為擺脫中低端市場競爭過于集中的怪圈，本土烘焙企業(yè)唯有提升產(chǎn)品品質(zhì)、走精細(xì)化道路、挖掘高端市場、塑造高端品牌，行業(yè)才會(huì)良性發(fā)展。李浩說，在國外烘焙文化是一種主流文化，整個(gè)行業(yè)非常成熟，既有小眾消費(fèi)的家庭作坊式高端品牌，也有大企業(yè)生產(chǎn)專走超市渠道的低端品牌。與國內(nèi)不同的是，他們更注重產(chǎn)品的品質(zhì)和自身的特色，且多走精細(xì)化經(jīng)營的路線，市場越來越細(xì)分、越來越專業(yè)。多數(shù)企業(yè)只生產(chǎn)某一類產(chǎn)品，專注于做面包或蛋糕，而蛋糕又可以只做巧克力蛋糕和芝士蛋糕，他們獲得的成績是：哪怕只生產(chǎn)一種產(chǎn)品，也可以行銷到全國各地，舉世聞名的法國硬面包更是成了法國的文化象征。
在臺(tái)灣，有一家企業(yè)打出了這樣的招牌，我們的蛋糕不是過生日才吃，是天天吃，將集中節(jié)日的銷售轉(zhuǎn)向了挖掘平常的細(xì)分市場，還有針對(duì)糖尿病患者的無糖蛋糕、美容蛋糕等細(xì)分種類也有企業(yè)在嘗試。
唯有細(xì)分專注，才能品質(zhì)出眾，這是進(jìn)入高端市場樹立高端品牌的基石。目前，本土品牌在高端市場似乎很難突圍，無論是產(chǎn)品的稀缺性還是品牌的文化沉淀，還沒有一個(gè)真正意義上的高端品牌。隨著中國中產(chǎn)階級(jí)的擴(kuò)大和消費(fèi)升級(jí)，他們對(duì)產(chǎn)品的品質(zhì)和服務(wù)提出了更高要求，而針對(duì)這個(gè)群體的高端市場的競爭遠(yuǎn)不如低端市場激烈，烘焙高端市場無疑是行業(yè)的一片藍(lán)海。值得注意的是，樹立高端品牌代表的是更高端的品質(zhì)和服務(wù)，需要經(jīng)過市場的考驗(yàn)和時(shí)間的打磨，而不是諸如“黑天鵝”通過過度包裝和宣傳噱頭獲得關(guān)注。也許只有從最基本的事情做起，在產(chǎn)品品質(zhì)和人性服務(wù)上下工夫，品牌升級(jí)才會(huì)成為可能。
轉(zhuǎn)型跨越
鑒于本土品牌涉足高端的重重困境，不少企業(yè)開始在渠道建設(shè)、產(chǎn)品品類拓展、區(qū)域市場擴(kuò)張方面做出嘗試。李浩表示，烘焙企業(yè)可以主動(dòng)開拓更多渠道。雖然目前中國消費(fèi)者沒有將烘焙食品當(dāng)主食的習(xí)慣，但其和饅頭、米飯一樣進(jìn)入我們的餐桌，當(dāng)作飯后甜點(diǎn)吃，這是完全能接受的。如果企業(yè)將產(chǎn)品嫁接進(jìn)餐飲渠道，這將是一個(gè)非常龐大的市場，另外還可以進(jìn)入社區(qū)、交通系統(tǒng)，麥當(dāng)勞得來速就是通過與中石油加油站點(diǎn)的合作，將漢堡銷售拓展到了交通系統(tǒng)，烘焙食品與漢堡相近，麥當(dāng)勞的經(jīng)驗(yàn)同樣可以為烘焙企業(yè)所借鑒。好利來在北京市場推出“好利來Coffee”，也是嫁接商務(wù)餐飲的典范。
產(chǎn)品品類拓展方面，本土品牌有著更為豐富的資源優(yōu)勢，比如月餅市場。劉科元表示，自從月餅被冠生園弄砸后，消費(fèi)者不敢去面包店買雜牌月餅了，這個(gè)本土品牌造就了一個(gè)機(jī)會(huì)，消費(fèi)者都到知名品牌店買月餅，2011年稻香村月餅銷售額為2.5億元，好利來也突破了2億。觸類旁通，元宵節(jié)的湯圓、端午節(jié)的粽子都可以納入產(chǎn)品系列，相比境外烘焙品牌，本土品牌在研發(fā)中國點(diǎn)心、利用節(jié)日做傳統(tǒng)文化的營銷以及給消費(fèi)者帶來的服務(wù)體驗(yàn)均更有說服力。
而面對(duì)本土品牌和洋品牌在一線城市的白熱化競爭，劉科元表示，應(yīng)該把更多目光投向二三線市場。據(jù)有關(guān)數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，烘焙行業(yè)在一線城市的增長率為10%，在二三線城市則高達(dá)30%，本土品牌可以利用二三線城市的成本優(yōu)勢實(shí)行擴(kuò)張，迅速搶占市場，成為當(dāng)?shù)氐闹放�，這也是抵御洋品牌入侵、鞏固自身地盤的緊急策略。
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