① 產(chǎn)品要少
深圳“牧之初心”原切牛排只有三個產(chǎn)品。
上海一家品牌名為“meet meat master”的牛排，在成都大悅城開出了第一家店，22平米。第二家店也將在2017年3月份在上海川沙百聯(lián)開業(yè)。
這家店主打也只有“澳洲草飼牛排、澳洲谷飼牛排”這兩個產(chǎn)品，再配上香腸、海鮮、沙拉，一共只有5個產(chǎn)品。
② 品質要高
“66公路杯”目前店內(nèi)只做一種牛排。優(yōu)選澳洲谷飼牛肉上腰部的脊肉(也稱“西冷”)，全程冷鏈，空運直達，保證每一塊肉的品質。
而深圳“牧之初心”，則是主打來自加拿大的谷飼牛肉。
總之一句話，為了追求品質，這種小店有種走火入魔的感覺。大量的進入者，已經(jīng)拉高了澳洲的牛肉價格。
沒辦法，咱餐飲人就是不差錢。這種20平米的小店，面積小，逼格高，一點兒不給模仿者留空間。
③ 專業(yè)度要高
之前說過，“20平小店”本質是富二代，做市場就是在“拼爹”。
比如品牌形象更佳，甚至通過LOGO和店面設計，就能看出這個品牌的專業(yè)度。
再比如供應鏈。
無論是自建，還是合作，最基本的要求就是專業(yè)度。
▲ 彼得家牧場
“彼得家牧場”背后是實力強大的集團。
在杭州，Thank u mom建立一家試驗餐廳和中央廚房，為門店提供統(tǒng)一標準的正宗韓國美食。
上海的“meet meat master”，擅長做品牌和店面運營，他們的合作伙伴是上海的天譜樂食。
天譜樂食食品(上海)有限公司是澳大利亞主要的畜牧品加工兼出口公司TOP CUT在華投資的獨資公司，主要經(jīng)營澳洲的肉類產(chǎn)品及其加工，國內(nèi)的銷售對象多為五星級酒店和餐廳，在北京、深圳、杭州的均設有辦事處。這是上海市場做供應鏈最專業(yè)的。
因此，供應鏈的專業(yè)度，也成為考察“20平小店”生存能力的一個參考。
3
道哥說
▽
黃太吉赫暢曾經(jīng)提出一個詞：反向重構。
話好說，事難做。如果企業(yè)沒有規(guī)模優(yōu)勢和品牌影響力，根本就沒有能力對市場進行“反向重構”。
但是現(xiàn)在，改變正在發(fā)生。
“三高一低”從行業(yè)環(huán)境上，壓迫餐飲企業(yè)求變：強勢品牌主動求變，新興品牌跟隨改變。
除了上面提到的這些之外，像西貝莜面村也在尋找模式轉型，從開大店轉向開小店，做中式快餐。
這些品牌，依靠專業(yè)度和供應鏈，將真正“反向重構”市場，讓行業(yè)從數(shù)量競爭走向質量競爭。
“20平”的模式要求快跑，用規(guī)模搶占市場，“走別人的路，讓別人無路可走”—— 一旦動作慢了，就會失掉主動權。
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