來源：餐企老板內(nèi)參 孫雨
距離2023年除夕，還剩23天。
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年夜飯預(yù)定或逐漸明朗
一般來說，大部分年夜飯屬于提前三個(gè)月預(yù)定，有的甚至提前半年或一年。自從2020年疫情開始，大部分地區(qū)倡導(dǎo)就地過年，非必要不外出，以及取消年夜飯等措施，這讓許多人三年不能回家吃團(tuán)圓飯，就連與親人見上一面都是奢侈。
而今年，在防疫政策逐漸放開和清晰之前，消費(fèi)者和餐廳對(duì)年夜飯仍然保持觀望和猶豫，人們擔(dān)心“今年要不要外出吃年夜飯”“萬一被感染了怎么辦”；餐廳老板擔(dān)憂“是否要推出年夜飯，如果推出，有多少人愿意來？我所付出的成本能否收回來？萬一沒人定或者退單給該怎么辦？”
而現(xiàn)在，大家的態(tài)度和想法或許開始有所轉(zhuǎn)變，膽子可以更大一些，穩(wěn)中前進(jìn)。
自從宣布有序放開堂食、到現(xiàn)在全面放開，餐飲人就看到了希望，一批“陽康”的年輕消費(fèi)者已經(jīng)出動(dòng)，逛街聚餐約會(huì)看電影，這在12月24、25日兩天周末和圣誕節(jié)，北京各大商場(chǎng)已經(jīng)是人潮擁擠，滿滿的過節(jié)氛圍，餐廳排隊(duì)現(xiàn)象重現(xiàn)。
而在12月26日晚間，國家衛(wèi)建委發(fā)布公告稱：新冠肺炎更名為新冠感染；將于2023年1月8日將新型冠狀病毒感染從“乙類甲管”調(diào)整為“乙類乙管”，為今年年夜飯回歸，傳遞了積極信號(hào)。
隨著大部分消費(fèi)者、員工已經(jīng)“陽康”，人們積極返崗復(fù)工，外賣騎手恢復(fù)正常，人們的消費(fèi)信心在逐漸回升。餐飲老板內(nèi)參創(chuàng)始人、CEO秦朝也預(yù)測(cè)，“接下來元旦小長假。緊接著有望出現(xiàn)首個(gè)報(bào)復(fù)性年夜飯旺市。”
各酒店餐廳，是時(shí)候按需準(zhǔn)備年夜飯了，迎接顧客們的到來！
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面對(duì)經(jīng)營小高峰，
餐廳要做好哪些準(zhǔn)備？
內(nèi)參君在街訪時(shí)，有些北京當(dāng)?shù)厝吮硎�，早已預(yù)定好了年夜飯，因?yàn)槊恳荒甓剂?xí)慣去外面吃；有些人考慮到今年疫情更特殊，準(zhǔn)備再等等看；對(duì)于個(gè)體打工人來說，如果春節(jié)不回家，會(huì)選擇一個(gè)人活著約朋友來一頓火鍋年夜飯……
其實(shí)，對(duì)于中國人來說，年夜飯是春節(jié)中最重要的一場(chǎng)活動(dòng)，更多時(shí)候并非在于吃什么菜，而是能夠和一家人團(tuán)圓，吃一頓團(tuán)圓飯，足矣。
今年，不同于往年，一方面考驗(yàn)的是消費(fèi)者是否愿意是否敢出門，一方面也考驗(yàn)著餐廳能否做足準(zhǔn)備，那么對(duì)于今年的年夜飯預(yù)定，餐廳都做了什么準(zhǔn)備？
其一：采取相關(guān)措施防止跑單，降低餐廳運(yùn)營風(fēng)險(xiǎn)
比如，內(nèi)參君了解到，為了最大程度上保證成本，有些酒店餐廳通過采取壓縮年夜飯輪次，把以往的四輪年夜飯壓縮至兩輪，來降低風(fēng)險(xiǎn)程度。
另外，有些餐廳則通過采取收取押金簽合同方式，防止退單現(xiàn)象。12月26日，內(nèi)參君致電北京萃華樓、森隆飯莊（新世紀(jì)百貨門店），其年夜飯預(yù)訂達(dá)到往年同期的40%。
不過，其預(yù)定年夜飯需要顧客親臨，其中萃華樓工作人員表示，顧客需到店簽合同、交500押金方能預(yù)定，包間需要收取10%的服務(wù)費(fèi)，且無法退單和退款。截至通話時(shí)，對(duì)方稱除了該店，目前其他門店尚不確定開放年夜飯預(yù)訂。
森隆飯莊工作人員建議盡快在元旦前預(yù)定，門店可以提前備貨，如顧客需退單則需要提前一周電話退款。據(jù)工作人員透露，目前應(yīng)該只能預(yù)定除夕當(dāng)天，因?yàn)榻帐盏缴虉?chǎng)通知，大概率會(huì)在大年初一到初七閉店放假，所以不能接客，但具體還是要看實(shí)際情況。
相對(duì)來說，眉州東坡相對(duì)簡(jiǎn)單，直接電話預(yù)約，不收取押金，如果無法到達(dá)用餐，直接電話取消即可。據(jù)內(nèi)參君了解，眉州東坡在除夕當(dāng)天共設(shè)置四個(gè)用餐時(shí)間段，目前只有除夕夜晚上7點(diǎn)-9點(diǎn)半的最晚一段可以預(yù)約。
其二、半成品年夜飯、迷你團(tuán)圓飯，滿足不同消費(fèi)群體
在北京，半成品年夜飯也較為常見，比如淮揚(yáng)菜館同春園推出“4-6人年夜飯半成品A、B套餐”和“團(tuán)圓年夜飯A、B餐”；早在11月初，全聚德就推出不同價(jià)位的年夜飯禮盒：德團(tuán)圓系列、聚美味禮盒、全家福系列和佛跳墻禮盒。
在南京，部分酒店餐廳在國慶期間就開始接受預(yù)定年夜飯了。近日，內(nèi)參君致電永和園酒樓、小廚娘淮揚(yáng)菜等餐廳，對(duì)方表示目前仍可以預(yù)訂，包間和大廳均有位置，顧客確定好就交全額定金，如果無法到達(dá)餐廳用餐，顧客可以打包帶走或者改時(shí)間來用餐，但是定金無法退還�？梢�，直到現(xiàn)在今年年夜飯預(yù)定還未出現(xiàn)爆滿狀態(tài)。
此外，為了更好的滿足顧客需求，揚(yáng)州的一家餐飲店將除夕當(dāng)天的年夜飯分成兩個(gè)時(shí)段提供服務(wù)：第一個(gè)時(shí)間段是下午四點(diǎn)半到六點(diǎn)之間，主要是面向方便回家看春晚的家庭；第二個(gè)時(shí)間段在晚上七點(diǎn)到八點(diǎn)半之間，給到習(xí)慣晚些時(shí)候用餐的年輕消費(fèi)者等。
武漢，是座英雄城市，三年前的現(xiàn)在，武漢正在經(jīng)歷巨大考驗(yàn)。如今，生活恢復(fù)了往日的喧騰，人們敢于走出來，開始預(yù)訂年夜飯。其中武漢的半成品年夜飯呈逐年遞增態(tài)勢(shì)，據(jù)數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，2021年、2022年春節(jié)，武漢市場(chǎng)半成品年夜飯銷售分別達(dá)7.8萬份、20萬份。
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