20平小店正在成為市場(chǎng)的新寵兒。
比如，“彼得家的廚房”被公認(rèn)為“模式創(chuàng)新”樣本，在實(shí)現(xiàn)了“人效”、“坪效”極致化的同時(shí)，改變了“牛排”的消費(fèi)方式，很多人“打飛的”到上海 品鑒、學(xué)習(xí)。
比如，來(lái)自韓國(guó)的“馬路炸雞”、“66公路杯”等品牌迅速補(bǔ)位，證明這個(gè)市場(chǎng)的確是饑渴的。
經(jīng)過2016年的醞釀和發(fā)酵，眾多餐飲業(yè)將在2017年決戰(zhàn)“20平”。
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這些餐企為什么扎堆20平
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最初，“彼得家的廚房”是“斗牛士”的“自我革命”，為了應(yīng)對(duì)“三高一低”。這種模式以最小的面積、最少的人數(shù)、更具競(jìng)爭(zhēng)力的價(jià)值，實(shí)現(xiàn)人效、坪效的極致。“顛覆性”最突出的，就是翻臺(tái)率。
▲ 彼得家的廚房
“斗牛士”牛排平均就餐時(shí)間要一個(gè)半小時(shí)，“彼得家的廚房”就以快打慢，定位快餐式牛排店，沒有座位，只有高腳桌，一般消費(fèi)者站著吃，或者直接打包帶走。
結(jié)果，“彼得家的廚房”打開了“魔盒”，20平小店成為市場(chǎng)新寵兒。眾多飽受“三高一低”壓迫的餐飲企業(yè)受到啟蒙，走上了“革命的道路”。
在上海，70后飯吧和豆撈坊、桂滿隴是上海有名的“排隊(duì)王”。
70后飯吧原來(lái)的風(fēng)格是這樣的。
▲ 70后飯吧
去年，70后飯吧老板梁曉黎在接受《餐飲老板內(nèi)參》記者采訪時(shí)說(shuō)，“大店玩不動(dòng)了，高工資、高租金、食材高成本......這都讓大店玩起來(lái)壓力越來(lái)越大。”當(dāng)時(shí)，梁曉黎就透露，“要開小店......”
2016年底，70后飯吧在自己的微信號(hào)上公告，將推出20平的小店——“66公路杯”。名字取自“66號(hào)公路”。
他們充分利用了“70后飯吧”門口的那輛“老爺車”，主打“在價(jià)值30萬(wàn)元的老爺車上做捧在手心的牛排”。
2017年1月7日， 66 road cup已經(jīng)正式營(yíng)業(yè)。
▲ “66公路杯”是這樣的(效果圖)
▲ 產(chǎn)品是這樣的
在杭州，來(lái)自韓國(guó)的炸雞品牌“Thank u mom”也要在2017年推出20~60平的小店。
2014年，“Thank u mom”來(lái)到中國(guó)，并于10月在杭州湖濱銀泰開出了中國(guó)第一家炸雞餐廳。
它是這樣的。
▲ Thank u mom
中國(guó)市場(chǎng)對(duì)韓國(guó)炸雞的追捧，讓Thank u mom人氣指數(shù)一路飆升，短短一年多，門店遍布杭州、北京 、上海、廈門、金華、寧波、常州、南京、武漢、泉州、合肥、鷹潭等城市。
在Thank u mom 杭州湖濱銀泰國(guó)內(nèi)首家形象店開業(yè)之前,Thank u mom 餐飲管理公司已經(jīng)組建了一支專業(yè)的品牌管理、產(chǎn)品研發(fā)及供應(yīng)鏈管理的團(tuán)隊(duì)，對(duì)傳統(tǒng)炸雞進(jìn)行了顛覆式的改造。
2017年，“Thank u mom”將推出新品牌“馬路炸雞”，力推20～60平方米的小店，賣炸雞和石鍋飯。
店面形象是這樣的。
過去的一年，面對(duì)市場(chǎng)的饑渴，“彼得家的廚房”又推出了新品牌“彼得家牧場(chǎng)”專門做加盟連鎖 。
目前，已經(jīng)進(jìn)入寧波、廈門、貴陽(yáng)等地，正在進(jìn)行全國(guó)布局。
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表面拼能力，背后在“拼爹”
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“20平小店”受到追捧，很多加盟者認(rèn)為“簡(jiǎn)單”。其實(shí)，人家是簡(jiǎn)約而不簡(jiǎn)單。
從面積上看，這種20平小店沒什么了不起，街邊店大多數(shù)都是這樣的小店面。
其實(shí)不然，街邊店是單位面積利潤(rùn)的最大化，就是在最小的面積里，堆放足夠多的產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)更多的銷售。如果可以的話，這種小店甚至想裝下整個(gè)地球。
“20平小店”不同，他們不以產(chǎn)品數(shù)量取勝，反而追求產(chǎn)品更少，品質(zhì)更高，他們比拼人效、坪效和供應(yīng)鏈水平。(相關(guān)閱讀：“神級(jí)小店”煉成術(shù)：18平米日賣6萬(wàn)元，只做3道菜，還得站著吃!)
在道哥看來(lái)，“20平小店”本質(zhì)是“富二代”，做市場(chǎng)的手法就是在“拼爹”，比拼的是母公司的“供應(yīng)鏈系統(tǒng)”。
因此，這種小店的差別，就有點(diǎn)像騎自行車。屌絲騎自行車是苦逼的生活，但是土豪騎自行車就是新的生活方式。
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