也奉獻(xiàn)了許多亮點(diǎn)。
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