這個行業(yè)與我20多年前剛?cè)胄械臅r候，競爭激烈了不知道多少倍，而且變化也很多�，F(xiàn)在管理一半要靠系統(tǒng)，但另外一半重心還要放在店里。有再好的系統(tǒng)，一定得到現(xiàn)場去指導(dǎo)，現(xiàn)場的氛圍，燈光的亮度，背景音樂大小，乃至洗手間里一個小小的檀香你都要關(guān)注到。
小南國的上市故事或許更為典型。它從成立伊始，創(chuàng)始人王慧敏就嚴(yán)格按照資本市場要求設(shè)計小南國每一步發(fā)展，早在2001年就開始中央采購，隨后也進(jìn)行了建立中央廚房等一系列規(guī)范管理和標(biāo)準(zhǔn)化試驗(yàn)，后來又為海外上市設(shè)計了VIE結(jié)構(gòu)。
與俏江南相同，2011年也是小南國擴(kuò)張最迅速的一年，路演時，康捷被投資者問到的最多問題是“你們比較激進(jìn)的開店計劃，在執(zhí)行過程中會不會有風(fēng)險？”2011年9月見投資者時，小南國當(dāng)年計劃基本執(zhí)行了一半，上半年已有業(yè)績呈現(xiàn)，但投資者對其下半年計劃能否實(shí)現(xiàn)仍無信心。小南國2011年9月第一次路演時慘遭失敗，直到2012年4月第二次路演后才成功上市。
資本壓力面前，中餐企業(yè)開始向西式快餐主動學(xué)習(xí)。借鑒其統(tǒng)一品牌與服務(wù)，集中采購與配送等做法�，F(xiàn)在小南國集中采購比例高達(dá)90%，集中配送比例為70%。“集中采購的好處在于，一是用規(guī)模降低成本，二是可以遴選到大的有能力的供應(yīng)商，從而保證品質(zhì)。”康捷說。
服務(wù)的標(biāo)準(zhǔn)化則更多表現(xiàn)在門店人員言行舉止中。“領(lǐng)位的每一個手勢，說話的語氣 ，都是經(jīng)過培訓(xùn)的，都是統(tǒng)一的。”張?zhí)m如此描述。而安勇認(rèn)為，俏江南已建立五個體系：財務(wù)管理系統(tǒng)、采購管理系統(tǒng)、庫存的ERP管理系統(tǒng)、公司內(nèi)部的流程OA系統(tǒng)、收銀系統(tǒng)，這些系統(tǒng)就是標(biāo)準(zhǔn)化重要組成部分。
在最為困難的人才標(biāo)準(zhǔn)化問題上，俏江南等企業(yè)也進(jìn)行了定崗定員的探索。例如，一個廚師，只讓他炒5樣菜，年年炒，月月炒。到最后，他個人的手感會趨于穩(wěn)定，這實(shí)際也有幾分像流水線的工人了。
但是，在菜品是否應(yīng)該、可以標(biāo)準(zhǔn)化問題上，業(yè)內(nèi)至今分歧極大，這種分歧，也導(dǎo)致了資本市場無法對中餐標(biāo)準(zhǔn)化內(nèi)涵達(dá)成統(tǒng)一認(rèn)識。
上市企業(yè)中，香港翠華餐廳(茶餐廳)、鄉(xiāng)村基(中式快餐)、小肥羊(火鍋)在菜品標(biāo)準(zhǔn)化問題上有天然優(yōu)勢。小南國作為中式正餐企業(yè)，目前在菜品標(biāo)準(zhǔn)化問題上走的最遠(yuǎn)，而其理念或許已有幾分“離經(jīng)叛道”：“大廚師不是小南國的核心競爭力。”
張?zhí)m自稱將中餐當(dāng)作藝術(shù)，她自己也精通烹飪，“餐飲文化，是老祖宗流傳下來的，決不能在我們手里失傳。”她理解的標(biāo)準(zhǔn)化，更多是管理和流程(供應(yīng)鏈)的標(biāo)準(zhǔn)化，而不應(yīng)該把中餐都變成半成品加工。“我們采購的每一顆西紅柿，都可以追溯到是哪棵樹上。”
張?zhí)m的兒子汪小菲，也與母親態(tài)度一致，“我個人就不是很贊同中央廚房的說法。”他吃過中央廚房做出來的東西，“第一感覺是這樣還沒有做到100%標(biāo)準(zhǔn)化，第二，它的味道跟食材是分離的。”
安勇覺得，中餐的標(biāo)準(zhǔn)化，本質(zhì)就是要用工業(yè)化工藝流程，改造原來更多依靠人工經(jīng)驗(yàn)的廚房流程，而康捷對中央廚房看法有所不同，他認(rèn)為中央廚房主要就生產(chǎn)兩樣?xùn)|西：一樣是調(diào)味料，另外一類是預(yù)制的半成品。“很多人可能講，預(yù)制了拿到廚房里，在微波爐里轉(zhuǎn)一轉(zhuǎn)就可以吃了。這樣會影響中餐原有的本質(zhì)，變成快餐了。其實(shí)不是這樣，這些預(yù)制的半成品，沒有中央廚房也需要提前一天制作，例如，蝦仁需要醒一醒，第二天效果更好。”他稱小南國就是把這些預(yù)制環(huán)節(jié)集中到中央廚房，中央廚房從下午開始到晚上工作，然后半夜配送到整個門店，整個配送和物流發(fā)生在晚上12點(diǎn)鐘以后，至早上8點(diǎn)鐘以前。以此來保證調(diào)味料與預(yù)制半成品的新鮮。
也有人選擇繞開這一難題，西貝餐飲董事長賈國龍為了配合標(biāo)準(zhǔn)化要求，讓西貝減少“炒”菜，目前西貝菜譜上炒菜只剩8道，未來會將炒菜全部去掉。
中餐企業(yè)上市如此困難，以至于行業(yè)內(nèi)都能體會到彼此甘苦，港交所的工作人員就發(fā)現(xiàn)，以往內(nèi)地企業(yè)赴港上市，總會收到雪片般飛來的同行投訴信，但餐飲企業(yè)間的投訴信卻很少。
竺稼 貝恩資本董事總經(jīng)理
餐飲是個很有意思的行業(yè)，貝恩投了很多，餐飲想要做到比較大的規(guī)模，走連鎖道路。要看到幾個比較重要問題：
1、提供的產(chǎn)品是不是具有足夠大市場空間和市場容量。
2、要做連鎖的話，一定要有很多的標(biāo)準(zhǔn)化體系，任何連鎖企業(yè)都是有很強(qiáng)標(biāo)準(zhǔn)化，如果每個店都不一樣的話連鎖是沒法做的。
3、規(guī)模大是有優(yōu)勢的，中國現(xiàn)在餐飲企業(yè)是不是適合上市，能不能上市，要看自己的企業(yè)做到今天的規(guī)模能否做到更大，做到更好，因?yàn)橹挥杏性鲩L前景才 是股市喜歡的。另外餐飲業(yè)一直有個很大的問題，現(xiàn)金交易很多，能否把握住現(xiàn)金交易過程中沒有遺漏，做到規(guī)范化，能否讓業(yè)務(wù)模式為市場所接受，自己的管理水 準(zhǔn)能不能提升，這些看了之后再考慮上市的問題。
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