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近日，武漢餐飲業(yè)協(xié)會會長劉國梁在朋友表示，武漢餐飲堂食，正在穩(wěn)步恢復。一位武漢的餐飲老板稱這兩日走訪了兩家網(wǎng)紅店——東北人烤肉之火石肉堂、董廚煨湯，也已經(jīng)需要排隊。
內(nèi)參君了解到，某餐廳推出了適合小家庭的迷你團年飯，即年夜飯小桌化，半成品年夜飯小家庭化。一方面為小家庭消費者提供便利用餐，好吃不浪費，展現(xiàn)節(jié)儉之風；一方面對于餐廳來說，更方便及時備貨。
其三，可能出現(xiàn)退單情況，餐廳最大程度保證食材供給。
經(jīng)歷疫情后，人們很長時間沒有外出消費，消費力有所收縮，更不會盲目消費，所以大家對于外出就餐還是比較謹慎。同時，現(xiàn)在還有一批人沒有感染過，一旦在春節(jié)前后出現(xiàn)癥狀，可能也意味著家庭聚餐會被取消，繼而出現(xiàn)退單現(xiàn)象。
對于餐廳來說，還應該按需準備年夜飯相關新鮮食材，一方面避免因退單現(xiàn)象而食材浪費，也不會因預定增加而出現(xiàn)食材短缺棘手問題。比如“外帶年夜飯”來彌補不愿前來餐廳用餐的家庭消費者，人們可以直接將其帶回家，通過簡單操作即可制成一頓豐盛的家庭年夜飯。
其實，對于大多數(shù)餐飲品牌來說，年夜飯是能夠展現(xiàn)餐廳形象、幫助餐廳未來提高復購率的大好時機。如果餐廳能夠在菜品、服務、場景等各方面給顧客留下好的就餐體驗，就會極大增強餐廳與顧客的粘性，帶來更多復購訂單機會，比如人們的搬家宴、升學宴、小孩滿月、婚宴等訂單。
其四，餐飲回血復蘇，指日可待，但在疫情之下，我們還需要嚴格做好防護。
餐廳門店、員工要每日嚴格消毒、做抗原，對食材供應鏈端要嚴格控制和查驗，將防護措施做全面，為顧客營造安全放心的飲食環(huán)境；同時，認真仔細評估門店“現(xiàn)金流”，做好現(xiàn)金流儲備，這是品牌在疫情下有更強抵御風險和對抗市場挑撥的能力體現(xiàn)；完全復蘇還需要一段時日，餐廳應該做好全面應急措施，合理備貨，靈活排班。
03
整體復蘇不均衡，
年夜飯尚有不確定性
除了北京、成都等復蘇較快，全國多地新冠感染情況還處于不同階段的“爬坡期”。
比如在長沙、福州、太原等地，疫情高峰期還未到，大部分人們都在家養(yǎng)病或者是在等待陽，還不太敢出門。“福州目前是疫情感染爬坡期，街上冷清了，商場也沒啥人，員工半數(shù)在躺著。接下來半個月還會進入高峰期，很多餐廳提前放假關門了。”一位福州的朋友說道。
一位來自山西太原餐飲許老板，前不久在朋友圈分享了可以年夜飯預訂，今天告訴內(nèi)參君，因為最近受疫情影響，門店暫時歇業(yè)了，路上基本沒人，年夜飯訂單也取消了，“春節(jié)人員大流動，疫情會不會再來一波還說不好，我們已經(jīng)做好歇業(yè)春節(jié)后再開的打算了，所以應該不會做什么準備。”他表示。
用工荒，一是員工陽了在家，二是許多員工直接回老家過年了。
這對于本就招工難的餐飲業(yè)來說，無疑是雪上加霜，如果春節(jié)前出現(xiàn)年夜飯訂單暴增，飯店餐廳需要提前做好應急預案。這一幕其實也早早出體現(xiàn)在了北京各餐廳，伴隨著北京商場客流量明顯回升，餐廳出現(xiàn)排隊等位現(xiàn)象，人手不足、員工急缺成為最大問題。
比如，據(jù)胡大飯館方面表示，目前仍有約10%的員工處于居家隔離狀態(tài)，整體用人缺口約3成；街邊兒牛肉串目前兩家門店的用人缺口大概在30%-40%，“由于人手缺口較大，我們適當縮短了營業(yè)時間，閉店時間從凌晨2時提前到零點，并正在招聘小時工。”
04
堅持、挺住，擁抱春暖花開
當然，也有一些餐飲老板認為，年夜飯生意終歸是一個短周期，能夠為餐廳引流增量的，還要是日常的營銷和經(jīng)營。
無論如何，歷經(jīng)三年疫情，餐飲人都不能忽視任何一次復蘇的機會，畢竟能真正把握住的是一次次勝利，是助力餐飲品牌持續(xù)前進的能量。
總體來看，整個大環(huán)境和餐飲業(yè)都在向好發(fā)展，相信明年，餐飲業(yè)將迎來春暖花開。
來源：餐企老板內(nèi)參 孫雨 共2頁 上一頁 [1] [2] 關注公號：redshcom 關注更多: 餐飲 |
