都說2019年的餐飲不好干，小白創(chuàng)業(yè)餐企更是食物鏈的最底層。養(yǎng)店期拉長，很多企業(yè)甚至抗不過半年。
當(dāng)營銷推廣也不再新鮮，新入局品牌究竟要靠什么，才能在經(jīng)濟(jì)下行的大環(huán)境下存活？
但凡身邊人賺了點(diǎn)小錢，都想開家餐飲店試試，開了一家火鍋店的小胡卻勸身邊朋友，如果零經(jīng)驗(yàn)，資金經(jīng)不起折騰，現(xiàn)在還是不要輕易入局了。
小胡當(dāng)初有點(diǎn)資本，看重了餐飲行業(yè)的低門檻高需求，再加上火鍋品類的低技術(shù)門檻，他認(rèn)為這事穩(wěn)賺不賠�？烧l知開業(yè)半年，生意依然不溫不火，同時還伴隨著有員工要離職，有客人投訴，肉類供應(yīng)商漲價，搞得小胡焦頭爛額。
都說，2019的餐飲，更不好干了。
1小白品牌準(zhǔn)入門檻提高
為什么都說餐飲不好干了？
根據(jù)辰智數(shù)據(jù)顯示，2018年Q3季度國內(nèi)餐飲門店數(shù)量達(dá)到745.5萬家，相比2017年增長13.5%。開店存活率為56.5%，開店風(fēng)險持續(xù)提升。
新創(chuàng)業(yè)品牌面臨著高競爭、顧客選擇性增多、準(zhǔn)入門檻變高、單品周期變短、環(huán)境變化加速等問題，因此新創(chuàng)業(yè)餐飲品牌進(jìn)入市場后發(fā)現(xiàn)，他們的養(yǎng)店期變長了。
從前有些品類甚至可以沒有養(yǎng)店期，一開就火，而現(xiàn)在養(yǎng)店期不止短短幾個月，新品牌很可能要花上一兩年的時間培養(yǎng)市場、樹立認(rèn)知。
留給新品牌突出重圍的時間變得十分窘迫。
2018年底新成立的品牌番茄匠也在這批新增品牌的名單中，他們以番茄魚快餐切入白領(lǐng)人群的工作餐市場，主打番茄魚、酸菜魚、麻辣小魚、辣白菜魚、咖喱雞、番茄牛肉、小匠泡面等7個單品。
據(jù)負(fù)責(zé)人邵治棋介紹，盡管番茄匠已經(jīng)有了不錯的成績，但與集團(tuán)其他品牌相比，今年這個新品牌的增速還是略有放緩，預(yù)計四月份可以基本達(dá)到盈虧平衡。
從番茄匠整體品牌來看，表面是快餐化自助模式、大眾化產(chǎn)品，滿足了品牌定位人群的剛需，但真正的硬核在于品牌后端。
餐飲人都知道，品牌的連鎖化是餐飲行業(yè)未來的必經(jīng)發(fā)展路線，而推動品牌連鎖化的因素就在于后端強(qiáng)大的供應(yīng)鏈及標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)營兩大支撐。受益于集團(tuán)的規(guī)�；瘍�(yōu)勢，番茄匠也擁有著穩(wěn)定供應(yīng)鏈的支撐，和多年摸索過來的快餐運(yùn)營模式。
2兩大硬核縮短新品牌養(yǎng)店期
供應(yīng)鏈曾被人比喻為餐飲企業(yè)的“生命線”，品牌競爭到最后，往往就是供應(yīng)鏈端的競爭。但很多餐飲老板并不理解這樣的競爭優(yōu)勢。
有餐飲門店老板自己采購?fù)炼挂唤锸?塊錢，找到供應(yīng)商報價薯?xiàng)l4.5元一斤。評估之后老板覺得供應(yīng)商的報價太貴了，寧愿自己門店加工。但實(shí)際他核算的成本中少了很多隱性費(fèi)用。
邵治棋向紅餐記者透露：“有知名大型供應(yīng)鏈跟我們報價的時候都這樣報：比如原材料直接成本10塊錢一斤，不加利潤的情況下需要21塊錢一斤，因?yàn)槔锩姘巳斯�、水電氣、稅、運(yùn)輸成本、場地成本等等。”
附加成本已經(jīng)大于原材料直接成本了。而要想解決這些附加成本，就必須依靠強(qiáng)大的供應(yīng)鏈。工廠至少可以規(guī)�；�、標(biāo)準(zhǔn)化，而且往往在偏遠(yuǎn)地方建廠，人工便宜、場地便宜、食材損耗等可以控制。
拿番茄匠門店舉例，去除了這些環(huán)節(jié)，門店早上上班只需3個人，做一些諸如蒸米飯、裝飲料、裝涼菜等簡單工作。但如果沒有供應(yīng)鏈做支持，早上所有人員都得上班，進(jìn)貨的、摘菜的、洗菜的，跟自己家做飯一個道理。
“番茄匠雖然最開始只有一家門店，但因?yàn)榧瘓F(tuán)優(yōu)勢，他們可以共享后端供應(yīng)鏈。有了集團(tuán)化的采購量才能有議價權(quán)，也才能有和供應(yīng)商合作的機(jī)會。未來尤其是小餐飲，想要活下來會越來越難。”
邵治棋提出，小餐飲面對的競爭對手，可能僅僅靠著一道菜品成本就擁有著絕對優(yōu)勢，其利潤空間可以拿來做很多營銷活動直接壓垮他們。
當(dāng)然，除了穩(wěn)定供應(yīng)鏈，番茄匠在這樣的市場環(huán)境下生存，還倚靠著他們的另一大法寶：在市場摸索多年的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化體系。
番茄匠的每份產(chǎn)品、醬料都嚴(yán)格按照固定克數(shù)進(jìn)行產(chǎn)品配比，滿足大眾顧客的基本就餐分量。
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