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餐飲業(yè)迎三年來最黑暗時(shí)刻:開業(yè)賠死,不開業(yè)等死

  以前是賠個(gè)房租

  現(xiàn)在開業(yè)連人工也搭進(jìn)去了

  除了客流壓力外,員工變陽也是餐飲企業(yè)面臨的一大壓力。

  據(jù)筆者了解,北京、廣州等這些疫情本就較嚴(yán)重的地區(qū),大部分餐飲店的員工都開始變陽,而且感染速度還在加快,有的門店甚至全部員工都已被感染。

  “廣州解封,開放堂食剛剛有5天,店里就開始有員工出現(xiàn)不舒服的癥狀。目前已經(jīng)有十多名員工陸續(xù)確認(rèn)核酸陽性了。”健洋羊湯燴面創(chuàng)始人王健洋接受紅餐網(wǎng)采訪時(shí)表示。

  南城香創(chuàng)始人汪國玉也向紅餐網(wǎng)介紹道:“目前南城香門店一共有140家,能正常開業(yè)的有110家,包含中央廚房員工在內(nèi)的總員工人數(shù)約有3000多人。隨著北京疫情進(jìn)入高發(fā)期,員工陸續(xù)核酸陽性,目前已有近60%的員工感染,各門店人手比較吃緊。”

  員工陸續(xù)“陽”了,對(duì)餐廳的運(yùn)轉(zhuǎn)產(chǎn)生了很大影響。因員工感染導(dǎo)致經(jīng)營難以維持,甚至出現(xiàn)停工停業(yè)的情況,正在行業(yè)蔓延。

  “生意本身也差,現(xiàn)在員工又一一倒下,簡(jiǎn)直不知道該怎么辦。”有餐廳經(jīng)營者無奈地表示。

  由于員工減員和客流大減,以往年底雙旦的消費(fèi)高峰期眼看著已經(jīng)打了水漂,那春節(jié)呢,春節(jié)能不能正常營業(yè),能不能抓住這個(gè)為數(shù)不多的銷售旺季?筆者帶著這個(gè)問題與十幾位餐飲老板溝通,得到的答復(fù)不盡相同。

  某湘菜品牌負(fù)責(zé)人明確表示不看好春節(jié)檔,已經(jīng)做好提前放假的準(zhǔn)備;某燒烤店老板則直言,“以前是賠個(gè)房租,現(xiàn)在連人工也搭進(jìn)去了。”

  也有部分品牌的負(fù)責(zé)人表示還是想“賭一把”,如果1月份能夠趨緩,春節(jié)就不歇業(yè),但是會(huì)減少備貨,以防萬一。

  相比之下,開在購物中心的餐飲品牌則最為難受,因?yàn)樯虉?chǎng)明確表示春節(jié)必須正常營業(yè),因此不管春節(jié)客流能否復(fù)蘇,都必須開業(yè),成本再高也只能扛下去。

  盡管春節(jié)的形勢(shì)仍不明朗,但顧客的恐慌是實(shí)實(shí)在在的,某安徽非遺老字號(hào)的負(fù)責(zé)人告訴筆者,盡管當(dāng)?shù)氐囊咔檫沒那么嚴(yán)重,但是年夜飯的退訂已經(jīng)開始了。

  “今年新店剛剛裝修好,之前的生意一直都很不錯(cuò),春節(jié)的年夜飯預(yù)訂情況也比往年好,但這么一來,今年的春節(jié)估計(jì)又泡湯了。”

  黎明前的黑夜

  現(xiàn)在才是最難的時(shí)候

  近期包括鐘南山、張文宏等專家預(yù)測(cè)在明年上半年3月份以后,社會(huì)有望恢復(fù)到疫情以前狀態(tài),光明或許就在不遠(yuǎn)的將來,但是可以預(yù)測(cè),有不少企業(yè)將會(huì)死在黎明前的黑夜。

  筆者跟餐飲老板交流時(shí),聽到最多的一句話就是“現(xiàn)在才是最難的時(shí)候”。有位剛剛陽了的老板說自己現(xiàn)在的處境:“嗓子像吞刀片,心里也被小刀劃”。

  還有一位老板向筆者坦言,他上個(gè)月剛交完三個(gè)月的房租,如果到春節(jié)前還沒有復(fù)蘇的跡象,那這個(gè)春節(jié)就是自己的“生死劫”。

  另一個(gè)連鎖烤肉品牌的負(fù)責(zé)人也承認(rèn),如果這波疫情海嘯拖到過年后,那可能至少有三分之一的品牌撐不到明年五一。

  三年疫情已經(jīng)讓不少老板舉債經(jīng)營,而眼下這波無疑將成為壓死駱駝的最后一根稻草。

  不少餐飲老板都認(rèn)為,今年這個(gè)年關(guān),才是真正的修煉場(chǎng),熬過去,才能春風(fēng)拂面,浴火重生。

  怎么熬?八仙過海,各顯神通。

  海南糟粕醋米粉品牌甲嘜的創(chuàng)始人告訴筆者,要重新啟動(dòng)預(yù)制菜,一年前疫情反復(fù)的時(shí)候就嘗試過預(yù)制菜的銷售,現(xiàn)在疫情兇猛人們?cè)诩页燥埖臋C(jī)會(huì)越來越多,另外許多人害怕因堂食或外賣被傳染,因此預(yù)制菜成了不錯(cuò)的選擇。

  來風(fēng)魚的張總則考慮在酸菜魚之外增加“把子肉”等新品類,“現(xiàn)在消費(fèi)者兜里都沒錢了,上一些性價(jià)比高的剛需產(chǎn)品,能夠快速回血,F(xiàn)在也不去考慮什么品牌調(diào)性和匹配度了,只要能增加銷售,就值得一試。”

  還有的老板開始計(jì)劃關(guān)店、裁員,減輕成本,“沒有準(zhǔn)確的復(fù)蘇時(shí)間點(diǎn),每拖一天都是成本,即時(shí)止損或許是最好的選擇。”

  來源:紅餐網(wǎng) 翟彬

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