今年4月12日，全聚德外賣“小鴨哥”在北京正式上線
中餐的美味程度、豐富程度以及在世界各國的歡迎程度，都是毋庸置疑的。然而為什么走在中國的街頭，看到更多的連鎖店是肯德基、麥當(dāng)勞、賽百味，而不是中國的餐飲品牌開滿世界各地？早在20多年前，全聚德集團(tuán)的管理層就研討過這個(gè)問題。他們的答案是，中國尚未誕生出符合工商業(yè)時(shí)代的現(xiàn)代化餐飲企業(yè)。
飲食文化是一種思想的傳承、一種感情的回憶，也是一種生活方式。中國的飲食文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，然而歷史上很多高超的技藝，都因?yàn)闊o法很好地傳承而湮滅了。而在當(dāng)今社會(huì)，科學(xué)技術(shù)已經(jīng)高度發(fā)達(dá)，國人完全可以通過現(xiàn)代科技手段將那些傳統(tǒng)飲食文化中的高超技藝保留下來，并不斷重復(fù)，重現(xiàn)給廣大消費(fèi)者。中國飲食文化需要的不是西化、而是現(xiàn)代化。全聚德集團(tuán)成立20年余年來，一直在做的正是這樣一件事：用現(xiàn)代方式傳承中餐飲食文化。
不過“說起來容易，做起來難”，從傳統(tǒng)企業(yè)到現(xiàn)代企業(yè)的變革絕非易事。變革就意味著要打破舊模式、舊思維，勢(shì)必會(huì)遭到一些利益既得者的反對(duì)。而離開熟悉的環(huán)境去探索未知領(lǐng)域，可能成功，也可能犯錯(cuò)，這對(duì)于一個(gè)已經(jīng)在原有模式上取得成功的企業(yè)來講尤為不易。但一代代全聚德掌門人深知，靠守是守不住百年基業(yè)的，惟有與時(shí)俱進(jìn)、不斷創(chuàng)新，讓全聚德發(fā)展與時(shí)代脈搏同步，才能讓這家百年老字號(hào)的飲食文化真正得以傳承和發(fā)展。
案例分析
“小店”新策
老字號(hào)擁抱互聯(lián)網(wǎng)
2015年12月19日，全聚德位于上海淮海中路的新門店正式開業(yè)。與全聚德之前開過的近百家門店全都不同，這家新店?duì)I業(yè)面積只有400多平方米、150個(gè)餐位，是全聚德開過的最小門店。淮海中路店的開業(yè)對(duì)全聚德意義非凡，它標(biāo)志著全聚德告別大店階段，正式跨入店鋪小型化時(shí)代。這對(duì)于全聚德來講無異于一次破繭重生。
全聚德淮海中路店不僅面積小，在環(huán)境布置、菜品呈現(xiàn)、營(yíng)銷推廣等方面也完全顛覆傳統(tǒng)。比如店內(nèi)大量使用的冷色調(diào)、裝盤的小資化、微信游戲贏積分換禮品的推廣方式，處處迎合魔都新新人類的喜好。就連開業(yè)也與眾不同。巨幅的3D立體畫吸引路人在下面擺出各種姿勢(shì)拍照，通過兩臺(tái)微信打印機(jī)，打印出他們和全聚德的美好記憶。鴨子還是那只鴨子，菜肴也還是堅(jiān)持全聚德一貫的高品位、高質(zhì)量，但裝盤的小資化，則將傳統(tǒng)的神奇與時(shí)尚先鋒融為一體。
這家面積最小的全聚德開業(yè)以來業(yè)績(jī)不俗。單日營(yíng)業(yè)額最高達(dá)到12萬元，月銷售額最高達(dá)到150萬元，與大店相比也毫不遜色。全聚德相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，店鋪小型化將成為今后全聚德開店的主要策略。
與門店小型化一同改變的還有菜單的精致化。實(shí)際上，被譽(yù)為“中華第一吃”的全聚德，以烤鴨為龍頭，擁有集“全鴨席”和400多道特色菜品于一體的龐大菜品體系。而為了適應(yīng)店鋪小型化趨勢(shì)，更加突出全聚德的招牌菜，也讓技藝傳承更加集中而不分散，自2014年起，全聚德對(duì)菜單一再“瘦身”，核心菜肴從過去的數(shù)百道，精簡(jiǎn)到2014年的“50+50”、2015年的“50+40”以及今年最新版菜單的“40+40”。
菜肴數(shù)量減少的同時(shí)，菜品呈現(xiàn)上則愈發(fā)時(shí)尚精致。像今年入選新菜單的“盛世牡丹”烤鴨，本是全聚德為2014年在水立方舉辦的APEC峰會(huì)專門研發(fā)的一道國宴菜肴�？绝嗊�是那道全聚德烤鴨，但是由片鴨師將16片鴨肉片擺成牡丹花造型，配以絲瓜苗做成的枝葉，栩栩如生，菜品顏值爆表，吸引了大批年輕粉絲。
今年4月12日，時(shí)任全聚德集團(tuán)總經(jīng)理的邢穎第一次脫掉了西裝，以T恤衫的新形象出現(xiàn)在媒體面前。邢穎的新形象當(dāng)然不是心血來潮。當(dāng)日，全聚德集團(tuán)正式發(fā)布“互聯(lián)網(wǎng)＋”戰(zhàn)略，并宣布全聚德外賣品牌“小鴨哥”在北京全面上線。把烤鴨包制成鴨卷來銷售，這在全聚德歷史上還是第一次。
為了發(fā)展互聯(lián)網(wǎng)化服務(wù)，全聚德還專門成立了合資公司鴨哥科技負(fù)責(zé)小鴨哥的運(yùn)營(yíng)，目前，北京約有十來家全聚德門店供應(yīng)小鴨哥產(chǎn)品。
不同于此前在重慶試跑，依托全聚德在北京的門店優(yōu)勢(shì)，此次小鴨哥在北京還上線了30款左右的外賣餐品。除了手作鴨卷之外，芥末鴨掌、麻辣鴨膀絲等全聚德的招牌菜也已經(jīng)通過了外賣化試驗(yàn)，同期上線，而全部餐品均由全聚德門店制作完成。“食材、工藝、制作餐品的大廚都與全聚德門店一樣，只有部分餐品可能會(huì)針對(duì)外賣在產(chǎn)品形態(tài)上有一定變化，但口感、品質(zhì)與門店餐品一致。”
以小鴨哥手作鴨卷為例，考慮到烤鴨配送到消費(fèi)者手中很有可能已經(jīng)涼了，鴨哥科技特別開發(fā)了一項(xiàng)專利技術(shù)，特制了一種加熱包，加熱包遇水能夠釋放溫度高達(dá)90攝氏度的蒸汽，消費(fèi)者在用餐時(shí)，只需將加熱包放在鴨卷盒的下隔層進(jìn)行反應(yīng)，6分鐘的二次即時(shí)加熱，就能使其達(dá)到與門店堂食相差無幾的65攝氏度適口溫度。
全聚德“互聯(lián)網(wǎng)＋”的核心思想是從過去單純的經(jīng)營(yíng)門店、經(jīng)營(yíng)產(chǎn)品，到開始經(jīng)營(yíng)用戶。有數(shù)據(jù)顯示，全聚德每年有700多萬人次的進(jìn)店顧客。在邢穎看來，傳統(tǒng)商業(yè)是商品的鏈接、是錢的鏈接，而移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代，是人的鏈接。人的鏈接才能創(chuàng)造更大的價(jià)值。雖然小鴨哥的銷售還有待市場(chǎng)檢驗(yàn)，但全聚德與時(shí)代同步的變革之心值得點(diǎn)贊。
共4頁 [1] [2] [3] [4] 下一頁
全聚德高層大換血 被指或有戰(zhàn)略調(diào)整動(dòng)作
掘金奧運(yùn)經(jīng)濟(jì) 全聚德啟動(dòng)奧運(yùn)主題營(yíng)銷系列活動(dòng)
全聚德人事變動(dòng)再升級(jí) 高管辭職人數(shù)升至5名
全聚德上半年?duì)I業(yè)收入8.7億 同比下降2.1%
全聚德高管調(diào)動(dòng)塵埃落定 百年老店遭遇“三重危機(jī)”
搜索更多: 全聚德
