作為國(guó)內(nèi)首家營(yíng)收超百億的餐飲企業(yè)，海底撈最有可能被誰(shuí)打��？
“老大”名片：
營(yíng)收超百億，凈利潤(rùn)超過(guò)9家上市企業(yè)
海底撈，創(chuàng)辦于1994年，截至2018年6月，共有320家直營(yíng)店。
海底撈5月份遞交的招股書數(shù)據(jù)顯示，海底撈餐廳2017年?duì)I收106.37億元，是國(guó)內(nèi)首家營(yíng)收超百億的餐飲企業(yè)。2017年，海底撈凈利潤(rùn)11.94億元，超過(guò)全部9家大陸上市餐飲企業(yè)利潤(rùn)總和。
但我們看到的海底撈，并不是全部的海底撈。
除了門店之外，海底撈的產(chǎn)業(yè)還覆蓋B端，旗下企業(yè)包括蜀海供應(yīng)鏈（食材供應(yīng)鏈）、頤海國(guó)際（底料及相關(guān)衍生品，H股上市公司）、蜀韻東方（裝修工程服務(wù)）、微海咨詢（人力咨詢服務(wù)）、海�？萍迹ㄐ畔⒓夹g(shù)）及在新三板掛牌的優(yōu)鼎優(yōu)冒菜。
在如今的中國(guó)餐飲行業(yè)，海底撈布局產(chǎn)業(yè)鏈的公司集群具備明顯的先進(jìn)性，已是行業(yè)毋庸置疑的領(lǐng)軍企業(yè)。它的挑戰(zhàn)者都有誰(shuí)？
巴奴毛肚火鍋
攻擊力：★★★★
天賦值：巴奴創(chuàng)辦于2001年，目前有50家直營(yíng)店，主要分布在河南、江蘇、河北、北京區(qū)域，客單價(jià)100元左右。
技能點(diǎn)：
1、直面大佬挑戰(zhàn)
巴奴之所以被看做海底撈的頭號(hào)挑戰(zhàn)者，是因?yàn)榘团谝话娴钠放芐logan：“服務(wù)不是我們的特色，毛肚和菌湯才是”。針對(duì)性極強(qiáng)，巴奴對(duì)海底撈的挑戰(zhàn)意圖不言而明。
類似的還有巴奴拽面的廣告語(yǔ)：“好面不用舞……”，直指海底撈的舞面表演。
今年巴奴進(jìn)京，北京悠唐首店低調(diào)試營(yíng)業(yè)，不少媒體報(bào)道稱這是巴奴向海底撈發(fā)出了“正面挑戰(zhàn)”。
2、搶占毛肚火鍋風(fēng)口
巴奴創(chuàng)始人杜中兵認(rèn)為，“定位越窄越有力”。2013年，“巴奴火鍋”正式更名為“巴奴毛肚火鍋”。做出差異、突出優(yōu)勢(shì)，強(qiáng)調(diào)了爆品毛肚和菌湯。如今，巴奴經(jīng)典毛肚250克售價(jià)65元（河南市場(chǎng)），點(diǎn)擊率113%左右。
在巴奴的影響之下，毛肚成為了火鍋產(chǎn)品中的頭牌；而《中國(guó)餐飲報(bào)告》（白皮書2017）顯示，毛肚火鍋成為了火鍋細(xì)分領(lǐng)域的頭牌。
3、產(chǎn)品主義做鋪路石
如今巴奴正在使用的第三版品牌Slogan是“深入原產(chǎn)地，精選好食材”。爆品毛肚、菌湯之余，巴奴開始用豐富的精選食材滿足消費(fèi)者，推出繡球菌、笨菠菜等產(chǎn)品。
今年進(jìn)京時(shí)，巴奴創(chuàng)始人杜中兵就表示，“要更加把自己的特色做好。海底撈做服務(wù)非常棒，我們就要避開服務(wù)做產(chǎn)品，把自己的產(chǎn)品特色做好”。
－｜戰(zhàn)況解讀｜－
憑借鄭州與無(wú)錫市場(chǎng)的趕超，巴奴成為近幾年來(lái)海底撈最大的挑戰(zhàn)者，而兩者之間的相互競(jìng)爭(zhēng)，令戰(zhàn)場(chǎng)所在地其他品牌的生存空間一再被壓縮。
一位前海底撈管理層員工曾告訴內(nèi)參君，“原本海底撈上新菜沒有固定節(jié)點(diǎn)，現(xiàn)在是巴奴上了新菜，海底撈也會(huì)開始籌備新品”。
另一位海底撈管理層則表示，經(jīng)過(guò)巴奴挑戰(zhàn)之后，海底撈獲得了重生之力。產(chǎn)品、場(chǎng)景創(chuàng)新有力，現(xiàn)在也已經(jīng)完成了組織結(jié)構(gòu)調(diào)整。
餐飲老板內(nèi)參主筆道哥曾說(shuō)，巴奴來(lái)勢(shì)洶洶，但品牌對(duì)消費(fèi)者的影響力，受制于門店的擴(kuò)張。在已有門店覆蓋的市場(chǎng)，巴奴有良好的口碑和品牌形象，而尚無(wú)門店覆蓋的市場(chǎng)，消費(fèi)者對(duì)巴奴的了解依然甚少。所以，剛進(jìn)入北京和其他新市場(chǎng)時(shí)，巴奴仍然需要重新教育消費(fèi)者。
呷哺呷哺
攻擊力：★★★★
天賦值：呷哺呷哺1998年在北京創(chuàng)辦，以快速高效的吧臺(tái)式小火鍋為特色，客單價(jià)50元左右。目前開有759家直營(yíng)店（2017年財(cái)報(bào)數(shù)據(jù)顯示），覆蓋全國(guó)15個(gè)省份的50多個(gè)城市。2017年?duì)I收36.6億元人民幣。
技能點(diǎn)：
1、點(diǎn)單、上菜快
如果說(shuō)海底撈的獨(dú)門秘籍是“人”，那呷哺的必殺技就是“快”。
快速高效，快速點(diǎn)單、快速上菜，套餐形式推動(dòng)快吃快走的模式。
海底撈有逆天服務(wù)，而呷哺是反其道而行之——不走服務(wù)屬性，回歸到吃火鍋這件事上。少服務(wù)、小門臉，座位也只要容納一個(gè)人就好，簡(jiǎn)化了社交屬性的呷哺具備了極速規(guī)模化擴(kuò)張的條件。
2、性價(jià)比超高
呷哺呷哺進(jìn)入北京之后，店面多選在購(gòu)物中心，即使繁華的地段，客單價(jià)也保持在50元左右，性價(jià)比超高，快速積累了大批用戶。
其吧臺(tái)式（也有方桌形式呈現(xiàn)）小火鍋，減少了社交屬性，這種快吃快走的極簡(jiǎn)模式，把快餐與火鍋品類完美結(jié)合，大大提高了坪效和翻臺(tái)率，迅速開遍全國(guó)，搶占更多市場(chǎng)份額，呷哺呷哺也因此成為了火鍋品類的標(biāo)桿企業(yè)。
3、正副牌一起圈地
2016年，呷哺呷哺正式啟動(dòng)品牌升級(jí)計(jì)劃，對(duì)品牌logo、店面形象、產(chǎn)品種類、顧客體驗(yàn)等進(jìn)行全方位升級(jí)。同時(shí)，進(jìn)軍川式火鍋市場(chǎng)，推出中高端品牌“湊湊”。推出中式風(fēng)格的用餐場(chǎng)景，同時(shí)融入了流行元素——茶飲。
2017年年報(bào)中，呷哺呷哺表示預(yù)計(jì)2018年再開店100余家，屆時(shí)呷哺呷哺的總店鋪數(shù)將超過(guò)850家。而中高端品牌湊湊，目前已有26家店，也會(huì)朝著“百家店”的目標(biāo)繼續(xù)迅速擴(kuò)張。
此外，呷煮呷燙、呷哺小鮮的新業(yè)務(wù)發(fā)展有待觀察。
－｜戰(zhàn)況解讀｜－
同為遍布全國(guó)的火鍋品牌，且有數(shù)據(jù)顯示“2016年，海底撈和呷哺分別擁火鍋市場(chǎng)1.52%和0.7%的占有率”，這兩大火鍋品牌，常被拿來(lái)相互比較。
從2014年上市至今，呷哺呷哺可以說(shuō)保持了快速且穩(wěn)定的增長(zhǎng)速度，回顧2014年至2017年的財(cái)報(bào)，呷哺呷哺營(yíng)收節(jié)節(jié)增高，分別為22.02億元、24.25億元、27.58億元和36.64億元，并且利潤(rùn)也保持了良好的增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)，分別實(shí)現(xiàn)凈利潤(rùn)1.41億元、2.63億元、3.68億元和4.20億元。
海底撈是適合聚會(huì)和宴請(qǐng)的傳統(tǒng)火鍋，人均消費(fèi)100元左右，而呷哺呷哺是快速便捷的小火鍋，人均消費(fèi)50元左右。呷哺呷哺旗下的湊湊，主打中式環(huán)境和茶飲，客單價(jià)在130元以上。
差異化的用餐場(chǎng)景和客單價(jià)之下，兩者不存在直接競(jìng)爭(zhēng)關(guān)系，火鍋市場(chǎng)的這兩大品牌和模式也各有發(fā)展與側(cè)重，但拉近與老大的距離，呷哺呷哺一直在路上。
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