中式快餐簡餐占了中國餐飲業(yè)近半壁江山，店數(shù)高達(dá)257余萬家，但中式快餐卻走得很艱辛，甚至突破不了600家直營店的魔咒，”真功夫們“的轉(zhuǎn)型升級之路在何方？
我曾談到過真功夫十多年的興衰歷程，當(dāng)中可以看出，有時代機(jī)遇，有認(rèn)知誤區(qū)，有挫折彎路，也有長時間的不知所措。
當(dāng)然，在這里，我沒有絲毫指責(zé)真功夫的意思，只是真功夫是那個時代的標(biāo)桿，拿出來逐項分析、反思，對行業(yè)的發(fā)展具有積極的借鑒意義。
上述問題也絕不是真功夫一家的問題，而是整個快餐行業(yè)共同面臨的問題，值得業(yè)內(nèi)同仁們一起深度思考。
在消費升級，行業(yè)競爭慘烈，客戶多向分流，中餐本質(zhì)回歸的大背景下，中國快餐行業(yè)應(yīng)該如何把握與順應(yīng)大勢，切合主流消費需求，重新定位自身的存在方式與品牌價值再造。
解惑
我們傳統(tǒng)的餐飲人有個毛病，即：習(xí)慣于低頭做事，不善于抬頭看天。更不善于從橫向的、縱向的、從跨業(yè)態(tài)、跨行業(yè)的角度去貫穿和思考問題。
單線條，知識面窄，信息閉塞，因此導(dǎo)致業(yè)態(tài)之間不相往來。正餐的完全不懂快餐，快餐的也搞不清和團(tuán)餐、簡餐的區(qū)別，做米飯的不懂面食，大家僅僅是靠著過往的、局部的經(jīng)驗去做事。
行內(nèi)常講，業(yè)態(tài)如賽道，賽道似鴻溝。當(dāng)經(jīng)濟(jì)形勢好時，大家各做各的，相安無事。
一旦形勢不妙，日子不好過了，要整改了，要轉(zhuǎn)型了，要升級了，要跨界了，這下可就麻煩了。
制式不同，賽道不通，結(jié)果必然是傷痕累累，死尸一片，這樣的慘例在當(dāng)前的環(huán)境下，比比皆是：
前有西貝，王品也跨足快餐，能否打破正餐企業(yè)的快餐魔咒
路數(shù)不對，縱有渾身功夫也枉然——評西貝叫�？觳晚椖�
有些企業(yè)家一旦事業(yè)小有所成，就忘本了，就更加的自以為是和經(jīng)驗主義。
他們不去吸收和接納新的東西，讀不懂時尚的語言和符號，與時代至少慢兩個半拍。往往在面對新事物時，不懂裝懂，自以為是。
在他們的眼里，“什么奈雪、喜茶？就是一網(wǎng)紅，雇的全是托，排隊的就是一群神經(jīng)��！”這樣的口徑和腔調(diào)，我想大家可能會經(jīng)常聽到。
這里要問問這些老板：你們有去排過長隊？有幾個親身體驗過產(chǎn)品？有幾個去深入的和粉絲交談過？你們了解過他（她）們的真實訴求和消費感受嗎？喜茶、奈雪、一點點之間的區(qū)別在哪里？各自的亮點在哪里？定位和商業(yè)模式有何不同？他們有何等的魔力，讓這些年輕人持續(xù)的去追隨和擁躉？
如果，這些道道你都沒看明白或者不想看明白，那說明你真的老了，你已經(jīng)遠(yuǎn)離市場了，你的觀點只代表過去，代表非主流。
需知：這些你們口中的神經(jīng)病可是當(dāng)今或者未來幾年市場消費的主流人群，是我們真正意義上的衣食父母，他們喜歡的東西，追捧的東西，他們的所思、所想、所為，你不去關(guān)注，甚至于不懂、不屑或者排斥，你這完全是忘了初心了，是自絕于人民的節(jié)奏啊，在這種情況下，你不關(guān)門誰關(guān)門呢？
這里，只是發(fā)發(fā)牢騷，但不可否認(rèn)的是，對于某些曾經(jīng)成功過的餐飲企業(yè)，今天的窘境與無知傲慢息息相關(guān)。
自負(fù)，蒙蔽了我們的雙眼，限制了我們的思考，我們還躺在過去成功的床上，在過時而固化的思維和概念里睡大覺呢，這就是所謂的“路徑依賴”。
言歸正傳，在提出我的觀點和解決思路前，我想提示大家必須要想明白以下幾個問題：
1、一線商圈、純快餐、實體店的模式還扛得下去嗎？
這個問題實際上是在探討商業(yè)模型、盈利模式乃至于關(guān)乎投資回報的商業(yè)邏輯課題，假設(shè)前兩項的各個支點都隨著時代和市場變遷發(fā)生了重大變化，那么，后面的商業(yè)邏輯也就無從談起了。
今天的現(xiàn)狀，迫使我們不得不嚴(yán)肅的思考這個問題。
大家回顧一下，之前是供需短缺時代，賣什么什么賺錢，閉著眼賺錢，是時代造就了我們�，F(xiàn)在你試試看，僧多粥少，人腦袋都快打成X腦袋了。
之前所有的紅利，包含租金、人工、食材、稅收等等，到了今天都變成了包袱。
在這種情況下，以實體店、單飯市、低客單的形態(tài)在一線商圈站崗，投入產(chǎn)出嚴(yán)重的不對等，這不是熱鍋上的螞蟻是什么？
所以，這不是品牌營銷的事，也不是鼓搗幾個新品，裝飾一下環(huán)境就能夠奏效的。它牽涉到營商環(huán)境、市場格局和需求變化，關(guān)乎到企業(yè)的戰(zhàn)略轉(zhuǎn)型。
2、流水線、工業(yè)化的中式快餐打得過單品小店嗎？未來的出路在哪？
在消費升級的背后，國民收入提高了，快餐的種類選擇更加多樣化了，人們對中餐香氣、鍋氣的本質(zhì)訴求更加強(qiáng)烈了，注重特色與口味的小而美單品店風(fēng)靡市場了。
通過問卷我們看到，顧客在面對快速、衛(wèi)生、價格、環(huán)境、服務(wù)等若干選項時，什么最重要？
結(jié)果毫無疑問的是“好吃”最重要！在眾多的可以多樣選擇的品牌面前，快餐的80分萬歲不靈了，那是短缺時代的評價標(biāo)準(zhǔn)，那是市場供需失衡的產(chǎn)物。
3、中式快餐的2.0版本在哪？城市餐廳是個什么玩意？
毋庸置疑，真功夫曾經(jīng)是過去一二十年中式快餐的主流品牌，是緊扣時代脈搏，順應(yīng)時代發(fā)展的歷史產(chǎn)物，是中式連鎖快餐1.0版本的標(biāo)志性品牌。
那么，站在今天，面對著中式快餐百花齊放、八仙過海，但也是群龍無首的現(xiàn)實面前，我們要不忘初心，要反思和回顧過去的成功經(jīng)驗，放大自身的格局和眼界，去探尋今天和未來的大勢到底在哪呢？
我認(rèn)為，未來具有強(qiáng)大生命力的餐廳，將是緊扣主流文化、時尚而有品質(zhì)、功能多元、產(chǎn)品多樣、時段消費均衡、跨界資源整合的融合業(yè)態(tài)餐廳。
我預(yù)言，城市餐廳，將是未來餐飲大勢的主流，是真功夫們轉(zhuǎn)型升級的出路之一！
共3頁 [1] [2] [3] 下一頁
257萬家店！去年中式快餐產(chǎn)業(yè)大數(shù)據(jù)研究報告
關(guān)于中式快餐升級3.0的建議
中式快餐的悄然巨變：正餐化、現(xiàn)場化、小吃化？
中式快餐本應(yīng)新鮮，72街CHEF定義中式快餐新標(biāo)準(zhǔn)
這才是中式快餐！72街CHEF供應(yīng)鏈升級中式快餐新標(biāo)準(zhǔn)
搜索更多: 中式快餐
