您所在的位置:紅商網(wǎng)·新零售陣線 >> 零售業(yè)頻道 >> 正文
中餐困局:上不去的規(guī)模,下不來的成本

  最近看《風(fēng)味人間》,感受頗深。

  中西方餐飲人對標(biāo)準(zhǔn)化的理解,各自根深蒂固。僅以第四集《肴變?nèi)f化》里的2道美食為例,可見一斑。

  中國大廚在烹飪“八寶葫蘆鴨”全程,靠的是全是經(jīng)驗和手藝

  從美食及文化的角度來看,揚(yáng)州“八寶葫蘆鴨”全靠師傅的手藝和經(jīng)驗完成整個制作過程,賣相和藝術(shù)性都上佳。

  但是從商業(yè)角度來看,法國“布雷斯雞”這道菜,更具當(dāng)下明星“爆款”潛質(zhì)。

  法國大廚在烹飪“布雷斯雞”的時候,這個測試儀全程在監(jiān)控數(shù)據(jù)

  近幾年,隨著商場遍地開花、人民收入日益豐盛,中國餐飲總體市場連續(xù)10%以上增長,大眾化中餐品牌迎來了蓬勃發(fā)展空間。

  然而,中餐基因里的某些特征,跟著企業(yè)的體量增大逐步被放大出來。行業(yè)內(nèi)領(lǐng)頭的幾家中餐品牌,或多或少都出現(xiàn)了類似困局。

  不少資深餐飲大佬感慨:中餐難做。不執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)化,品牌難以成規(guī)模;執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)化,品質(zhì)難以保障,未來堪憂。

  進(jìn)退兩難,中餐品牌究竟該往何處走?今天,我就和大家聊聊中餐的困局。

  中餐標(biāo)準(zhǔn)化50年后還在做

  關(guān)于中餐標(biāo)準(zhǔn)化,值得欣慰的是,現(xiàn)在大多數(shù)從事中式餐飲的老板,對標(biāo)準(zhǔn)化有了一定的認(rèn)知和了解,不再片面地認(rèn)為標(biāo)準(zhǔn)化就是快餐火鍋的專利、降低品質(zhì),一味否定它,也認(rèn)可中餐企業(yè)想要連鎖擴(kuò)張,標(biāo)準(zhǔn)化是必經(jīng)之路。

  但同時目前市面上餐飲人們又陷入了另一個誤區(qū)——第一波投身中餐標(biāo)準(zhǔn)化的人小得成效之后遇見瓶頸了,認(rèn)為中餐標(biāo)準(zhǔn)化沒有出路。

  這個,我給不了答案。但歷史總是相似的,其他行業(yè)的例子,可以作為我們的參考。

  電燈泡——發(fā)明者的接力賽

  在大眾認(rèn)知里電燈泡的發(fā)明者是愛迪生。事實上,在愛迪生那個年代,世界上已經(jīng)有電燈泡了,愛迪生對電燈泡,最大的貢獻(xiàn)是在前人的基礎(chǔ)上改良了燈絲,可以降低生產(chǎn)成本,延長燈泡壽命,企業(yè)可以批量生產(chǎn)廉價的燈泡。

  1801年,英國化學(xué)家戴維將鉑絲通電發(fā)光。

  1810年,戴維發(fā)明了電燭(利用兩根碳棒之間的電弧照明)

  1854年,亨利·戈培爾使用一根炭化的竹絲,放在真空的玻璃瓶下通電發(fā)光。他的發(fā)明今天看來是首個有實際效用的白熾燈。

  1878年,英國人約瑟夫·威爾森·斯旺發(fā)明以真空下用碳絲通電原理的燈泡。

  1874年,加拿大兩名電氣技師發(fā)明玻璃泡之下充入氮?dú)獾脑怼?/p>

  1879年,愛迪生成功制成了以碳化纖維作為燈絲的白熾燈泡,稱之為“碳化棉絲白熾燈”。大批量投入生產(chǎn)并使用。

  1906年,美國人庫里奇發(fā)明用鎢做燈絲,沿用至今。

  現(xiàn)在的燈泡品種五花八門,其技術(shù)水平已經(jīng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)超越了鎢絲燈泡。

  從嚴(yán)格意義上來說,發(fā)明電燈泡的只有一個人,后面的人都是在前人的基礎(chǔ)上改良。

  而餐飲行業(yè),生產(chǎn)和銷售的場景在一塊,牽扯到前廳后廚,僅僅后廚這一個項,涉及到的硬件就有大大小小上百種,操作工藝有24個,這里面需要花費(fèi)的時間和精力,遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過燈泡。

  中餐的標(biāo)準(zhǔn)化,顯然不是一蹴而就的事情,它一定是后人在前人的基礎(chǔ)上不斷改良再創(chuàng)新再改良的過程。

  中餐標(biāo)準(zhǔn)化已現(xiàn)雛形

  從世界范圍來看,餐飲標(biāo)準(zhǔn)化的鼻祖不是麥當(dāng)勞,而是美國人斯塔特勒。

  1917年,美國飯店業(yè)的行業(yè)報刊《飯店世界》發(fā)表文章,明確指出,“斯塔特勒是美國飯店業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化之父”。

  從中國范圍來看,餐飲標(biāo)準(zhǔn)化這一概念提出來到盛行,最早應(yīng)該在90年代左右。

  1987年肯德基首次進(jìn)入中國市場,

  1990年麥當(dāng)勞首次進(jìn)入中國市場。

  這兩個西式快餐巨頭聯(lián)手給中國人上了一堂“餐飲標(biāo)準(zhǔn)化”的課。

  中國餐飲標(biāo)準(zhǔn)化進(jìn)程迄今為止不過30年。距離完成標(biāo)準(zhǔn)化,還有很長時間,現(xiàn)在蓋棺定論認(rèn)為中餐突破不了規(guī)模,難以標(biāo)準(zhǔn)化,為時尚早。

  而真正主打中式炒菜的連鎖品牌里,以西貝和望湘園為首的2大中式餐飲品牌在標(biāo)準(zhǔn)化程度上遙遙領(lǐng)先,雖遠(yuǎn)未到終點(diǎn),但過程中也奉獻(xiàn)了許多亮點(diǎn)。

2頁 [1] [2] 下一頁 

中餐標(biāo)準(zhǔn)化便當(dāng)品牌熙香完成1.2億元B輪融資

美國食品配送商合豐在納斯達(dá)克上市:中餐配送起家

海底撈9月中旬上市:中餐NO.1距離千億市值有多遠(yuǎn)?

倫敦唐人街百余中餐館罷工抗“侵犯性、歧視性”執(zhí)法

《中餐廳》第二季:讓“慢綜藝”為你的快節(jié)奏背鍋

搜索更多: 中餐

東治書院2024級易學(xué)文士班(第二屆)報名者必讀
『獨(dú)賈參考』:獨(dú)特視角,洞悉商業(yè)世相。
【耕菑草堂】巴山雜花土蜂蜜,愛家人,送親友,助養(yǎng)生
解惑 | “格物致知”的“格”到底是什么意思?
❤❤❤【拙話】儒學(xué)之流變❤❤❤
易經(jīng) | 艮卦究竟在講什么?兼斥《翦商》之荒謬
大風(fēng)水,小風(fēng)水,風(fēng)水人
❤❤❤人的一生拜一位好老師太重要了❤❤❤
如何成為一個受人尊敬的易學(xué)家?
成功一定有道,跟著成功的人,學(xué)習(xí)成功之道。
關(guān)注『書仙笙』:結(jié)茅深山讀仙經(jīng),擅闖人間迷煙火。
研究報告、榜單收錄、高管收錄、品牌收錄、企業(yè)通稿、行業(yè)會務(wù)
★★★你有買點(diǎn),我有流量,勢必點(diǎn)石成金!★★★