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日前，西安市質(zhì)監(jiān)局發(fā)布了包括肉夾饃在內(nèi)等5種西安地方小吃的統(tǒng)一制作標準，引發(fā)社會熱議。中新網(wǎng)記者注意到，近年來，包括“川菜標準”、“湘菜標準”、“揚州炒飯標準”等等，地方版的小吃標準層出不窮。政府部門為特色小吃設(shè)定標準有何初衷，是否確有必要？
資料圖：廚師烹制的美味葫蘆頭泡饃。來源：西安晚報
西安推地方小吃標準 “秘方”出自百年老店
5月25日，西安質(zhì)監(jiān)局正式發(fā)布肉夾饃、牛羊肉泡饃、葫蘆頭泡饃、biangbiang面、藍田蕎面饸饹等5種西安特色小吃的制作標準。記者注意到，西安質(zhì)監(jiān)局所公布的小吃制作標準，涵蓋了整個小吃的制作流程，不僅含食材標準、配料標準，還有制作技術(shù)標準，各項標準都具體清晰。
以公眾最為熟知的西安肉夾饃為例，僅選材就十分嚴格。西安質(zhì)監(jiān)局所推出的標準包括，肉夾饃中使用的白吉饃肉皮厚度不超過4mm，需要“取110克面劑用紡錘形搟面杖搟制成直徑約11.5厘米、厚度2厘米的圓形饃坯”，同時，制作臘汁肉時，新鮮生豬肉前腿、后腿、肋條的比例是3∶4∶3，肥瘦比例是3.5∶6.5，臘汁肉成品質(zhì)量應(yīng)是“肉色澤紅潤、軟爛醇香”，出肉率是“每100公斤凈豬肉，可出55公斤臘汁肉”。
另一種西安特色小吃牛羊肉泡饃也有同樣嚴格的制作流程。在其制作規(guī)程中，要求饃通過“掰、撕、掐、抖”最終形成“黃豆粒大小的碎粒”。同時，在成品上桌時，應(yīng)同時有伴碟，包括“20克辣椒醬、50克糖蒜、5克香菜等佐食”，造型應(yīng)體現(xiàn)“‘銀網(wǎng)罩蓋、雙魚浮頂’的特色，碗內(nèi)無湯”，且“入口無湯汁”。
如此嚴格的標準從何而來？27日，西安市質(zhì)監(jiān)局標準化處處長關(guān)養(yǎng)利接受中新網(wǎng)記者采訪時表示，這些嚴格標準均出自百年老店的工藝，在政府的鼓勵下，一些百年老店將現(xiàn)實中的操作工藝毫無保留地拿出來進行分享。
“諸如牛羊肉泡饃標準就是由同盛祥飯莊起草的，葫蘆頭泡饃標準是春發(fā)生飯莊起草的。”關(guān)養(yǎng)利表示，地方小吃標準源自這些百年老店的秘方，“這些秘方一般情況下，用錢買也很難買到。鑒于這種情況，政府也給予這些老店一些獎勵。”
資料圖：肉夾饃。來源：環(huán)球網(wǎng)
標準化旨在引導(dǎo)并非強制 不會導(dǎo)致口味相同
今次西安推出地方小吃標準，備受社會關(guān)注，更引發(fā)了一波輿論熱議。
對此，網(wǎng)友們態(tài)度不一。有網(wǎng)友支持，認為“標準化能避免市場上個別店家為盈利缺斤短兩或食品質(zhì)量不過關(guān)等有損消費者權(quán)益”。
不過，也有聲音對這一官方標準提出質(zhì)疑。有網(wǎng)友稱，“小吃這東西沒有標準做法，顧客的口味不同，店鋪和廚師的特色風(fēng)格也不同”。
針對許多網(wǎng)友質(zhì)疑，關(guān)養(yǎng)利回應(yīng)稱，“我們推出地方小吃標準后，民眾常常把特色和口味的概念混在一起，認為標準化之后，食品的口味都一樣了，但事實并非如此。標準化后保留的是小吃最核心的傳統(tǒng)特色，至于每一個顧客愛吃咸的、辣的等等，個人可以根據(jù)口味自主添加調(diào)料，標準化不會影響顧客個人的口味。”
據(jù)了解，西安此次推出的5種地方小吃標準從6月15日起開始實施，均為推薦性的，并非強制性的，對商家的小吃制作只有引導(dǎo)作用，而無決定作用。
“其實，西安特色小吃的名氣并不比蘭州拉面、沙縣小吃來的小， 但整體來說，西安小吃并沒有形成規(guī)�；⑵放苹�。”關(guān)養(yǎng)利表示，此次所推出的標準旨在引導(dǎo)店家規(guī)范小吃制作，同時推動百年老店改變以往經(jīng)營模式，實現(xiàn)品牌化、規(guī)�；�、標準化經(jīng)營，以此保護西安小吃的整體品牌。
資料圖：魚香肉絲。來源：重慶晚報 共2頁 [1] [2] 下一頁 西安出小吃地方標準：肉夾饃泡饃為黃豆粒大小 高逼格裝修讓爛大街小吃秒變網(wǎng)紅 從街邊小吃攤到年入10億 要做快餐界的蘋果！ 快餐連鎖巨頭雙雙被“甩賣”：麥肯已淪為沙縣小吃？ 從60平小店到吸金5億 憑五個“信條”打造出當紅小吃！ 搜索更多: 小吃 |
