9月21日，米其林在上海舉辦盛大儀式，發(fā)布中國(guó)內(nèi)地首份“米其林指南”《米到上海》。米其林與摘星餐廳慶祝這一歷史性時(shí)刻，但滬上饕餮們卻大嘆失落，認(rèn)為美食評(píng)審們的標(biāo)準(zhǔn)讓人困惑。
據(jù)上海版米其林指南，總共有1家餐廳獲得三星，7家餐廳獲得兩星，18家餐廳獲得一星，25家餐廳被列入必比登美食推介(BibGourmand)。
上海灘食客隊(duì)伍龐大。榜單公布后，食客與自己經(jīng)驗(yàn)一對(duì)照，“這是怎么了?”吐槽聲超過了贊賞聲。第一財(cái)經(jīng)記者走訪發(fā)現(xiàn)，吐槽的人大多數(shù)是質(zhì)疑法國(guó)人不懂中國(guó)人的口味;但是從法國(guó)人的評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)來衡量，這份榜單就能令人信服了嗎?
僅3家西餐廳摘得二星
米其林指南中，只有3家西式餐廳獲得了二星評(píng)價(jià)，包括世界名廚、意大利人岑柏濤(UmbertoBombana)的第三家餐廳——81/2OttoEMezzoBombana;今年年初才開張的法國(guó)美食大師的喬爾·盧布松美食坊(L’AtelierdeJolRobuchon);以及根據(jù)著名法國(guó)主廚PaulPairet理念打造的神秘美食餐廳UltraViolet。
法國(guó)人Franck Pecol對(duì)此表示失望，他在上海創(chuàng)立并經(jīng)營(yíng)的法式餐廳Franck Bistrot沒有摘得星星。十二年前Pecol來到上海，如今已經(jīng)在著名的傳統(tǒng)街區(qū)武康路上盤下了五六家餐飲店，其中就包括熱得發(fā)紫的“網(wǎng)紅冰激淋”。
同樣，與首份上海米其林指南無緣的還有十幾年前就開始在上海打造高端法餐文化的位于外灘三號(hào)的JeanGeorge(讓·喬治)餐廳。Jean George是業(yè)界公認(rèn)開創(chuàng)上海高端餐飲(fine dining)體系的鼻祖。
位于外灘三號(hào)的Jean George餐廳
法國(guó)餐廳Paris Rouge的經(jīng)營(yíng)者Stephane和Jacqueline都認(rèn)為，這樣一個(gè)在上海默默耕耘了十幾年的前輩竟然沒有入選，著實(shí)讓人意外。“我們也想不通，無論是美食本身、服務(wù)或者影響力，JeanGeorge都是當(dāng)之無愧的。”他們表示。
Pecol昨晚缺席了米其林的盛宴，他去Jean George吃了晚飯。
“餐廳的擺盤富有創(chuàng)意，技術(shù)和服務(wù)都無可挑剔，他們也很會(huì)選紅酒，就連3種餐前面包都是經(jīng)過精挑細(xì)選的。環(huán)境更不用說了�，F(xiàn)在選出來的一星甚至二星餐廳，有幾家能達(dá)到這樣的水準(zhǔn)?”Pecol對(duì)第一財(cái)經(jīng)記者表達(dá)了他對(duì)榜單公正性的質(zhì)疑。
“Jean George在上海的12年當(dāng)中，作為高級(jí)餐飲的先鋒，培養(yǎng)了無數(shù)年輕的廚師，給了他們靈感。”Pecol說，“這樣的餐廳在榜單里不但沒有摘星，甚至連提都沒有被提到，實(shí)在無法理解。”
在Pecol看來，米其林指南的發(fā)布只是一種營(yíng)銷戰(zhàn)略，但是不可否認(rèn)地仍然會(huì)對(duì)餐廳的受歡迎程度造成一定的影響。通過評(píng)級(jí)上榜獲得關(guān)注，“摘星的餐廳肯定是有好處的。上榜總比不上好。但是米其林的評(píng)測(cè)員和決策者的可信度和正直性受到了質(zhì)疑。”
神秘試吃員真的可靠嗎
一直以來，米其林的評(píng)測(cè)員究竟是如何工作的，讓很多人好奇。米其林指南的出爐過程據(jù)說“神秘而又專業(yè)”，公司會(huì)聘請(qǐng)一大群美食評(píng)測(cè)員去評(píng)價(jià)餐廳。但是米其林從來沒有透露過這方面的具體信息。
《紐約時(shí)報(bào)》曾經(jīng)發(fā)表過一篇文章，形容米其林評(píng)價(jià)系統(tǒng)的神秘性，并把評(píng)測(cè)員描述成“江湖上披著神秘面紗的一群人”。“他們隱姓埋名，互不相識(shí)，就連公司高層也不允許跟評(píng)測(cè)員見面。他們甚至不能對(duì)任何人提及自己的職業(yè)，包括家人和朋友。”這樣的描述簡(jiǎn)直就是特工!
試吃后，評(píng)測(cè)員會(huì)把對(duì)餐廳的評(píng)價(jià)精練地匯總到一年一度的米其林大會(huì)上，評(píng)價(jià)出星級(jí)餐廳。根據(jù)規(guī)定，從一星升級(jí)到二星，需要四位“神秘人士”的試吃評(píng)分;從二星晉級(jí)三星，更是需要十位“神秘人士”試吃。但是在中國(guó)，這樣傳說中嚴(yán)格的制度真的能兌現(xiàn)嗎?
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