中式快餐可以說(shuō)是餐飲行業(yè)里“最接地氣”的細(xì)分賽道，店鋪數(shù)量也幾乎占據(jù)了整個(gè)行業(yè)的半壁江山。中式快餐賽道是創(chuàng)業(yè)項(xiàng)目的集中爆發(fā)區(qū)，但卻一度遭到資本的冷遇。這其中的原因如何？這個(gè)行業(yè)又在發(fā)生什么變化呢？
為了幫助大家更全面地認(rèn)識(shí)中式快餐，我們將從三個(gè)維度進(jìn)行解讀，瀏陽(yáng)蒸菜品牌“蒸瀏記”創(chuàng)始人彭誠(chéng)從中式快餐從業(yè)者角度進(jìn)行《復(fù)熱與現(xiàn)做，中式快餐標(biāo)準(zhǔn)化的痛點(diǎn)與未來(lái)》主題分享。
此外，小編還總結(jié)了中式快餐的行業(yè)變化 ，希望能給大家一些思考和洞察。
“野蠻生長(zhǎng)”的中式快餐
在餐飲行業(yè)細(xì)分品類(lèi)里，中式快餐一般包括飯食簡(jiǎn)餐、面條米粉、地方小吃類(lèi)等，看起來(lái)“小個(gè)頭”，但卻在近年取得了快速發(fā)展。智辰餐飲數(shù)據(jù)庫(kù)顯示，截止2017年底中式快餐全國(guó)店鋪數(shù)量已占據(jù)餐飲行業(yè)的45.4%。
在規(guī)模占比近半的情況下，中式快餐店鋪數(shù)量依然在快速增加。如下圖所示，2017年面包甜點(diǎn)、飲品、火鍋等品類(lèi)門(mén)店減少或小幅增長(zhǎng)，而小吃快餐店鋪數(shù)量卻增加了61萬(wàn)家，訂單額同比增長(zhǎng)209%，呈現(xiàn)出野蠻生長(zhǎng)之勢(shì)。
中式快餐處在倒閉的高危區(qū)間
中式快餐品類(lèi)也面臨著激烈的競(jìng)爭(zhēng)，行業(yè)內(nèi)淘汰率極高。《2017年中國(guó)餐飲供給側(cè)發(fā)展報(bào)告》數(shù)據(jù)顯示，已關(guān)閉餐廳平均只存活508天。
據(jù)統(tǒng)計(jì)，餐飲行業(yè)倒閉率高達(dá)70%，在不同價(jià)位餐廳中，人均50元以下的餐廳關(guān)店率遠(yuǎn)高于其他價(jià)位。而中式快餐的客單價(jià)主要集中在50元以下，處于餐飲行業(yè)倒閉的“高危區(qū)間”。
中式快餐行業(yè)的新變化
我們發(fā)現(xiàn)中式快餐一方面經(jīng)歷著“野蠻生長(zhǎng)、殘酷淘汰”，另一方面行業(yè)內(nèi)也正呈現(xiàn)出新的獨(dú)特變化。
外賣(mài)渠道成為重要的流量入口
傳統(tǒng)中式快餐主要是堂食，過(guò)度依賴(lài)線下流量，外賣(mài)平臺(tái)的興起為餐廳提供了重要的獲客渠道。目前，中國(guó)在線外賣(mài)用戶(hù)數(shù)量已超過(guò)3億。《中國(guó)餐飲報(bào)告2018》表明，小吃快餐作為美食大品類(lèi)的絕對(duì)主角在2017年發(fā)展成績(jī)亮眼，訂單量增長(zhǎng)117.6%，訂單金額增長(zhǎng)140.8%，且客單價(jià)從29元提升至33元。
外賣(mài)渠道對(duì)快餐商家獲客正變得越來(lái)越重要。對(duì)于商家各渠道營(yíng)業(yè)額占比而言，《2018中國(guó)餐飲年度報(bào)告顯示》快餐品類(lèi)的外賣(mài)營(yíng)業(yè)額占比達(dá)到35.2%，遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于其他品類(lèi)。
隨著平臺(tái)補(bǔ)貼減少，低價(jià)競(jìng)爭(zhēng)時(shí)代過(guò)去，外賣(mài)的品牌價(jià)值變得越來(lái)越明顯。在美團(tuán)外賣(mài)平臺(tái)上1/4的訂單量來(lái)自于知名品牌商家，外賣(mài)交易額前20的品牌占據(jù)了整體12.6%的份額。
新零售+中式快餐=？
新零售模式主要是利用線上可視化，結(jié)合線下體驗(yàn)，產(chǎn)生新的消費(fèi)場(chǎng)景。
當(dāng)前新零售在中式快餐行業(yè)主要有兩類(lèi)發(fā)展形態(tài)：一類(lèi)是將傳統(tǒng)門(mén)店進(jìn)行數(shù)據(jù)化、智能化改造，提升消費(fèi)者的用餐體驗(yàn)。比如淘寶聯(lián)合沙縣小吃打造的“萌系治愈所”，注入年輕人喜歡的元素，就餐環(huán)境明顯提高，但價(jià)格也隨之增長(zhǎng)。
另一類(lèi)是通過(guò)無(wú)人售賣(mài)終端為消費(fèi)者提供方便快捷的就餐方式。比如上海的無(wú)人面館，北京的快餐智能販賣(mài)機(jī)，曾一度受到消費(fèi)者的熱捧。在為消費(fèi)者提供便捷的同時(shí)，這種方式也存在諸多弊端，例如從中央廚房到消費(fèi)者手中流程過(guò)長(zhǎng)導(dǎo)致新鮮度和口感降低，運(yùn)送、儲(chǔ)藏、設(shè)備安裝維護(hù)等成本增加也需要解決。
那傳統(tǒng)的中式快餐企業(yè)如何擁抱新零售呢？瀏陽(yáng)蒸菜品牌“蒸瀏記”的創(chuàng)始人彭誠(chéng)在采訪中表示：“蒸瀏記將全力打通線上線下入口，優(yōu)化食客的消費(fèi)體驗(yàn)，為顧客提供餐食營(yíng)養(yǎng)成分報(bào)告、就餐建議并通過(guò)門(mén)店提供半成品零售。實(shí)現(xiàn)線上線下雙向流量互動(dòng)，傳統(tǒng)與互聯(lián)網(wǎng)無(wú)縫對(duì)接。”
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