前段時(shí)間，海底撈、大龍燚、味蜀吾、小龍坎、井格、重慶德莊等火鍋品牌紛紛開始在超市、網(wǎng)上售賣自家的方便火鍋，在方便火鍋這一新物種受到人們關(guān)注的同時(shí)，它們所代表的“餐飲+零售”也為人們所津津樂道。
餐飲+零售其實(shí)并不是新鮮事，跨界的，如麥當(dāng)勞賣玩具、星巴克賣杯子;不跨界的，如五芳齋賣粽子、全聚德賣預(yù)包裝的烤鴨。
但隨著消費(fèi)升級和技術(shù)的更新迭代，餐飲+零售有了更多想象空間，出現(xiàn)了餐飲零售化、零售型餐飲這些概念。
比如，以前的餐飲店做零售主要的方式是售賣預(yù)包裝食品，而現(xiàn)在熱氣騰騰的飯可通過各種形式被零售，甚至連火鍋這樣有許多限制條件的小吃都能以預(yù)包裝食品的形式零售。
筷玩思維認(rèn)為，餐飲零售化，并不僅僅指餐飲店拓展零售業(yè)務(wù)，更多的是指餐飲業(yè)態(tài)向零售業(yè)態(tài)的轉(zhuǎn)變，餐飲零售化實(shí)則是在用零售思維重塑餐飲。
在中國，百億級的餐飲品牌屈指可數(shù)，但百億級的零售品牌不在少數(shù)，比如去年剛剛在香港上市，市值逼近200億的周黑鴨做的就是鹵制品的零售，據(jù)某餐飲品牌向筷玩思維透露，其中一個(gè)百億級的餐飲品牌“全聚德”售賣的預(yù)包裝烤鴨貢獻(xiàn)了極大的市場份額。
因此，餐飲零售化越來越成為餐飲人的共識，餐飲零售化的方式也有多種，有堂食、外帶、自提、外賣、食品化等，本期筷玩思維就來聊聊餐飲零售化的內(nèi)在邏輯和各種餐飲零售化的具體表現(xiàn)。
堂食零售釋放閑置產(chǎn)能，外帶率的提升成商家追逐重點(diǎn)
堂食零售化的路徑有兩種：一種是近似零售的弱加工堂食，一種是外帶。
天圖資本李康林說過，不是說拿著就走的食品或包裝食品才是零售，零售和服務(wù)的區(qū)別在于有沒有很強(qiáng)的加工過程。因?yàn)閭鹘y(tǒng)餐飲飽受產(chǎn)能低下、人工閑置之苦，服務(wù)并不是餐飲的必選項(xiàng)，堂食的零售更能釋放閑置產(chǎn)能。
比如，麥當(dāng)勞作為世界500強(qiáng)唯一上榜的餐企，其就是典型的堂食零售業(yè)態(tài)，薯?xiàng)l、炸雞等都是經(jīng)過工廠的流水線加工的，門店只需完成最后簡單的工序即可，服務(wù)員基本不會問顧客打包還是在店里吃，因?yàn)闊o論是堂食還是外賣，麥當(dāng)勞都會用便攜式的餐盒來盛放食物。
西少爺切入的品類是肉夾饃，現(xiàn)在基本已實(shí)現(xiàn)逆等，人們提起肉夾饃，就會條件反射式地想到西少爺。肉夾饃也是天生的零售形態(tài)，西少爺肉夾饃經(jīng)歷了用竹筐盛放餐食到統(tǒng)一的便攜式包裝的過程。
這一改變是在仿效麥當(dāng)勞的做法，是在為西少爺下一步主攻外帶的策略做鋪墊，這一改變看似微不足道，其實(shí)給了顧客一個(gè)心理預(yù)設(shè)，這本就是打包帶走吃的。
筷玩思維了解到，西少爺肉夾饃的堂食和外帶均占30%的份額，西少爺希望接下來將外帶率做到60-70%，正準(zhǔn)備上線外帶體系，力求實(shí)現(xiàn)點(diǎn)餐不等餐、5分鐘帶走的效率。
按照弱加工堂食即零售的邏輯，涼皮、沙拉、卷餅、小籠包、燒餅等都是天然的零售業(yè)態(tài)。其實(shí)上文提到的兩種堂食零售化路徑是統(tǒng)一的操作方式，而區(qū)別是由顧客自己選擇的。
為迎接消費(fèi)升級，主打這種堂食零售的餐飲店先要打造爆款單品，臺灣的咖啡甜品店85度C之所以能以小店外帶的模式在大陸站穩(wěn)腳跟，也是因?yàn)樗奶瘘c(diǎn)受到了大陸消費(fèi)者的喜愛，“好吃不貴”是消費(fèi)者對它的一致評價(jià)。
外帶的餐盒是行走的廣告，打造賞心悅目的餐盒包裝是必修課，店內(nèi)裝修也不容忽視。合悅貴妃涼皮店主打貴妃形象，花小涼涼皮店運(yùn)用的則是一個(gè)叫花小涼的可愛女孩形象，十分吸引女性顧客，合悅貴妃涼皮店平均每家店月銷售額25萬元，公司從每家店每年可獲得純利潤50萬元。
筷玩思維認(rèn)為，我們之所以要談堂食零售化，堂食零售化的利潤未必會很高，但單店坪效很高，只要銷量上來了，基本就是一個(gè)賺錢機(jī)器了，這一模式和大方向都是對的，而品牌能走多遠(yuǎn)，就得看餐飲店的品控、供應(yīng)鏈管控能力了。
外賣的屬性是零售，機(jī)械化為外賣預(yù)制提效，食品化的鎖鮮是關(guān)鍵
外賣不單單是一種提升單店坪效的方式，它應(yīng)該被視為一種新的行業(yè)。
上文提到零售和服務(wù)的區(qū)別在于是否有強(qiáng)加工過程，從這一定義來看，并不是所有的外賣都具有零售屬性，只有那些弱加工的外賣稱得上是零售型餐飲，但相比于堂食，它的零售屬性顯然更明顯。
一些外賣商家可以做到每天500+的訂單，甚至達(dá)到上千單，完全靠現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)做基本不可能實(shí)現(xiàn)，因此極有可能是預(yù)制的，這類外賣基本上就屬于零售的形態(tài)。
金百萬外賣屬于零售型餐飲，因?yàn)樗暮酗埵穷A(yù)制的，盛放在專門的保溫設(shè)備里，用戶下單后，商家完成裝餐這一動(dòng)作，再由配送員完成配送即可。
筷玩思維認(rèn)為，機(jī)器代替人工是餐飲零售化的一大進(jìn)步，外賣具有突破時(shí)空限制的先天優(yōu)勢，理論上產(chǎn)能是無限的，機(jī)器便是一個(gè)保證。
比如金百萬使用了智能鍋和賣烤肉飯的商家使用了烤肉機(jī)，西少爺也通過設(shè)備改良，由最初的一天只能做1500個(gè)肉夾饃到如今一小時(shí)就能做600個(gè)燒餅。
食品化是餐飲零售的終極形態(tài)，但從餐飲形態(tài)轉(zhuǎn)變?yōu)轭A(yù)包裝食品最重要的是保證產(chǎn)品的口味和獨(dú)特性。
以周黑鴨為例，它把“鎖鮮”作為賣點(diǎn)，深耕技術(shù)，從德國引進(jìn)了MAP氣調(diào)包裝技術(shù)，以降低包裝內(nèi)氧氣、增加二氧化碳的方式，抑制包裝產(chǎn)品內(nèi)細(xì)菌的生長，從而延長生鮮食品的貨架期，這樣的包裝技術(shù)不像真空包裝需要使用高溫處理，因此食物的味道不容易改變。
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